【视频】靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺

免费小吃技术交流2018-06-11 14:05:56

靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺



特点:

皮薄汤多,鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩,是全国六大名包之一。

汤包的制作原料讲究,制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇

的独特个性。

主料:

清白面粉 1 公斤,光油鸡 750 克,带皮蹄膀500 克,鸭掌 500 克,蟹

粉 370 克,猪夹心肉 1.5 公斤。

调料:

熟大油 1.2 公斤,白糖 35 克,酱油 5克,盐 7 克,味精 10 克,料酒

50 克,葱、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,葱、姜汁500 克,

凉水 500 克。

制作方法:

(1)制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。

而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火

煨 至蹄膀和鸡达 8~9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡

和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅

内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉

后成冻。

 

②把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精

拌匀,再加入葱、姜汁水搅拌上劲,再加入香油拌匀。

③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内,再加入料酒,

用小火熬透,装入容器内,待其自然冷却。随后将汤冻捏碎,放入肉

中,加入蟹粉,拌合成为蟹粉汤包馅心。

(2)制包皮。将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成

团后,搓成细长条,揪成 160 个剂子,擀成 160 个直径4.5 厘米的圆

形皮子。

(3)包馅、蒸熟。皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅

心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏

成 28 个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包

子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

优质淮扬蟹黄汤包 3  步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及 15

关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤

包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在

盘里如座钟,夹在筷上像灯笼” ,每个包子 33 个褶,还有“轻轻提,

 

慢慢移; 先开窗, 后吸汤” 的食用要诀。 怎样才能做出优质蟹黄汤包?

共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。

第一步----小火熬蟹油

原料:

活湖蟹 800 克。

调料:

葱末、姜末、绍酒各 10 克,盐、香醋各 4 克,白胡椒粉3 克,熟猪

油 50 克。

制作:

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20 分钟至熟,取

出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,

翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,

起锅装盘即可。

六大关键:

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,

这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖

蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75

克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒

 

粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要

少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度

在 7 度左右, 祛腥效果最好, 香醋不要淋多, 也不要直接淋在原料上,

而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸

味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品

猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹

油。

5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大

了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。

6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要

与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。

第二步----鸡汤熬皮冻

原料:

活母鸡 2500 克,猪肉皮 1500 克。

调料:

葱、酱油各 50 克,姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克,葱花、盐各

15 克,白糖 3 克,鸡精、白胡椒粉各 10 克。

制作:

 

1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去

血水,捞出,用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧 5 分钟至肉皮断生,待

肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克,加食用碱调匀,放入肉皮,

洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水 10 千克,放入葱、姜,大火烧

开,改小火焖制 2 小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制 50

分钟,打去浮沫,待汤汁约剩 7 千克时,依次放入虾子、酱油、盐、

白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2

分钟后起锅, 趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,

凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键:

1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,

鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出

现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,

再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重

要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹

黄汤包十分油腻。 用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一

 

样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁

精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的

味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易

老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加

10 千克水能得 7 千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,

重量会减轻不少,再经过 50 分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易

凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。

第三步----高筋粉成形

原料:

红牡丹牌高筋面粉 500 克,皮冻蓉 400 克,制好的蟹黄 100 克。

调料:

陈村枧水 2 克,盐 3 克,香醋 20 克,姜丝 5 克。

制作:

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅

备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水 275 克凋匀,制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗

条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制 20 分钟。

4、将场好的粗条搓细,下重约 25 克的小面剂 30 个,均擀成直径约

 

16 厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮 1 张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅 100 克,将面皮

对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔 3.3 厘米,置于沸水锅上,旺火

蒸制 7 分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,

左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

六大关键:

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。

和面时添加少量陈村枧水和盐,场制 20 分钟,可以有效增加面粉的

筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加

面团的韧性。

2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以

避免蒸好的包子装盘时“掉底” ’ ,二来可以避免食用到最后面皮被泡

透,没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,

包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,

因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样

既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。

 

6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难

马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。

变式

蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许

多新馅心。

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有 4 种: 1:1, 1:2,

1:3,1:4 都是可以的,但我个人认为,1:4 效果最好,成本也好控

制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,

制成皮冻汤包。或者添加

虾仁工笋丁等,调整口味。

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添

加在馅心中,鲜美异常。

链接

淮安蟹黄汤包馅料多样

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪

皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配

入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、

葱花、姜末、熟猪油。

 

靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、 葱花、

姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮

时香味更突出。

 

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