会编顺口溜的面点魔术师孔菊英,师出于父,一手面点绝活

月亮报I就知道吃2019-06-11 14:42:42

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前方传来捷报,69日在嘉兴嘉善举办的由浙江6频道火热打造的“民间美食厨娘秀”中,舟山的孔菊英凭借鲜肉烧卖,从60位参赛选手中脱颖而出,获得了“巧手美食奖”。

 


这个烧卖并非我们寻常所见的糯米烧麦,形状就像一个杯子,腰部收细,面上如绽开的花儿一般美妙,皮薄馅大,肉汁哒哒滴。

 

美食厨娘孔菊英刚过古稀之年,现在普陀老年大学、沈家门街道成校任面点老师。一百多种花色的面点在她的巧手下轮番上场,构成了她花式面点的别样人生。

 

父亲曾以一手面点绝活扬名

 

孔菊英面点手艺的启蒙老师,是她的父亲。父亲是无锡人,上世纪三十年代,凭着自己过硬的面点绝活,在上海做面点生意。后被人请来舟山,介绍到戏馆,支起个铺子,主打上海小笼包。那个年代,来看戏的大都是有钱人家,晚上散场,坐到孔师傅的摊头要个小笼烧麦吃个宵夜,是常有之事。


 

孔师傅的手艺妙,票友吃得开心,“上海师傅”的名字开始被口口相传。加上他为人大气,来吃的没钱,也要送点给人家吃吃。一时间,他的名声四下传播,谁都知道,这个上海小师傅有一手。

 

在父亲的熏陶下爱上面点

 

孔菊英小时候被寄养在农村跟着老人长大,到了11岁才回到父母身边。初接触父亲,孔菊英心里是有些怵的,免不了有些生分。父亲动不动就爱训人,小菊英大气都不敢出,生怕出什么岔子。

 

父亲的一手面点绝活,小菊英看着是真好看,想学的心蠢蠢欲动,却也不敢造次。逢年过节的时候,父亲也在家里擀面皮,做烧卖。趁着父亲上厕所,或是抽烟的当儿,小菊英瞅准时机,偷偷地上去擀几下。一来二去,“偷师”颇有成果。


 

有一回被父亲发现了,看到女儿的手艺里有自己的风范,这一次倒是没有骂她,竟还送给她一件礼物——一根两头尖尖中间粗的擀面杖,被小菊英视若宝贝。

 

这一生都与面点结下不解之缘

 

15岁那年,孔菊英正读普陀中学,有了一个招工的名额。在分配那栏,她想来想去,还是写上“跟父亲”。

 

当时的父亲已经在沈家门最大的饮食店“东横档渔邨”做事,孔菊英也被分到了这个饮食店。饮食店里尽是好吃的点心:大饼、油条、馄饨、包子……看得她眼花缭乱。本来就喜欢做面点,此时就像老鼠翻进白米缸乐坏了,这里帮着和面,那里帮着包馄饨,心灵手巧的孔菊英受到了大家的欢迎。

 

后被调到出纳岗位上,她还是闲不住地去帮厨。也是从那时开始,孔菊英这一生,与面点结下了不解之缘,后又在海力生食堂做面点。平时她在家也是各种面点不断,面粉是50斤50斤地背回家的,还买了两个大冰柜用来装原料。邻居街坊也都知道她,只要见她提拎着面点出门了,便知她肯定又拿去分给大家吃了。

 

她的面点有传承又有创新

 

孔菊英做面点出了名,便有人七拐八弯打听后,上门到家来拜师学艺。有闲暇的时间,她也是不吝赐教。

 

师出于父,对于自己的面点手艺,她有12字的评价:有传承不守旧,有创意不忘本。父亲做的鲜肉烧麦形状好看,模样立体。孔菊英又在馅子里加了肉冻,一口咬进去,滋味比先前的纯肉馅又多了迂回辗转,更有回味。


 

前文提到的浙江6频道打造的这场美食厨娘赛中,大众评委们从第一家一路吃过来。足有60家啊,要是一家不落地吃,没吃几家便饱了。孔菊英的摊位是倒数第6摊,可就是有人一直走了50多摊,在孔菊英这里吃完了一只后,回头又来要第二回。孔菊英事后笑称,自己当时不知他是频道的总编导,还铁面无私地问他要券哩。

 

还会编接地气的顺口溜

    

前几年,孔菊英担任了普陀老年大学、沈家门街道成校的中式面点班老师。只要是她上课,报名消息一出来,总是迅速满员。学员们都知道,孔老师不只是教得灵光,还会编特别接地气的舟山方言顺口溜,又有趣又好记。

 

灵感来的时候,孔菊英的顺口溜张口就来:进门洗手擦面板,老师边讲边示范。听看动手不偷懒,和粉饧面不怕烦。煎炸蒸煮味道赞,学做面点好当饭。

 


又比如:民以食为天,吃饱似神仙,饮食需求不断变,吃好还要调口味。营养卫生更注意,时代赶上别放弃。个个动手学面点,不可缺少好厨艺,学会做面点,早餐多方便。

 

方言顺口溜,是孔菊英的另一手绝活,她称“忖忖省力嘛,背背吃力嘛”。2010年迄今,已经攒下好多顺口溜段子。

 

她是神奇的面点魔术师

 

与面粉打交道的大半辈子,孔菊英就像个面点魔术师,经她的创意,家里现成的几道普通原料,转眼间就能成为一款新美味。

 

比如家里做萝卜、南瓜或是土豆,剩下来的一点,用来刨丝,再和面粉拌一起,“萝卜就不用加水了,南瓜和土豆的话,要加水。”之后一只只舀到滚烫的水里,又是一碗新菜。

 

她创意的油条粢饭糕,油条买来对半挖开,一破四分段,糯米饭烧好了苔条拌好了裹进去,拿去油里再一炸,“喷香,喷酥。”

 

自制粢饭在她的创意下还要简单:糯米浸过夜后淘干净,再用高压锅蒸熟,事先做好的速冻小馄饨往油里一炸,当油条裹在糯米饭里“这‘油条’里还有一点肉,可好吃了。”还可加点鱼松、肉松。剩下的糯米饭,装进食品袋扔进速冻箱,下回再吃,蒸一下就好。



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