12款牛肉菜品,深受顾客喜爱!

中成伟业好餐饮陈君晓2018-09-09 07:20:04

12款牛肉菜品,深受顾客喜爱!

 

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1、生椒牛肉





把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。


锅里放适量色拉油烧至五成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。



2、手撕牛肉





这道牛肉菜看似普通,但味道和口感却有些不一样,首先,用来卤制牛肉的卤水就与众不同,那其实是在川式卤水的基础上改良而来。其次,卤好的牛肉还要用木槌去敲打过,以使其质地膨松。

把净牦牛肉切成长条后,投入沸水锅里先汆去血水,捞出来再冲洗干净。


取川式老卤水、美极鲜酱油和豉油汁放桶里,加入鲜小米辣、香菜节、洋葱块煮一段时间,再下牛肉条卤至其软熟且入味时,捞出来晾冷后,用木槌捶松待用。


把已经捶松的牛肉切成小条,下油锅炸至表面酥硬时,捞出来沥油即可装盘上桌。


3、炭烤松茸雪花牛肉




制法:


1.取国产雪花牛肉切成骨牌块,纳盆并加入蔬菜汁(把香菜、大蒜、干葱和广东红萝卜放入搅拌机,打碎后去渣取汁)、蒸鱼豉油和鸡粉拌匀,腌味待用。另取冰鲜松茸切成片,放鲜汤锅里煨好待用。

2.平底锅里放黄油烧热,下入牛肉块,两面分别煎至五分熟时,拣出来摆在专门的烤肉炉上面,等逐块摆上松茸片后,便可上桌边烤边吃。


制法:


1.取金线莲嫩叶洗净,纳盆后加入瓶装腊八豆、盐、鸡粉、姜汁、蒜汁、糖水、鲜露和芝麻红油(把芝麻和辣椒面放一起,浇入烧热的菜油烫至油色红亮即成),轻轻拌匀后装在盘里。


2.另取荷兰苣放在盘边,逐一舀入三文鱼子便好。


4、大刀嫩牛肉




制法:


1.把黄牛肉切成大块,用刀背捶松,纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁,再加入酱油、胡椒粉和芡粉,码味2小时。


2.锅入花椒油烧热,投入姜末、葱末和蒜米炒香,加入自制香辣料和红汤酱,再掺入高汤烧开后,调入辣鲜露并下牛肉片煮熟,勾芡便起锅装盘。


3.净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇在盘中牛肉上,即成。


说明:自制香辣料是往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱,炒香便得到。


5、酱香牛肉




把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。


净锅里放油,烧至五成热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。


6、鲜椒巴掌嫩牛肉



把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。


锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。


7、宅门小烧牛肉




原料:带筋牛肉1000克 菜心100克 青豆30克 红椒丁15克 冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒各适量 香料包(内有大葱、生姜、香叶、桂皮、陈皮、八角等)1个


制法:


1.把牛肉切成块,入沸水锅里汆水后捞出冲洗净,然后放高压锅里,加香料包、冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒和适量的清水,压至软熟离火。


2.临出菜时,取压好的牛肉入锅,与汆熟的青豆同烧至汁稠,撒入红椒丁,起锅装在小铜锅里,点缀汆熟的菜心便好。


8、豆花煮雪花牛肉




(口味香辣)


这是把四川民间的豆花与名贵的雪花牛肉巧妙结合,成菜后鲜辣适口,细嫩爽滑。


把用鲜椒制成的味水入锅,另外放入豆花和雪花牛肉片,煮熟便起锅盛石锅内,最后舀入已经用油炒香了的青椒节,即成。


9、牛肉筷子萝卜




原料:大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量


制法:


1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。


2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。


3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。


10、麻辣牛肉




把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。


锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。


从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成。


11、坛子牛肉




制法:


先把带筋的牛肋肉切成块,入沸水锅里汆一水后,再入高压锅加豆瓣酱、五香料和鲜汤,压至软熟成红焖牛肉块待用。另把香菇切块,入鲜汤锅里汆熟;熟鹌鹑蛋剥壳,入油锅炸至表皮色金黄,捞出。


出菜时,把红焖牛肉连汤带汁入锅,加入香菇块和鹌鹑蛋,调入蚝油、生抽、盐和味精,待烧入味后,勾薄芡收汁,起锅盛在坛盖内。


把装有牛肉的坛盖翻扣在圆盘中,上桌后当着客人的面揭去坛盖,即可食用。


此菜牛肉软熟,色泽黄亮,酱香味浓,端上桌后掀开盖子,给食客的体验感极强。


12、烧椒牛肉




味型:鲜辣味


把牛里脊肉切成薄片,用盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉码味上浆,再下入热油锅里滑熟,捞出来沥油。另把青尖椒放火上烧制成烧椒,再用刀剁碎。


净锅入熟菜油烧热,下入姜米、蒜米、葱花和烧椒碎炒香,放入滑熟的牛肉片和韭菜节,调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、蚝油、辣鲜露和白糖炒入味,撒入小米椒粒并淋藤椒油颠匀, 出锅装入烧烫的石锅,即成。