韩逸:一碗面的痴心|深度原创

中国好书2018-12-07 10:26:30

大多数认识我的朋友,都知道我特别爱吃面。

怎么个爱吃法?

大概能一日三餐。


1
一个偏爱吃面的南方人


但是我家里只有我一个人这样热爱吃面,就好像一个南方人生错了地域,而应该生在北方。都说北方人才爱吃面,小时候人家这么说,我都保持沉默,因为我不了解南方人怎么吃面,也不了解北方人怎么吃面。


其实很长一段时间,我都很好奇,为什么说只有北方人爱吃面,南方人却要爱吃大米呢?后来,我发现这个问题最大的bug是在于错把习惯当成“爱”,是北方种小麦吃面食方便,而南方产水稻,吃大米自然容易得多。可是这不能一概说北方人就“爱”吃面,而南方人就“爱”吃大米。我身边大多南方人,天天吃米饭,也没听谁说爱吃米饭爱得要死,只是这是一个饮食习惯嘛。


但我对面的偏爱,却能跨越地域,辐原辽阔。我知道这一种偏爱,不是习惯。



小先生喜欢吃的拌面


2
南方的粉,北方的面,各有所爱


都说南方的粉,北方的面。从小到大,吃过很多的是米粉,米粉很多时候没有面条讲究,大多都是就着酱油汤,就在碗底调味,再加上点榨菜丝、肉丝、盐、味精、酱油、杂骨汤、干椒粉、葱花、熟猪油,吃起来味道也是鲜美入味的。


就像在湖南,长沙的米粉店,常德的米粉店随处可见,而且不算贵,路边也能找到这样的米粉摊,喜爱的人极多,上班族以及上学的学生来不及吃早餐,又不想吃饼或包子,点一份米粉又有油水又没有吃包子面包这么干巴巴,一个上午的能量都饱了。


湖南的米粉


后来上学离开家后,发现各地吃面的总多过吃米粉的。我对面条的兴趣一下子得到了更大的体验,虽然我身边也常有一些不怎么爱吃面的朋友,但是发现新开的面馆,都会跑来告诉我,我就欣喜的跑去尝鲜。


刚来苏州不久,在新的公司里认识一个湖北的同事,我们都极爱吃面条,她每次说到湖北的热干面,都让我有一种流口水的欲望。当发现苏州的观前街有一家好人民间小吃,里面的担担面让我们开心了好久。因为苏帮菜的甜鲜,让我们这样湖南湖北的人总是一下子很难适应,所以每当吃湘菜或是川菜就显得幸福感爆棚。不能每次都去下馆子吃饭,吃吃面条也很幸福的事情。


3
南方的面条也有独树一帜的


在人们的印象当中,南方的面条好像都不如北方的面条,但是我一直觉得四川的担担面和湖北的热干面,是赢得众多拥趸的。担担面和四川所有的美食一样以辣闻名,我喜欢一碗担担面端上来,还能闻得到面条上面烧的炒得酥香的肉末,还有用芝麻酱、辣椒油、花椒面、葱花、蒜末、川东菜、豌豆尖等制成的汤头,浇在面条上,红红火火、热热辣辣。不仅闻着香,吃着也很香。以至于担担面吃了很多年都没想换别的口味。



四川的担担面


热干面,我却没有吃过,但是看着同事发的照片,我也如痴如醉,我喜欢那种碱面的感觉,煮熟了拌上油摊晾,吃的时候再入锅烫热,再捞出来沥水,拌入萝卜干、芝麻酱和各种酱料,金黄油润,喷香筋道。



武汉的热干面


这让我想到初到广州,和同学住在一起,每天早起来去上班前大多会在外面的沙县小店吃一份拌面,我记得当时的价格才二块五,价格的实惠,让我们更加觉得味道好的迷人。只是没有那么多配料,面条也不觉得很多,但是配上花生酱、时鲜青菜、一小撮酸菜,盐、鸡精、香油、醋、蒜泥,拌在一起真的很香。


也许是加了花生酱的原因,色泽黄的有点像金毛的颜色。因为有一天吃面的时候,我看到一个阿姨大清早来买早餐,牵着一只金巴,我却敏感的觉得那一撮金黄毛色的小东西,真的就像一小盘沙县拌面一样。


说到广州,我还吃过广东的云吞面,一个碗里既有面又有馄饨,让我这种对新吃法满怀新奇的内心得到莫大满足。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。 直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。南宋后,馄饨传入市肆。



