【吃货美文】轻拢慢捻吃汤包

苏州吃货指南2018-10-14 06:53:21

吃,向来就不是一件简单事儿。《红楼梦》里要“十来只鸡来配他”的茄鲞,《食神》里把米放基围虾里蒸熟,极品鲍鱼榨汁加官燕炒就的“皇帝炒饭”,闽菜招牌佛跳墙,十八种主料、十二种辅料互为融合,武火烧沸文火煨五六个小时而成。哪怕作为点心的汤包,从做到吃,也大有文章。


要说汤包,名气最大当属汤包,“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”。汤包的外形和普通的包子相似,最大不同之处在于有带鲜汁的馅心。汤包馅分两种,一种是水馅,一种是皮冻馅。东北水馅包子居多,南方则多用冻馅。冻馅离不开皮冻。皮冻可是好东西。小时候家里炖一锅猪蹄,熬得汤汁发白,骨酥肉烂,搁一晚上起来看,汤汁全部成半固体凝胶状,舀一勺子颤巍巍晃悠悠,危险地簇拥在勺子尖儿上,像婴儿嘟嘟的脸蛋儿,碰不得摸不得,只得一口吞下去,又滑又凉。我妈老告诉我,皮冻有丰富的胶原蛋白,对皮肤好。所以每次吃皮冻都有种吃下去皮肤立马会呼吸得冒泡泡,如凝脂吹弹可破。

北方人说包子有肉不在褶上,其实汤包的花褶处很是美味,比起周边及底部薄如蝉翼软面皮,褶子处汤包皮格外筋道有韧劲,配汤汁、肉馅与好醋一起吃下,舌头上瞬间华丽丽开出花来。包子口捏成鲫鱼嘴形,肉馅要隐约可见,又不能露出太多。包包子的力度很微妙,重了影响包子形状,馅儿还可能被挤得一团糟,轻了封口不严,大火一蒸只怕汤汁会流得到处都是。每一动作无不如“随风潜入夜,润物细无声”那样的轻、柔、均匀。像桃花树下粉面微露的美人一般,手持一方素净帕子,站得不近不远,眉目含情,但尺度得拿捏得体,不能过于含蓄,不然门外的呆子哪能看懂你的脉脉情意。又不能过于浓烈,怕有辱女儿家的好名节。一抬眼一低头,一个转身一个巧笑,懂得人自然就懂了。

“放在盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”,这是对汤包的最高赞美。蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动。初吃汤包不得要领,重重的一筷子夹过去,汤包不干了,娇嫩的皮底儿扯出一道口子,珍贵的汤汁淌在碟子里,屉笼里,滴在桌子上,衣领子上,叫嚣着简直是暴殄天物啊。潘金莲怎么偏偏嫁给了武大郎呢,可惜呀可惜。


汤包就像一个娇小姐,从头到尾散发着一股天生做作却不令人生厌的金贵。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”,是继包制汤包之后的又一要诀:吃汤包十二法则。好像没有哪道美食像汤包这样,大有皇帝选妃子的架势,引阅复看,记名而后上记名,成套的条条框框规规矩矩。不过这正是汤包之于其他点心的独特之处。

心急不仅吃不了热豆腐,也吃不了热汤包。有个吃汤包的笑话:两个不相识的人对桌而坐。其中一位比较急燥,不讲技术含量地一口咬下去,汤包里的一股汤汁直飚过去,把对面那人喷了个满脸花。肇事的居然还未觉察,继续低头猛吃。对面那一位也很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热毛巾送了过去,不料这位更淡定地说:“不忙,他还有两个包子没吃完哩。”话说回来,乾隆皇帝当年微服私访吃蟹黄汤包时,也出过洋相,包子上来后,心急张口就咬,结果滚烫的汁水溅出来,烫了自己一手,汤包都被扔至身后去了。


所以吃汤包,分文吃和武吃。笑话中的肇事食客,用猴急的心态、粗犷的手法将汤包生生吞进肚里,既没有品到汤中鲜美,又未体会到姜丝、醋佐食包子的口感,此乃武吃。而文吃,就是严格遵循十二字法则,不采用看似便捷实则煞风景的吸管,老老实实按照祖辈教给我们的窍门去食用。文学大师梁实秋在《雅舍谈吃》中有关汤包的描述,形象而精彩:汤包的精髓正是期待那一汪子汤、提包子的过程和啖汤的享受。

汤包倘若有情感,分明是一个有着一颗和外表相称的玲珑剔透心的可人儿。食客倘若有逸趣,那便是一个寻芳而至的风流雅客。即便在简街陋巷,也能上演一出包子与舌头的精彩艳遇。