厨艺妙招:做好皮冻 灌汤包馅料不泻汁

东方美食2018-09-11 06:22:02

制作灌汤包时,所调馅料容易泻汁,且不便于包捏,是不是调馅的比例有问题?灌汤包调馅的关键在哪里?


馅料泻汁,不易包捏主要是因为皮冻的熬制不粘稠。皮冻在肉馅制作中是重要调料之一。加入皮冻,馅料可以成为稠厚状,加热或成熟溶解后,馅心卤汁增多,味道鲜美。这是灌汤包增加卤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。在各式汤包中,皮冻为主要原料之一,没有它就形成不了汤包的特色。掺冻是南方经常用的做法。

制皮冻的原料主要是猪肉皮,所有动物的皮都含有一种叫“白明胶”的物质(胶体蛋白)。这种物质加热熬化,冷却后就能凝结成冻。在制皮冻时,如只用肉皮和清水(或一般骨汤)熬制,则为一般皮冻;讲究的皮冻则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料,制成鲜汤,再熬肉皮成冻,就成为鲜美的皮冻,可用于小笼包、汤包等精细点心。

一般皮冻的具体制法是:肉皮去毛,洗净,放入大锅内,加入清水(或骨汤),以没过原料为准,置旺火上煮到手指能捏碎的程度(也可以把肉皮在开水中略煮一下,取出投入冷水中浸泡,再放回锅中熬煮,易烂),取出用刀剁碎(或用绞肉机绞碎),再放回原汤锅内,加葱、姜、黄酒(用量是肉皮的1/3)等,大火烧开,转小火慢慢熬制,边熬边撇去浮沫,待熬制成稠糊,盛入盆内,冷冻凝结即可。


操作要领:

1.放回原汤锅中熬制时,一定要改用小火长时间加热,才能把汤水中的鲜味吸入皮冻内。

2.盛放皮冻的器皿必须洁净,否则极易变质。

3.制好皮冻不宜再接触水分,否则皮冻遇水会溶化。

现在使用的皮冻,大体分为两种:一种叫“硬冻”(又叫皮膏),一种叫“软冻”。两种冻制法相同,只是所加汤水量不同。硬冻加水量为每500克肉皮加水500-750克,比较容易凝结,多在夏季使用。软冻加水量为:每500克肉皮加水1-1.25千克。另外还有一种在调制时,把煮烂的肉皮不再放回锅内制成的冻,呈透明状,叫水晶冻。


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