西安羊肉泡馍技艺(配方及香料包)

小吃乐2018-07-11 15:31:10

  西安羊肉泡馍  
  

羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来,唐朝至元朝,信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安,他们擅长烹制羊肉,有人用面粉制成小圆饼,当时称“托托馍”,同羊肉同煮,味道很美,后经不断发展,到清朝后期,西安出现第一家羊肉泡馍馆—天锡楼。现在,羊肉泡馍已享誉国内外。


西安羊肉泡馍,早在二十世纪三四十年代就出名。其有一整套精细考究的制作程式和食用方法的,须由就餐者自己动手掰馍,须一碗一碗分开来煮,须配了香菜、糖蒜和辣椒酱来吃,那馍应该是一种专门制作的饦饦馍,久煮不化,那肉经过多道工序制作,有特殊的香气,那汤更是羊肉泡不可或缺的美味精髓之所在。


羊肉泡馍的第一次兴隆,是在新中国成立后的第1个10年,20世幻50年代末至60年代初的困难时期使羊肉泡馍也陷入了困境,20世纪70年代末、80年代初,改革开放使羊肉泡馍迎来了生机。而当今其已经是陕西的一道亮丽风景线。无数的国外领导人、游者都为了地道的羊肉泡馍远赴西安,一尝其美味。




  怎么做?  
  

  

羊肉泡馍具体技艺:


原料:


面粉 500 克,酵面 50 克,碱面 3 克,羊肉、肉各 500 克。


调料:


香菜 20 克,精盐 5 克,羊骨汤 1500 克,味精 2 克,香料包 1 个。



香料包配比:


八角、桂皮、小茴香各 3 克,丁香、香叶、花椒、胡椒各 1 克,草果


3 克,干姜 4 克,良姜 10 克。


根据相关研究、香料的配比也可参照下表:


制作流程:


1)羊肉切成大块,放入清水中浸泡 2--3 小时去净血污。


2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。


3)泡洗的羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至 3 小时左右,加入精盐,再煮约 1 小时捞出,切成厚片。


4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约 50 克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。


5)将饼掰成小块放入碗内,再放入、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。




图片:基于CC0版权协议、正版授权、网络。

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小编:乐乐


参考文献:



[1]何金铭. 羊肉泡馍的发展变迁[J]. 现代审计与经济,2012,(02):44. 

[2]徐幸莲,陈伯祥,贺玉凤. 羊肉泡馍汤料的研究[J]. 肉类研究,1998,(03):12-14. 

[3]童建军. 飘香古城的羊肉泡馍[J]. 中国畜牧业,2016,(04):87. 


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