豆腐也能撕着烹

东方美食2018-11-08 14:44:58


手撕豆腐
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旺销理由白嫩的老豆腐,用手撕成不规则的形状,不仅白、滑、嫩、韧,且豆香浓郁,鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头,豆腐鲜美又有嚼劲。
制作1.将筒子骨1根(约250克)洗净,大火炖透,垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净,手撕成不规则的形状(如菜图中所示),放在筒子骨上面。2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克,倒入骨头汤650克、雪菜汁60克,再淋熟猪油20克,放入干辣椒、味精、鸡精各3克,烧开后改小火炖15分钟,撒上葱花5克即可。
厨艺评论此菜设计比较巧妙,成本不高,但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错,比较显档次。但是筒子骨应该批量加工,也可以用调高汤后用过的骨头,反正豆腐极易入味,浓汤足以为豆腐入味,筒子骨只是个衬托。

糯米丸老鹅
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旺销理由南京当地人喜欢吃鸭子和鹅类的菜品,但是将老鹅与糯米丸子一起烧的做法还比较少见。糯米较能吸收鹅肉的香味和油腻,两料相辅相成,给人以新鲜的口感。 
制作1.选用农家散养一年多的土老鹅1只(净肉约500克),用最原始的土灶柴火焖2小时。2.将手工糯米丸10个入五成热的色拉油中炸至金黄色。3.净锅上火,下入色拉油50克,下姜片10克、葱节15克煸香,再下入青、红椒块各50克和烧好的老鹅、炸好的糯米丸子,一起翻炒收汁即可。
厨艺评论成菜色泽红亮、肉质香浓,农家味足。因为糯米太易吸水入味,而烧制收汁过程也易使原料入味,所以建议在炸糯米丸子时炸得稍微焦硬一点。


青椒野兔◎
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旺销理由精选薄皮椒,野兔,野生美味足。炸香的杏鲍菇与野兔搭配,香味独特。青椒的配入更显得此菜香浓中不失清爽。 
制作1.将野兔1只(约450克)宰杀、洗净,沥净水后加入盐5克、味精3克、料酒8克腌制入味。将杏鲍菇230克洗净,改刀成滚刀块,下入五成热的油锅中炸制成金黄色,捞出沥油备用。2.把腌好的野兔剁成块,锅里放入色拉油50克,入八角1个、桂皮5克、干辣椒4克、姜片8克、葱片10克,倒入野兔肉烧至酥烂,捞出备用。3.锅内入色拉油10克,下入青椒125克,略炒后倒入炒好的野兔、炸好的杏鲍菇、盐3克,收汁即可。
厨艺评论此菜看上去有三种比较重要的原料,野兔、青椒、杏鲍菇,加工起来比较麻烦、耗时。但是实际上野兔和杏鲍菇的加工都可以提前预制,青椒成熟也比较快。所以此菜也可以算是一款快菜,比较有推广价值。


香煎藕饼
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旺销理由卖相特别,口感酥、香、鲜、嫩,风味独特,诱人食欲。
制作1.将藕550克刨皮洗净后,将其一分为二,把一半搓碎成泥,挤干水分(水保留),将另一半切成粒备用。取锅将藕水熬成糊状。2.取净盆,将藕泥、藕粒、香芹粒50克和熬好的糊一起倒入,再加入盐5克,味精3克,绿茶粉1克,拌匀。3.将拌好的藕用手拍制成团饼,两面粘上瓜子仁20克,上煎锅煎熟即可。
厨艺评论这款菜的做法非常特别,只食藕味,不见藕形,看上去以为是一款绿茶点心,可是吃起来却是地道的藕泥和藕粒,再搭配上香芹粒和外层的瓜子仁,真是一款给人惊喜的热菜。





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