地道的武汉热干面,配料做法独家揭秘!

贝太厨房2018-09-09 06:12:02

如果你去过武汉,一定吃过热干面,如果你没去过武汉,一定听说过热干面。没错,就是那种非常有名气的“隔夜面”!好像每天都能吃到啊!到底武汉热干面怎么做呢?小煮今天就来跟大家说道说道!



武汉热干面

- 材料 -

水切面(碱面)500g
油 2汤匙(30ml) 
芝麻香油 4汤匙(60ml) 
芝麻酱 2汤匙(30ml) 
香醋 2茶匙(10ml) 
(可根据个人口味增减) 
酱油 1汤匙(15ml) 
白砂糖 2茶匙(10g) 
酱萝卜丁 50g 
辣椒油 1茶匙(5ml) 
香葱 2棵 
胡椒粉 1/2茶匙(2g) 
卤牛肉汁 适量 (可根据个人口味增减)

- 小贴士 -

1/ 碱水切面是热干面必备的主料。这种面条在制作时加入了食用碱,因此颜色微微发黄,并且带有一种特殊的香气,同时口感会比普通切面更加劲道。如果无法购买碱水切面,也可以用较干的切面代替。(武汉热干面怎么做正宗的关键哦) 
2/ 在制作热干面的过程中,需要在面条中拌入食用油,为了降低成本,可以使用适量无味的色拉油或玉米油代替芝麻香油,也可以全部使用芝麻香油。 
3/ 调料中是否需要加入香醋完全看个人口味。也可以不在酱料中加入香醋而是在食用时再加。 
4/ 正宗的武汉热干面中需要加入适量的卤牛肉汁,这一方面可以调节咸度,另一方面也可以使面条的口味更加复杂醇厚,如果没有,也可以不加,味道也是不错的。



如何处理面条


如果是新鲜水切碱面,可以用蒸的手法处理,蒸熟后需要冷藏过夜。如果是干碱面,则水煮即可,也无需过夜。 

1/ 水切面在案板上抖散,淋入2汤匙食用油拌匀。 

2/ 在蒸屉中垫入屉布或牛油纸,防止蒸面条的时候粘底。 

3/ 将拌过油的面条抖散,并放入蒸屉中。 

4/ 大火烧开蒸锅中的水,放上蒸屉蒸20分钟左右至面条9分熟。 

5/ 每隔5分钟,揭开锅盖轻轻翻动面条以免结块。 

6/ 蒸好的面条放在案板上,调入2汤匙芝麻香油。 

7/ 一边用电扇吹风,一边快速翻动面条使每根面条都沾上油并分散开。 

8/ 凉透的面条放入容器,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。



如何制作调料


调制热干面的调料,芝麻酱是必不可少的原料。一定要用芝麻香油将芝麻酱卸开,而不能加水。调好的芝麻酱再加入其他调料,至于香醋,可以根据自己的口味选择。 


1/ 芝麻酱放入碗中,慢慢调入2汤匙芝麻香油并搅拌。 

2/ 直到将芝麻酱调成稀糊状。 

3/ 在芝麻酱中加入酱油和白砂糖。 

4/ 然后调入香醋和白胡椒粉调匀。 


5/ 香葱洗净,切成葱花备用。 

6/ 酱萝卜丁切成碎末备用。



热干面制作步骤


热干面最具有特色的一点就是把晾干后的面条再次过水煮热,然后拌入香浓美味的芝麻酱调料。卤牛肉汁能让这碗热干面滋味更加浓厚,口味更醇,如果手边没有,不加也无妨。 

1/ 大火烧开锅中的水,将处理过的水切面放入筛笼并浸入热水中抖开,烫1分钟。 

2/ 将面条沥干放入碗中,淋上经过调味的芝麻酱料。 

3/ 再淋辣椒油和卤牛肉汁(也可不用)。 

4/ 最后撒上葱花和酱萝卜碎末即可。



碱水面处理方法


1/ 大火烧开锅中的水,放入干碱水面煮至表面微微透明,内里仍有白心的状态,捞出沥干。

2/ 面条放在案板上淋上食用油,一边翻拌一边吹风降温,凉透后用保鲜膜盖好备用。

3/ 经过如此处理的干碱水面就可以放入筛笼浸入煮锅中煮1~2分钟,沥干后加调料即成。



热干面小贴士


做地道武汉热干面,当然是使用地道的新鲜水切碱面最好,如果没有,使用质地较干的水切面代替也可以。或者,干脆用干碱水面代替。

新鲜碱水切面是很多地区的常见主食品种,在普通市场就可以购得。在北京,现在也可以在东郊市场等大型农贸市场购得。除了购买新鲜的碱水切面,也可以购买碱水挂面和真空包装的碱水面。这两种面条可以通过网购购得。 

热干面调料中的卤牛肉汁可以调整成品的咸鲜口味,如果家中没有卤牛肉汁,也可以不放。 


在热干面中加入酱萝卜丁是地道武汉吃法。如果手边没有酱萝卜丁,用红油榨菜代替也不错。 

新鲜碱水切面用蒸的方法处理以后晾凉放置过夜,也可以煮至9成熟然后晾凉过夜,吃的时候再重新过一次开水加热。区别在于用蒸熟的手法处理的面条口感更干硬劲道一些,煮过的稍微柔软一些,可以根据家人的口味灵活处理。


如果是用干碱水面制作,则不可以放置过夜,否则口感会变得很糟,难以下咽。

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