蟹黄汤包的前世今生

感动味觉2018-12-05 16:34:21


历史传承

始创于乾隆二十九年(1764年),距今250多年历史。

靖江蟹黄汤包以制作绝、形态美、吃法奇、口味鲜等独特个性著称于世,是中华四大名点之一 。


城市名片

大闸蟹已经太普通,而流传百年的靖江蟹黄汤包却拥有更特别的食材创造力。复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主,遵循古制,汤包的褶皱多达32个。蒸汽的热力,将食材的精华融入汤中,包裹着滚烫汁水的面皮其薄如纸,韧度惊人。面皮的秘密,掌握在制作者的手中,这种中国式的绝活不仅考验着厨师,也挑战着食客。


舌尖上的中国——蟹黄汤包
1

『做法绝』

❶馅


制作馅心的原料十分讲究,以蟹黄和蟹肉为主并选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨等,传统工艺结合新技术,经6个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、蟹味鲜美”的汤包馅心。

❷皮

汤包皮薄如纸,在擀皮时要求四周薄,中心比四周略厚。 36道褶,一个也不能少,并且要求细巧均匀。蒸熟后的汤包几近于透明,稍一动弹, 便可见里面的汤汁轻轻晃动,使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩。别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

❸蒸

蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟,所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序,非专业大厨不能完成。这不能不说是一绝。

2

『吃法绝』

看着眼前一个个晶莹剔透的汤包,你可千万不要急着下口,不然可要出洋相的。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包,曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

品尝汤包一定要记住12字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤

一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋和姜丝的碟子里。

然后用筷子在汤包边缘剪开一个小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁多又烫,稍不慎,就皮破汤漏。


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