广东的云吞面


香港的美食家蔡澜老先生,做节目的时候语出惊人:吃过广州做的云吞面“想翻香港食”,原因是“广州饮食有种暴发户的心态,容易过了,其实越简单越好”。其实事情是,蔡老先生带着美女来广州想找地道的云吞面,试过几档“港式云吞面”后,就断言在云吞面的发源地找不到地道的云吞面,“要返香港食”。而广州城的历史比香港长十多倍,现在的城里人也比香港多一倍。尽管城市翻新扩张确实湮没了一些老字号,但仍有传统的广州味道在坚守,没吃到不等于不存在,而是你“唔知”。


有时候,我都很庆幸自己偶然吃到美味的食物,都是因为还是学生时吃不到大餐,只好走街串巷的吃小店,反倒觉得这样的味道更好。现在仍喜欢到一个城市,还是相信巷子里味道独到。我仍然记得在广州的上社那个小巷子里一家云南米粉很好吃,是因为当时路过多看了一眼去尝了之后发现的。经营小店的是一个婆婆,她的辣椒做的很好吃,于是一边卖米粉,还一边单卖辣椒酱。离开广州的时候,最后还不忘郑重的去吃了一次婆婆的米粉,虽然现在都记不得什么味道了,但是一定是好吃的,否则当时怎么会绕这么远也要成群结伴去吃。

4
西北面条精彩的滋味



对于北方的面条,我印象中只是吃过北京的杂酱面,还是在王府井吃的,味道当然算不得难忘,或许是我没有找到吃正宗杂酱面的地方。但我的印象中,面条做得很精彩的似乎是西北人,岐山臊子面的面条擀得薄如蝉翼,猪肉用辣椒面和陈醋烹透,豆腐、黄花、木耳等做配菜,讲究汤多面少,油多汤热,酸辣鲜香。



岐山臊子面


而西安油泼面的面条则是宽面,煮熟后捞在碗中,放入葱花和肉丝,撒上厚厚一层辣椒面,舀一勺滚沸的花生油,“呲啦啦”泼在面碗中,顿时椒香四起。吃过一次就很难忘记了。别人说要去西安都提起兵马俑,而我最先想着的却是西安城内的各种面条。



西安的油泼面


喜欢吃兰州拉面,却是因为当时公司附近有一家兰州拉面馆,吃过以后每天都去吃,几乎把店里每一种味道吃了一遍后,发现独爱红烧牛肉面,汤的拌的都好吃。


偶尔也吃过比较隆重的拉面,发现吃兰州牛肉拉面其实要最好先看师傅拉面,面条在双手之间上下翻飞,一个面团可以拉出大宽、宽、韭叶、细、二细、毛细等各种宽度的面条,汤用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多种香料熬制而成,汤色清醇,诸味和谐。就像吃刀削面也是口福与眼福并重。削面师傅站在沸水锅前,左手持面团,右手持瓦片刀,手起刀落,三棱形的面条便如雪片般落入锅中。技艺高超的师傅甚至将面团置于头顶,削的时候双手并用、左右开弓,看得人眼花缭乱。



兰州牛肉拉面


每次去店里,吃红烧牛肉面,我都喜欢吃刀削面,因为有嚼劲。其次,我们就会看每个店给的牛肉大小,有些店很厚道,一碗牛肉拉面都是方方正正的牛肉块,有些店则是薄如纸片的牛肉片,还有的则是牛肉碎末,这样的店我们去吃过一次,再也没有第二次了。


5
遇见一个爱吃面的城市


在南方其实也有特别爱吃面的城市,比如苏州。以前没来苏州,我以为它就只有园林,后来发现苏州人吃面才是五花八门的。要说“一碗面,一种苏式生活”,一点不为过。


同得兴”一碗面”入选《舌尖上的中国》第二季,整个朋友圈都沸腾了好久,我能感受到苏州人因为一碗面的自豪。我先生是苏州人,他却不爱吃面,我是湖南人,我却爱吃面爱得要死。我想这大概就是一种莫名的缘份,因为我对苏州的园林没有特别的感觉,却对面有着一种说不清的情素。



