炖肉时的泡沫该不该撇?天冷就该吃炖菜!

皇帝内经与健康生活2018-06-21 14:45:09

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炖,是东北菜的一个主要做法。那是因为东北特定的寒冷气候环境,加上曾经捉襟见肘的生活条件。
离开了家乡却越发地想念那种熟悉的味道:猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉……一道道简单的菜肴中品味出了对最质朴、坦诚的生活态度的憧憬和期望。


猪肉炖粉条

用 料



础明精品五花肉400克、粉条(干)150克、葱白1根、八角2个、冰糖8克、姜3片、生抽2大匙、食盐1/2小匙、老抽1小匙、花雕酒1小匙、植物油1小匙



做 法



1、锅内烧开水,放入切块猪肉氽烫至水开,捞起洗净,沥干水

2、锅内放1小匙油,放入猪肉块,小火煸至微黄出油脂

3、捞起肉块放入冰糖,小火炒成焦糖色

4、放入肉块炒至均匀上色,加入京葱段,八角,姜片,花雕酒炒出香味

5、加入清水1200ml及所有调味料,加盖大火煮开后转小火炖约60分钟

6、煮至中途,把葱段和姜片捞起

7、粉条提前用温水浸泡至软

8、当锅内的水炖至1/3时,放入泡软粉条

9、中小火开盖煮制,粉条煮的时间略长些

10、煮至粉条软化,加少许盐调味即可


传统大锅菜

用 料



础明精品五花肉300克、红薯粉200克、白菜8片、肉丸10个、香菇20朵、土豆2个、西红柿2个、香菜3棵、八角1个、食盐15克、冰糖5粒、老抽10克 、醋5克、香油2克、花生油适量、水适量



做 法



1、五花肉切丁,焯水后控干水分后加盐1大勺和老抽腌制15分钟

2、香菇提前泡发后多冲洗两遍,然后挤干水分用刀一切为二

3、大白菜用盐水泡15分钟,控水后用手撕成小片备用

4、土豆切块,红薯粉泡软,西红柿、切块,香菜、切小段,加入适量的醋和少量香油拌匀

5、炒锅内放适量的花生油,加入大料和冰糖炒一下糖色

6、待炒锅内出现深棕色的泡沫时放腌好的五花肉,中火翻炒至肉丁上色

7、下土豆和香菇翻炒2分钟

8、放大白菜,调适量盐翻炒至软,加入西红柿炒匀

9、加入适量的白开水和粉条,煮至粉条变软无硬心下肉丸子,继续小火炖煮至肉丸子热透

10、出锅前调入拌好的香菜即可食用



酸菜炖排骨

用 料



础明精品肋排块300克、东北酸菜半棵、粉条(干)1把、水适量、八角1个、桂皮1块、大葱1棵、姜1块、食盐少许、植物油适量



做 法



1、将排骨清洗干净

2、排骨放入锅中放入清水没过排骨5厘米,烧开后撇去上面的浮沫

3、放入葱段、拍破的姜、八角、桂皮,盖上锅盖煮半个小时

4、将酸菜挤去酸菜水,水不要倒掉,切细丝挤干水分备用

5、粉条用凉水提前泡一下;

6、将炒锅放入比平常炒菜稍微多一些植物油,烧热,放入酸菜丝炒一炒

7、酸菜倒入排骨锅中,倒入酸菜水,放好盐,开锅改小火炖20分钟

8、放入粉条,再炖5分钟左右,粉条熟了就可以关火上桌了



小鸡炖蘑菇

用 料



鸡800克、榛蘑(干)100克、葱白1段、干辣椒3个、八角1颗、花椒粉1/2茶匙、蒜4瓣、姜3片、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙、植物油2汤匙



