煎汤面---彬县人永远都吃不够的家常面

大美彬州2019-05-05 09:03:20




煎汤面是彬县民间的传统名吃,柔穰绵长,口味鲜香,是逢年过节款待亲友的美味佳肴之一。素以“薄、筋、光、细、长、香、辣、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。有道是:“煎汤面,似针线,下到锅里莲花转,挑到筷子打秋千,放到碗里摆丝线,咬到嘴里嚼不烂,幸福日子万万年。”这不仅是人们对彬县煎汤面的赞誉,更是对美好生活的歌颂。






在彬县女人们有这样一个本领:手中的一把擀面杖,生生的能把一团面擀成一大张薄片。



手擀面在彬县是一种具有悠久历史的面食小吃。伟大的彬县女性将面擀的出神入化,一团团面在她们手里通过不停的推、拉、擀,反反复复,来来回回,不一会的功夫就会在案板上呈现出一张又圆又薄“面皮”。擀的是面,但却真真反应的是彬县女性的踏实与韧劲,淳朴与巧道。


手擀面制作过程

和面

这是个极其重要的环节,和的面决定擀的面条的质量和劲道,面不能和的太软,太软了擀出来的面条下到锅里坨了,当然也不能太硬,如果面和的太硬了,就不好擀了,这其中的分寸得相当有经验才能拿捏得当。


当面揉的表面看上去很光亮的时候就差不多啦!

擀面


必备工具:擀面杖


将面团摊开,用擀面杖压平


然后用面团将擀面杖卷住,不停的推、拉、擀,反反复复,来来回回。也要不停的变化方向。



待面团被擀成薄片后,如此多次对折,垒成一摞,就这样,长面即将诞生。恰恰这个时候,正是考验刀工的关键时刻,到底她是心灵手巧,还是一个茶饭粗糙的女人,面条的宽细或均匀程度会告诉你!



一把刀,一把擀面杖,一张案板,一沓切就的手工长面,这便是彬县人家最美味的晚餐。




无论是长面过水做拉面或者是臊子面,这都是无数彬县人的最爱。




走南创北转眼二十四年了,已经超过我在老家成长的十八年。吃遍了南北大餐和山珍海味,依然无法改变母亲从小给我养成的吃饭口味。川菜太辣,粤菜太淡,海鲜吃了过敏,鲍鱼吃起来象火腿肠······其实,我梦想中的幸福生活就是一天三顿都吃面条。
  面条有多少种,恐怕谁也说不清楚。听说,在陕西有的地方,你在那里住一个月,每天三顿都吃面条,也吃不重复。我敢肯定的说,只要中国有的面条,我都吃过。不管到哪里,只要有面条,我都品尝,但是,我觉得最好吃的还是母亲做得面条。每次千里迢迢回家,最想做的事其实还是吃母亲和大姐做的煎汤面,大姐学到了妈妈做饭的真传,每次吃饭前都要告诫自己,千万不要吃多了!
  小时候,生活困难,物质极其贫乏,只有逢年过节或者家里来了客人才能吃到煎汤面。每到这个时候,我们姊妹六个围着母亲做面条的那个热闹场面,使人终生难忘。技术难度高的擀面和切菜必须由母亲自己完成,我们有的拉风箱,有的捅火,有的洗菜······母亲把面条擀的很薄,切得很细,在我们村里母亲做饭是出了名的,所以,别人家里来了重要客人经常请母亲帮忙擀面。母亲教我们的关于面条的顺口溜,我已经记不全了,好像是说擀好的面条提在手里“摆丝线”,煮到锅里“莲花转”。吃面条,主要在汤,汤里主要有豆腐,菠菜,鸡蛋,胡萝卜,辣椒······现在看来,这是多么的简单,但是,在哪个年代已经够奢侈的了。胡萝卜,豆腐,要切成薄片,然后切成平行四边形。鸡蛋要煎成薄片,也要切成平行四边形。母亲做得非常仔细,有时候,菜刀会切破她的手指。每当切胡萝卜时,我们六双眼睛都盯着菜刀,争着吃母亲切剩的胡萝卜尾巴,母亲很公平,总是把它塞进最小的或者生病的孩子的嘴里。又细又长的面条,浇上五颜六色的菜汤,别提我们吃的有多香了。母亲总结的顺口溜是这样说的:面条长的哩,菠菜绿哩,萝卜红哩,鸡蛋黄哩,辣椒旺哩,吃起来香哩!
  其实,我想吃的不仅仅是面条,我更留恋的是那个乐融融场面。现在,我们都有了各自的家庭,很难有团聚的机会,拉风箱最卖力的二姐已经永远离开了我们。我回家仅仅只是吃面而已,已经没有了当年的那种场面和气氛,更别提享受那个过程。在外每天吃面就想寻找母亲做的那碗面条的味道,在家吃面就想寻找小时候吃面的那种气氛。看来,这个愿望永远无法实现了。
一九九七年的一天,我租住的出租屋里突然来了个陌生人,问我家里有面条吃吗?我愣了半天忙说有!有!那位老兄,是留学博士,去日本读书时,老婆陪读主要是给他做面条。他一天不吃面条,端着米饭会翻白眼。他是出差几天吃不下饭,听说我是陕西人,就直接来讨面条吃。我租住的房子很差,他也不嫌弃,每天去高级酒店应酬完了,再来我吃完面条。后来,我从家里带了一台手工压面机送给他,让他出差时带着,从此我们成了朋友。再后来,他在南方电网做了官,听说跟老婆关系紧张,差点离婚。他自己背后给人讲,之所以家庭没有破裂,就是看在老婆会擀面条的份上。别人说这不可能,纯粹借口,面条真有那么还吃吗?我说,这我相信,我也理解。真是家财万贯一碗面啊!
有人说,陕西人走不远,是被面条缠着,陕西人干不了大事,是因为太恋家,亲情太重。所以,我尽量不让我的两个孩子吃面条,我儿子已经改变得不错,看见我回家就闹意见,“又要吃面条了!”
我最大的愿望就是等孩子们成家立业了,我就回老家去,每天就能吃到原汁原味的面条了,前年,母亲来广东,亲手给我做的煎汤面,也吃不出家乡的味道,是因为外面的面粉,外面的水土跟我出生的地方永远存在差别。二十年前说话老走调,是把彬县话说成普通话,四十岁以后说话老走调,老是把普通话说成彬县话,这是自然规律,叶落归根。
东奔西走,忙忙碌碌,绕了一大圈才发现,自己一生的终极目标仅仅是追求一碗面条而已。喜乎?悲乎?命也?