一碗面也可以吃得这么丰盛


几块钱一碗的光面,苏州人能吃出“阳春”的感觉,在面碗上放上一段鱼尾,即称“划水面”,更赋文拊唬骸“弱似春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍,行人失涎于下风。”不胜枚举。这在外人眼中也许得说是吃出了文化与艺术,但我能感觉到这是对面真正的喜爱。就在这一碗面里,苏州人玩着面身、面汤、面浇头,玩着捞面、品面和卖面。自然,有好事之人也就耐不住寂寞玩上了写面的勾当。闲暇之时,把苏州的面汤水、面浇头、面师傅、面招牌,当然还有面老板。有些人觉得这不过是巧拙出来的虚头,但是喜欢的人会格外享受。


因为在外面吃了很多面,你会发现那句:“听戏要听腔,吃面讲究汤”,这话是有内涵的。苏州有人比较讲究吃面的那碗汤水,如果面馆早上六点开市,那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。这每日吊的功课像菜馆里烧高汤一样,可含糊不得;师傅也各有妙法,决不是几句话就能道出这吊汤的奥妙,并且巧妙大都秘不宣人。民间还有一说,为何吊汤师傅要这么早就开始劳作?就是要趁夜深无人之际笃笃定定地吊,免得被人偷学。此话自有些过头,不过好多面馆都是老板亲自吊汤,在请师傅的面店里薪水最高的一定是吊汤师傅。由此可见,这碗面汤水在苏州人眼里的份量了。


要说吊汤,说起来也不难,吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞,加水煮透,然后吊出清汤。但苏州面的吊汤,决非广东人的“煲”,也非北方的那种“熬”,这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。吊汤首先得选好料,猪肉要选用三精三肥,肥瘦相间的五花肋条肉,去毛洗净,放滚沸的水里煮一下,把肉里面的血水等等先用热水漂洗掉,再用旺火将肉煮至七分熟的光景,然后换小火煨焖,焖得酥而烂透了,出锅冷透,切成一小块一小块。此时肉看似有形,却入口即化,肥而不腻,其味引人入胜,妙不可言。那肉汤便成为吊汤的主要原料。面馆的老板在苏州面里最不敢赚钱的就是这碗焖肉面了,因为要是焖肉卖的少了,那么店里的汤水决无可能做得鲜而又鲜的。



有时候,一碗面不止一个浇头,双浇更有滋味


除此焖肉面,苏州面里还有两碗面老板是万万不敢大意的,一碗是鳝丝面,还有一碗就是爆鱼面。明里看,这两种面的浇头脆嫩相交,鲜甜味美,甚得老食客喜爱。其实秘密全在面汤水里,这面汤断断少不得鳝鱼骨和鱼鳞熬成的原汁。原汤是清清爽爽的,吊汤师傅白天一般在灶头分别将肉汤、鳝鱼骨和鱼鳞汁熬好,等凉了,浮在汤里的渣沫沉淀后倒出不要,这时候熬的汤就算功德圆满了。


所以我就算在家里吃面,也习惯熬一锅鸡汤或是煲一锅骨头汤,这样汤浓了,面条的味道就鲜美了。有的人觉得吃面这样是不是太过麻烦了,我只能说,因为你还没有那么爱它。真正的吃货是为了吃,绝不会偷懒。这是我这么多年一路吃来,最大的体会。那些为了找到好吃的滋味,走大半个城的事情,已经微不足道,现在我需要学着做美好的味道留给孩子,让他能感受到母亲的滋味,是他将来无论走到哪里,都会回忆得来的家的味道。


而我对吃面,这一辈子大概就是若不能长相厮,便会常长思!当偏爱成为一种说不出来只会沉醉的滋味,大概就是这样了吧!


前几日在朋友圈看到朋友发的吃面的分享,勾起我吃面的欲望,我说我什么面都爱吃,朋友说,那我想看你写一篇关吃面的文字。我很抱歉的想着,因为太喜欢了,反倒了不知道要重点写在哪里,所以我认真的吃完一碗面,坐下来细细回忆自己吃过的所有的面,大多的滋味都夹杂着回忆的情绪,我相信总有人的感觉要好过我,而我爱吃面的情素,也来自那些陪我吃面,给我介绍各种面食的朋友,这种感觉才是我更在乎的,因为我知道不是每个人都喜欢吃面,而有幸让我遇见你,恰巧你也爱吃面,这才是美好。于是我的每一个关吃面的记忆里都有一个相伴的朋友,直到岁月久远,这份记忆绵长入心!



(来源:品阅集公众号。经作者授权转载。如转载请务必注明来源)

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