做 法



1、干榛蘑洗净用温水浸泡20到40分钟,然后挤净水分剪去硬根

2、浸泡榛蘑的水静置至澄清

3、土鸡洗净沥水,剁成块。锅里加凉水,再将剁好的土鸡放入锅中

4、大火烧开后继续煮3分钟,撇净上面的浮沫,将鸡块捞出控水待用

5、锅里倒油烧热,放入葱白、蒜、姜、八角和干辣椒,炒香

6、放入鸡块,翻炒至鸡块表面微焦

7、放入生抽和花椒粉,翻炒均匀

8、将榛蘑铺在鸡块上面,再将浸泡榛蘑的水倒入锅中,加盐调味

9、炖煮30到40分钟至鸡块软烂即可




腌笃鲜

用 料



春笋500克、咸肉150克、五花肉250克、豆腐皮200克、姜4片、小葱2棵、高汤1升、黄酒3勺



做 法



1、去皮的春笋,焯水备用

2、五花肉切大块,放入凉水中一起煮开

3、五花肉焯水去血沫后捞出

4、提前准备一锅高汤,高汤可用鸡架子或者猪骨一同熬着

5、咸肉也切成厚片,将咸肉和焯过水的五花肉块放入高汤中

6、春笋切大块放入汤中,同时放入姜片

7、倒入黄酒和姜片,中小火炖煮半小时

8、豆皮系扣后比较耐煮,将豆皮结放入汤中,小火炖煮1小时

9、放入小葱,尝尝味道,如果味淡的话可以放点盐就可以享用了



砂锅娃娃菜

用 料



础明精品五花肉250克、娃娃菜300克、油豆腐20颗、食盐1/2小匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、鸡精1/4小匙、辣椒酱1/2大匙、大蒜5瓣、花生油2汤匙



做 法



1、将五花猪肉放至冷水锅内煮至熟

2、取出切成薄片,大蒜去皮切成小块,娃娃菜切成小段,分开叶片和根茎部分

3、炒锅烧热,放入油,凉油放入肉片,小火煸炒至肉片出油脂,肉片转金黄色

4、入娃娃菜根茎部份,加盐、蚝油和生抽

5、再放入鸡精和老干妈,炒至根茎变软,再加入叶片部分

6、大火翻炒几下,就可以加入清水,水量没过所有食材

7、加入油豆腐,大火烧开后转小火再炖上5分钟,移入烧热的砂锅中即可


蔬菜炖鸡

用 料



鸡1只、土豆170克、藕190克、菜花200克、香菇10朵、干贝20克、虾米25克、辣椒 1个、大葱2根、姜15克、蒜3瓣、冰糖20克、酱油58克、黑胡椒适量、水300克、食盐1/2茶匙、植物油100毫升



做 法



1、提前泡发小香菇、海米、干贝、香菇洗净、海米洗净、干贝撕成小碎条、将鸡洗净斩件、花椰菜刻成小朵、莲藕切片,土豆切丁,大蒜去皮,姜切片,红辣去籽切片,葱切段

2、将莲藕、土豆、分别下油锅炸到金黄色后捞出备用

3、花椰菜下油锅炸到金黄色捞出备用

4、倒入鸡块爆炒到金黄色后盛出,用锅中爆出的鸡油再爆香海米和干贝丝

5、倒入葱白部分、姜片和大蒜、小香菇一同爆香,倒入鸡块同炒

6、翻炒均匀后加入料酒、酱油、冰糖翻炒均匀

7、加入水煮沸,转入铸铁锅中继续烧沸后转小火,将鸡在铸铁锅中炖煮25分钟

8、加入事前炸好的莲藕、土豆、花椰菜等,翻炒均匀后再焖5分钟即可



培根菌菇煲

用 料



杏鲍菇1根、鲜香菇5朵、口蘑5朵、金针菇1小把、培根3条、蒜3瓣、蚝油1勺、食盐3克、白糖2克、植物油2大勺、水半碗、小葱1根



做 法


1、准备好所有材料

2、将所有的菇类去根蒂洗净后,切薄片备用,金针菇撕开,培根切段

3、锅加适量植物油,先将培根片煎至微焦,逼出油份,然后装盘备用

4、煎过培根的锅爆香切碎的蒜粒,先加入杏鲍菇片,煎至两面金黄

5、杏鲍菇移入砂锅,加半碗水大火煮开

6、依次加入香菇片、口蘑片、金针菇,盖上盖子焖煮1分钟

7、最后加入培根以及一勺蚝油调味,盖上盖子继续焖煮1分钟

8、最后出锅前,撒一点白糖提鲜,少许盐即可,可用香菜或葱段点缀


小贴士

很多人在煲汤或炖肉时都很纠结,煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫,关于这层泡沫,有的人说这是食材的精华要保留,有的人怀疑其中含有害物质得除掉。那么,究竟该如何对待这层泡沫呢?

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,煮肉时的泡沫比较复杂,其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。


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