吃煎饼馃子还不能夹辣条了吗?

分手日计2019-02-27 06:07:08

2018星期三

                                  5月30日


天津小吃煎饼馃子因其个性化的丰富内里快捷的制作方式便携等特征,早已冲出天津、风靡全国、走向世界,成为最受欢迎的早餐和世界最著名小吃之一。


2018年,煎饼又迎来饼生中的一个元年。



3月,针对煎饼馃子在世界各地变异严重的情况,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,引起网络巨大关注。


纽约的老金煎饼店的馅料包括烤猪肉、烤鸭、手撕鸡肉……


因中西合璧,已经快变成三明治的煎饼馃子


5月26日,天津市煎饼馃子分会正式发布煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容的标准规范。



该标准主要规定了以下几个方面:


原料


绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等;


还特别强调了馃箅(bì)儿的制作方法↓


制作馃子或者馃箅儿应选用低筋面粉,放入容器后加入泡打粉或其它膨松剂以及水和盐并拌匀。


馃箅即此神物


经过和面、饧面(饧好的面禁止揉或者折叠,只能拉长、擀平)后,可将饧好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅儿。


辅料


面酱、葱末、辣酱、腐乳(酱豆腐)、芝麻


尺寸


刷子摊成的薄饼直径应在38~45cm


食用时间


成品建议两小时内食用完毕。


标准出台后,迎来的更多是调侃和不解的声音。



针对网友质疑,煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣予以回应。


“我们的目的并不是把煎饼做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。”


煎饼馃子分会也表示,他们不会限定作料的用量和面酱的味道,也不会要求每个煎饼摊做出同一个口味的煎饼,将专心致力于保护传统煎饼制作工艺。


其实,煎饼并不是第一个走向统一化、标准化的中国名小吃。


biangbiang面


2016年5月,西安市质监局正式发布5种西安传统小吃制作技术规范,包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面等。


 biangbiang面要扯开成180厘米长、3厘米宽


煮面时要有三次“biang”声:


在案子上


从空中落到锅里


在锅里煮的声音



特色米粉


2016年1月,广西烹饪餐饮行业协会发布了《十大广西特色米粉制作规范》,里面包括了桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉等的制作原料、工艺流程等内容。



扬州炒饭


2015年,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。


标准规定炒饭主料为籼米饭和鲜鸡蛋3-4只;配料包括水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。


标准同时对炒饭的各个方面进行约束:

形态:米饭颗粒分明,晶莹透亮;


色泽红绿黄白橙,明快、谐和;


口感:要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;


气味:具有炒饭特有的香味


扬州炒饭


热干面


2015年,湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定。


规定强调了热干面的酱料芝麻(仁)成分不得少于50%。


指出热干面的三大特点为“非油炸”、“碱性面”、“热风干”,规定面块PH值范围为7.2至9.2。



除了上述小吃外,重庆小面、牛羊肉泡馍、肉夹馍、羊杂碎等其实都有类似的标准规定,而其中最成功的例子当属沙县小吃


沙县小吃正因为标准化规定和连锁式经营得以遍及全国,走出国门。目前,沙县小吃全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。


沙县小吃logo


小吃吸引人的独特之处即在于其差异性,这种“差异”不仅体现在小吃与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上,这也是很多人对小吃“标准化”存疑甚至不满的根源所在。


但实际上,制作小吃规范的初心并非是让大家都按照这个标准去做,而是为了将日渐失落的传统工艺记录下来,让大家知道老祖宗是怎么做的。


小吃标准化,你又有什么样的看法?