【小吃】优质淮扬蟹黄汤包制作工艺

小吃配方2019-03-18 14:19:04

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小吃配方 (微信号:XiaoChiPF)  

 

 


蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子33个褶,还有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?共有3大步巧个关键点。



第一步----小火熬蟹油


原料

活湖蟹800克。

调料

葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。

制作

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。


六大关键

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在7度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。

6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。


第二步----鸡汤熬皮冻


原料

活母鸡2500克,猪肉皮1500克。

调料

葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。

制作

1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。


三大关键

1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过50分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。


第三步----高筋粉成形


原料

红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克。

调料

陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。

制作

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

4、将场好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。


六大关键

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。

2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。


变式

    蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。

    蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1, 1:2, 1:3, 1:4都是可以的,但我个人认为,1:4效果最好,成本也好控制。

    有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。

    现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。


链接


淮安蟹黄汤包馅料多样

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。


靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。