【周末 美食】“鸡鸣汤包”的前世今生

南报周末2018-09-22 13:47:09

鸡鸣汤包


周末·美食

    鸡鸣汤包


时代印记

       上世纪50年代的时候,位于南京现鼓楼广场的西北方向有一座建筑物,名叫金城大楼。这座楼建于1946年,主体建筑分为地上四层、地下一层,门厅局部为五层。到了50年代,这座建筑挂出了“南京鼓楼食品商店”的招牌,市民简称之为“食品大楼”,食品大楼内的二楼、三楼属于“鸡鸣酒家”,而“鸡鸣汤包”就诞生在酒家的二楼,这一层专门售卖“鸡鸣汤包”

        鸡鸣酒家1958年开张,店址在中山北路7号,后来搬入食品大楼。许多人把鸡鸣酒家当做普通饭店,其实它的地位与北京的四川饭店、谭家菜、来今雨轩等颇为类似,一大批淮扬新菜在这里研发、面世,鸡鸣汤包只是其中声名远扬的一例。

        鸡鸣酒家汤包餐厅的服务具有时代印记,从初创起几乎没有变化。一上到二楼,先要排队买“非子”,很多人不知道什么是“非子”,其实它原本是一种竹制长条形牌子,上面用毛笔写着所购买的食品名称和数量,在早年间的餐厅里很通行。普通饭馆的“非子”是成对的,一只给客人拿着去桌子上等,后厨做好了菜带着另一只“非子”传出来,上菜的时候服务员将客人手中的“非子”与随菜传出的“非子”对上,一并收走,确保不会上错菜。鸡鸣酒家的“非子”是单个的,因为在那里,客人不是在座位上等,而是自己拿着“非子”去取汤包。竹制“非子”不知何时被纸质的取代,人们还是习惯地称之为“非子”。

        不论何时去,买“非子”都要排队,取包子更是。大部分的时候,座位也是要“抢”的,前一拨客人离座,下一拨马上坐下。给汤包配的蛋丝汤免费,客人要自己去窗口端,透明清亮的汤水上面漂着些葱花和摊鸡蛋薄饼切成的细丝,配汤包既解油腻又清口。

创新发展

        2001年5月,为配合市政建设,鼓楼食品大楼被拆除,“鸡鸣酒家”随之解散,“鸡鸣汤包”从此消失。

        2003年,一家名叫“鸡鸣汤包”的小吃店入驻了新街口的明瓦廊,引起了广大市民的注意。是不是以前那个老字号?是不是原来的那个味道?

        于是,记者和 “鸡鸣汤包”的创始人张家军先生聊一聊汤包的今生。

        张家军以前也是做餐饮的,2001年鸡鸣酒家解散后,他为这一老字号的消失感到惋惜,他和鸡鸣酒家的一位员工一拍即合,决定找回传统的东西并做成南京的品牌。张家军成功注册了商标“鸡鸣”。“我们又回来了!”张先生如是说道。

        “鸡鸣汤包”在2003年开的第一家店铺有400多个平方,30左右的员工,营业时间为7:30~9:30,中午会稍带供应一些盖浇饭、面条、馄饨。2012年进驻夫子庙小吃城,当时国资委和南京市政府合作打造秦淮小吃城,邀请“鸡鸣汤包”入驻,同时小吃城还邀请了南京的其他一些老字号,门店都是统一的,以档口的形式,只卖主打的东西, “鸡鸣汤包”就只卖包子。

        当问到顾客最喜欢吃的是哪种口味的汤包时,张家军毫不犹豫的说那肯定就是原味汤包,但后期他们也有创新,比如他们是南京市第一家做菊花叶汤包的。

        “鸡鸣汤包”先后在南京小吃比赛中荣获“鸡汁汤包一等奖”和“菊叶汤包创新奖”等奖项。

        “鸡鸣汤包”现在有40多家门店,湖南路狮子桥的门店最大,面积达270平方米。在外市、外省也有分店,在江西南昌有一家,扬州有一家,句容也有一家。“鸡鸣汤包”主要有两种经营模式,直营和加盟。

         “鸡鸣汤包”和别的汤包有什么不同之处?张家军说鸡鸣汤包的口朝下,面皮很有劲道,拣起来不会破,有弹性,从透明的面皮,可以看到里面的汁。

         张家军说“鸡鸣汤包”对于食材的把关很严格,自2012年正式开始发展连锁店以来,为了不盲目发展,最大化保留传统的口味,他们打造了1200平方米的中央厨房,里面从检疫室、冷库到包装间一应俱全,每天由汤包师亲手配制馅料再由冷冻车配送至各门店,这样对顾客在卫生和口味上有了最大的保障。

图片来源于《南京美食与旅游》杂志

2017年2期 总第69期


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