煎汤面,似针线,下到锅里莲花转,到挑筷子打秋千,晚到碗摆丝线,咬到嘴里嚼不烂,幸福日子万万年。这是彬县人对彬县煎汤面的赞誉和对美好生活的憧憬。煎汤面柔嚷绵长鲜香而著称,是逢年过节款待亲友的美味佳熙之一。

煎汤面的做法是选用隔年好小麦麽成65以下精白面粉加碱採硬外面摸点水用盆扣住,每隔半小时揉一次,持续三四次面团光滑细腻后用粗细为一厘米左右的细擀杖擀成薄至一毫米直径为三尺左右的圆形面片,搁案板稍亮十分钟左右,上擀杖码成下宽上窄形状后用夹背刀,右手拿刀,左手扶面,凭手感切成线条状即可。彬县南原人不切面刂面,前面和面擀面工艺基本相同,不同的是南原人把擀好的面片亮在平整干净的土地上,待面片变得用双手提起来不烂时,把面片放置案板上经两次对折后成扇形,选一直角搭刀,一手安刀,一手安面,使劲均匀刂去,刂出的面以细而匀为上乘。
面条做好了,该是准备做汤的原料了,原料一般选用葱生姜辣面豆腐红萝卜鸡蛋菠菜黄花,豆腐是主料,切成薄厚一毫米,长约十毫米的菱形方块,鸡蛋煎成厚约一毫米的饼子,同红萝卜一同切成菱形方块,葱切成碎末后同辣面盐一同放在切好的红萝卜上倒入烧热的油锅内炝锅,加水,水开后放入切好的黄花豆腐鸡五香粉蛋饼菠菜生姜末花椒粉烧开即成,汤煎好后,红白黄绿一起漂浮汇集,色香味形俱佳。

面条和汤做好了,该下面了,这煎汤面不单是做面条和煎汤讲究,下面也讲究,因擀成的面片薄如蝉翼,切好的面条细如丝线。,下面讲究水宽,等锅煎后提一小撮面下锅里迅速烧开,舀一盆凉水将下好面的面在里过一下面条便筋而散,盛煎汤面用的是安口窑耀洲窑烧的小花喇叭头碗,白底蓝花玲珑小巧。把过水的面丝线一样摆在小花碗里,盛至碗内五成,浇上煎好汤,一碗香喷喷的煎汤面便呈现面前,吃一口煎汤面那可真是享受呀。

岐山人把煎煎汤面称为臊子面,分肉臊子和素臊子,索臊子和彬县煎汤面做法基本相同,不过做工却没有彬县人做煎汤面那么精细,口味差了许多,但岐山人有商品意识,已经是臊子面成为一种地方小吃品牌。