风尘仆仆,寻源奉化百年包子的味道

奉化农家乐2019-05-21 09:33:23

来源:环城西路9号(文/咖喱略  图/小肉包



此刻如此便好

秋风起了,膏蟹也理所应当的肥美了,不过渐凉的季节,最为怀念的还是寻觅一笼街角的包子,要的就是打开笼屉时蒸汽四散开的暖心,面皮被汤汁浸透,香醋随意。



“如何觅食?”

川鲁粤淮扬、火锅烤肉罗宋汤?

“江湖包子铺,皮薄馅多汤厚,可以一尝。


这包子铺名叫广南包子铺,在奉化街头小巷,名不见经传最近却是征服了许多老饕,如今在宁波市内也已经开了分店。


一提起奉化,更多人知道这是老蒋故乡,但这里并没有多少民国往事,上海繁华,南京风月,唯有奉化的千层饼、牛肉面、小江生煎、弄堂月饼、毛家冷饮、芋艿头、水蜜桃,美食藏于旧宅老巷更让人想念。(还有煨年糕呀)


||见到有客进来,老板才不慌不忙拉开卷闸门

 

屋里一家人正围着一张小圆桌吃着晚饭,进门客吵着要吃包子,老板放下碗筷过来招呼,“包子还没有做,想吃要等20分钟这样。”

 

“等等等,就是来吃包子的。”


------------------------------------------


铺子里包子,有小笼包、牛肉包、肉包三种,还有各色小菜。我们要了俩小笼包,牛肉、猪肉各一笼。外加两碗紫菜汤、一碗咸菜小笋汤,一碗牛肉汤。

 

牛肉是新鲜现切的,肉被码放在小案板上被细细切成肉丁。一个阿姨取了一把小葱,在厨房水槽边洗去根泥剥去老叶,猪肉馅事前已经剁好,不像是机器绞好的那种发粘质感,粉色瘦肉丁夹杂着星星点点的白色肥膘。


||一家各有分工、切肉揉面拌馅,围聚桌面包包子


师傅开始揉搓起面团,相传这家包子铺已经传了三代,百多年的传承,想必有自己的独家之秘。

 

话说大吃国,在饮食之道自古传说纷繁,朱元璋落难、乾隆下江南、八国联军慈禧西逃,是人民群众喜闻乐见的美食吉祥三宝,若吃过不少这样所谓的传奇美食,但心中不由泛起一丝难过,帝王将相也是没有吃过多少好东西。上到鲍参翅肚,下到烧饼面档,篡以名人代言身价倍增,口味疏烂,真是可恶。


||这么薄的皮子,小孩拳头大小的肉馅

生怕包子被撑破

 

两屉小笼已经端上来,一笼7只大小匀称,泛着热气,包子的面香一点点窜上来,被晚上灯光打着白生生的。包子面皮软糯,厚薄喜人,不像其他店铺面皮发粘,内馅肉香没有腥味,肉汁不像南京汤包带着甜味,面皮带着肉汁酱香,如此这包子算是合格了。


||小笼包,一笼7个

 

惊喜还是在大包子,牛肉与猪肉大包都是四只一笼。牛肉入口纤维感分明,肉感更足,回味重在内馅甘香。



||夹起一个咬一口,甚是考验拿筷子的功夫

稍有歪斜,浓浓的汁就流出来了

 

猪肉则汤汁更多,第一口尤其要小心,最怕汤汁烫到舌头,出笼就已将面皮浸成半透明,泛着舒服的酱色,胜在面皮锁着肉汤。

 

吃包子来碗汤应是般配,特别是那碗牛肉汤,只提肉多,汤厚,就够了。


|| 牛肉汤:肉多,汤厚


江湖上传说店铺老板江平山,今年54岁,手艺从他爷爷手中传到如今已经百多年,诸多传奇。夜晚时分,只一笼包子,一碗紫菜汤,摸出9元钱,不管是赌中圣手、还是穿巷过客,最难相忘。


||牛肉包子


这便是牛肉包子,包子皮晶莹剔透,让人看到它时,仍情不自禁异口同声地发出一声“哇”。


包子虽好,但终究胃只有一个,美食留人,饭饱总要感慨一番,点评一下世事,可以谈谈人生。




广南包子小记:

做包子要讲究面、馅、汤三者的结合,他家的小笼包子采用原始发酵,酵娘用鸡蛋清和原始酵母菌发酵而成,每次做包子都留下一些酵母,延续到下一次,制作过程中不添加任何添加剂。



小笼包的馅采用的是上等猪肉的前蹄肉加上肉皮冻制作而成,裹肉馅的时候料要裹足,收口时打8-9个褶,整齐而密集,还需要格外花些功夫。肉皮冻遇热融化后就成了汤汁,再加上特制调料,小笼包子吃起来油而不腻,不反胃。



小笼包子的面皮有讲究,厚薄程度,面的发酵程度都关系到包子的口感,一口咬下去,丰富的馅料一览无余———里面的肉馅肥而不腻。


广南包子的标准是:馅好,皮也好。



老店GPS:奉化方新碶路65号附近

营业:18:00-02:00


鄞州店GPS:贸城西路29号

营业:6:00-13:30  |  16:00-22:00


- THE  END -