白剑波专栏·清真饮食 清真灌汤包子

陕菜网2018-12-05 15:05:32


养提示



灌汤包子可用多种食材制作,如韭黄牛肉、海三鲜、素三鲜等。这里介绍的是洋葱牛肉馅料,洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。根茎外边包着一层薄薄的皮(白、黄或红色),里面是一层一层白色或淡黄色的肉,国外把它誉为“菜中皇后”,具有强烈辛辣香气的洋葱,营养丰富,是一种世界性的营养蔬菜,也是良好的调味食品。


主料:牛肉、洋葱、面粉。


调配料:盐、味精、白糖、生姜、八角、植物油、香油、骨头汤。


汤料包:白芷、小茴、草蒄、八角、草果、桂皮、良姜、丁香、花椒。


制作工艺

1、洋葱去皮,从中间切开剁碎,放入清水浸泡,用料布把洋葱中的水份挤净,备用。把生姜和肉一起用绞肉机绞成肉馅,备用。

2、把面粉放入盆中,倒入适量的水,和成面团(和制的面团软硬要适中),放入盆中盖严,饧10—15分钟。

3、将味精、盐、汤料包放入盆子,先加入清水用右手搅拌,使盐、味精、调料能完全溶化。把绞好的肉馅放入其中,逆时针搅拌,先慢后快,用力要匀,速度要快,最好一次完成,使肉馅在旋转时变成肉茸,并有一定的粘稠度;再加入骨头汤,先慢后快向逆时针方向搅拌,当感到能沾手时,再加入清水、骨头汤,再搅拌,使肉馅有一定的稠度时,再加入清油,再搅拌,当看到肉馅变成白色,牛肉变成网状的肉丝并且有一定的粘度;最后加入香油和白糖,再快速搅拌,使肉馅沾在手心上倒过而不会掉下即成。

4、炒勺中加入半斤植物油,移至大火上,当油烧成六成热时,将热油泼入挤干的洋葱上,搅拌均匀。这样做可以除去洋葱中的异味,还可以防止在在包制过程中,馅子有出水的现象。把搅好的洋葱少晾后,拌入制好的肉馅中,即可。

5、把饧好的面团搓成圆条,摘成10克的剂子,用双手杖制成坯皮,包入馅子,双手配合,捏制花纹。一笼十只自然放开,用大火蒸制3—5分钟,即可上桌食用。上桌时配制调料汁碟。醋与酱油与蒜水的比例为2:1:3,并加入少量的辣椒油和香油。

>>>>风味特点:    

 色泽洁白,汤多味鲜,口味甜香。

烹饪秘笈

牛肉必须鲜嫩,肥瘦合理。洋葱切的越碎越好,洋葱处理必须到位,不然蒸熟的包子会有苦味,从而影响成品的质量及口味。在打肉馅中一定要先加水后加油,从而使水分被油包住,在以后的使用时馅子不会出水;制成的坯皮要薄而均匀;肉和菜的比例必须搭配好。


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编辑:文雅

图片:白剑波

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