【视频】大同凉粉、烧麦、刀削面……《舌尖上的大同》你了解多少?随小编来看看吧!

大同晚报2018-12-05 15:29:32




      大同,一个古老而又新兴的旅游城市,说它古老是因为它素有“三代京华,西朝重镇”之称,名胜古迹数不胜数,说它新兴是因为大同还在由资源型城市向旅游文化城市努力转型,一切都刚刚开始。
      大同的旅游与美食具有同样的特性,中华民族的饮食是具有“抒情”功能的,由“饮得食和,万邦同乐”的哲学思想衍生出了饮食文化,又与“随心而走,寄情山水”的人文情怀而产生了旅游文化。于是,美食、文化、旅游相伴而生,寄托了无数文人骚客、普通百姓的情绪。
      美食随着旅游而传播、传承,又与当地文化相融合,生根发芽,开花加过。就这样,美食不断发展壮大,不断更新进步。



第一期:国宴狮子头


狮子头本是淮扬菜,乾隆下江南时,把这一佳肴带到京都,使之成为清宫国宴菜之一,而花园大饭店的国宴狮子头,正是得到过钓鱼台国宾馆的国宴名厨大师亲传的,如此辗转,由江南到京城又来到古都大同。

视频大招在这里!!




主要食材

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五花肉  马蹄 

步骤

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【选材】精选的五花肉,要肥多瘦少;新鲜的马蹄果,要洗净去皮。虽说都是不贵的食材,但即是“精选”,那就是要有态度的。五花肉,必须是食用粮食的优质家养生猪所产,不瘦不柴。马蹄,一定要选产自苏州的“苏蹄”,这种马蹄的果实呈扁圆形,脐平、皮薄、肉质洁白,个头虽不大,但入口即化,口感脆嫩无渣、甜度适口多汁。



【加工】为了取得极致的口感,厨师必须将肉细细切成绿豆大小的颗粒,这样的肉粒既紧致弹牙,又软糯细嫩,口感最好。马蹄同样要切成绿豆大小的颗粒,这样才能保证其口感脆嫩。



【打散上劲】这个步骤及其考验一个厨师体力与耐力。它需要厨师用手沿着一个方向搅拌上千次,将肉打散,使肉抱团上劲儿。马蹄颗粒裹生粉拌入肉馅后,又是上千次的搅拌,使马蹄颗粒与肉粒融为一体。在搅拌的过程中,厨师还要不断地、按比例加入各种调味料,盐和味精使其味道鲜纯、狮子头紧致不散,白胡椒、葱姜水、蛋清的加入使得狮子头更加嫩滑、鲜美。



【炖煮】搅拌之后的馅料会被厨师做成重60克的肉丸,下入慢火滚沸的清水之中炖煮近3个小时。(在炖煮的过程中,厨师会在不同的时间点依次加入盐、葱丝姜片等,以起到入味、增香的作用。)白菜叶的加入,使其清香沁入肉丸之中,同时析出油脂,使得制作出的狮子头肥而不腻。



【吊汤】清汤也极其讲究,要用老母鸡、老鸭、精猪肉慢火熬制超过10个小时,之后将鸡脯肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。而花园大饭店的清汤都是依此精制过两次的,是“双吊汤”,这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却鲜香四溢。




【出菜】在最后,狮子头将被装入专用的骨瓷合盅之中,浇上精心炖制的清汤,供食客享用。

 


TIPS

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● 五花肉要不瘦不柴,马蹄要选苏蹄


 每个狮子头都要制成60g大小


● 下火慢炖3个小时 





@ 致吃货~~

   大同饮食文化源远流长,如今的餐饮市场更是呈现出百花齐放的局面。每当夜幕降临,饭店门前的霓虹灯色彩斑斓,城市的繁华与张扬尽情流露,吸引着每一个过往的食客,也吸引着越来越多的人来到大同,体味文化古城饮食不一样的魅力!

   赶快来我们大同吃吃吃吧!!!!

拍摄:郝雨  王伟  门璐

剪辑:郝雨

配音:李浩楠

文案:牛瑞芳 刘暄 

大同日报传媒集团出品


图文版式设计:郝雨


来源:大同晚报

本期编辑:王宇

哎呀,你就点个ZAN再走嘛⬇⬇⬇