两年进驻80余景区,每月开店10家,这个蟹黄汤包店如何开一个火一个

美食餐饮2018-11-09 14:16:50

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餐饮竞争日益激烈,在人人都想进驻购物中心占领战略高地之时,殊不知购物中心早已因品牌过多,没有自然客流,房租成本高而成为餐饮最大的红海。


在餐饮企业们酣战正欢之时,有这样一些企业,他们另辟蹊径,进军景区餐饮这一蓝海,取得丰硕成果。


比如这家尚香蟹黄汤包,两年入驻80多家景区,他们是如何成功开辟新市场?



“汤包的褶皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,整个儿恰如一朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊。”2012年,美食纪录片《舌尖上的中国》中惟妙惟肖的描述,让靖江蟹黄汤包被国人熟知。


让人知道蟹黄汤包后,怎么让人吃到?作为地方特色小吃,它如何跳出区域限制走向全国?


01

《舌尖上的中国》送蟹黄汤包进景区


早在2009年,尚香就实现了蟹黄汤包的工业化生产,让靖江蟹黄汤包跨出了香飘中国的第一步。接下来怎么办?尚香给出的答案是进驻景区。


▲尚香汤包产品申请了专利设计


2015年下半年,尚香开始关注景区餐饮,在南京夫子庙尝试开了第一家店。10平方米的小店一年房租将近80万元,不过却可以带来800万元的年收入。尝到甜头之后,尚香便与景区餐饮结下了不解之缘,并且快速复制发展。目前,尚香已经开设80多家景区店,以每个月10家店的速度扩张。


而最初关注景区餐饮的原因,要从蟹黄汤包的产品属性说起。“蟹黄汤包是四大名点之一,是中国知名小吃的代表,有深厚的文化底蕴,非常适合景区消费。”孙华靖分析说。


▲尚香汤包景区店之一


实际上,景区对进驻商家的品牌审核得十分严格,而且位置不一样对销售的影响也不一样。


经过多年的发展,尚香有一定的品牌知名度,最关键的是,尚香的蟹黄汤包曾上过风靡一时的美食栏目《舌尖上的中国》。“央视对地方美食的关注和报道,让蟹黄汤包被大众所知。”


“产品认知度比较高,景区愿意把最好的位置留给我们。”孙华靖说,作为在江苏发展起来的企业,他们第一家景区店选在省会南京,减少了品牌推广的阻力。


02

“傻瓜”式操作,核心在于产品


尚香景区汤包店中,40%是直营,60%是加盟,主要靠口碑传播推广。汤包店的面积大小不一,在10~50平方米之间;有专门的店面设计团队,一店一设计,将尚香汤包的主要元素融入进去,同时兼顾当地文化。


以北京南锣鼓巷店为例,尚香将汤包文化和当地的胡同文化、街区文化融为了一体。


蟹黄汤包包装上,尚香专门申请了外观设计专利,提供一支带有卡通螃蟹图案的吸管,方便游客边走边吃。此外,尚香还在每个店铺前都设了一组小雕塑,每个高20公分共8个,用来介绍汤包的工艺流程。



每个汤包店配备3~5名员工、1个蒸包炉,蒸包炉是尚香定制的。


尚香定制的蒸包炉不但用电量较低,还具备定时功能,一键式“傻瓜”操作,对服务员的技能要求很低。该设备由总部统一供应配备,也在一定程度上保证了各地店面真正“锁”在一起。


“对于节令性比较强的旅游地,确实存在淡旺季比较明显的问题。”孙华靖坦言,这是普遍规律,但对尚香门店的影响不是很大。


由于汤包是在工厂经过预加工的半成品,不需要汤包店加入其他配料,也不需要太多人工,几乎不存在餐饮业普遍面临的原材料、人工等成本上涨的压力。“主要是把房租成本控制在正常范围内。”


尚香和顺丰冷链合作,从靖江出发,将产品配送到全国各地,根据每个地区每个月的预估配货量,一个月配一次货,一般一次的配送量为一两千箱,也有门店由当地经销商直接配货。



在孙华靖看来,尚香景区店模式成立的基石在于产品。首先,蟹黄汤包皮薄汁多,又是中国名点,自带传播功能;其次,产品在工厂经过了预加工,大大简化了店铺的经营模式,这是其得以快速复制的前提。

 

有人说预制的汤包口感不好,确实,传统概念中,汤包一定要现蒸现吃,不然冷了再回锅,口味总得大打折扣。但尚香却偏偏反其道而行之,利用先进的速冻技术,将汤包做成了大产业。


尚香汤包创始人孙华靖说:我们在靖江本地叫"人等汤包,汤包不等人",一定要现包现吃堂吃,最主要的问题,是汤包从擀皮到包制到熬汤,它的工艺很复杂,第二个它的储藏性不好,比较难储藏,时间稍微放长一点,它的料会变质,口味会有影响。


我们是从2006年开始进行产业化的研究,通过4到5年的努力,我们和江南大学的合作以及和非遗传承人的合作,在2010年的时候,我们解决了技术问题。


轻描淡写的几句话,背后却是十万分的艰辛。最初的三年期间,孙华靖和他的团队不断试验,光是失败的速冻汤包,就吃了一万多只,终于研发出了"酶法交联抗裂技术"和"生物抗氧化保质技术",彻底突破了传统汤包对于时间和空间的依赖,能有效解决汤包面皮龟裂、风味劣变等难题。


甚至超过了堂食堂吃的品质,我们的标准化和稳定性更强。第一只和第一万只,它是一样的。



03

借助景区市场弘扬汤包文化


“景区不但人流量大,消费能力也比较强。”景区市场有很大的开发空间,而且和美食街的消费正在融合。


全国有150多个景区可供尚香开发,人流量大的景区可以开2~4家店。在选址上,景区和美食街都可以。实际上,现在香港和上海南京路的步行街,已经将美食街和景区融为一体,而美食街基本没有淡旺季限制。


各地区对尚香汤包的接受程度都不错。本来想根据各地口味和习俗做一些口味调整以适应当地市场,运营下来发现没这个必要。因为景区人口流动性大,对于大多数游客来说,还是想吃到正宗口感的蟹黄汤包。


孙华靖认为,进驻景区不仅是销售产品,更是销售文化。尚香投资了五六百万元建设汤包文博馆,把餐饮和文博馆结合起来,既能展示又能体验尚香的产品、文化和服务。


▲尚香汤包文博馆

之前在喜家德也建立水饺博物馆,建博物馆可以说是企业品牌的最高战略。建博物馆从内涵上,对内传递企业文化和价值观;对外则是传递品牌文化,树立行业标杆。同时也是企业发展阶段的一个里程碑。


景区店模式成功之后,尚香还开设了商圈店,定位于30~80平方米“小而美”的特色餐饮;还有200平方米左右的社区店,设计上主打简约时尚风。“淮安爱情小镇社区店就是以淮扬面点为主,宣扬早餐文化。”孙华靖举例说。



“台湾鼎泰丰做得那么好,我们为什么不可以?一个汉堡十几元老百姓能接受,一个包子两三元他们就觉得贵?我觉得不应该是这样,我们可以做得更好。”


孙华靖补充说,尚香蟹黄汤包单个重100克卖20~30元,香港旺角店卖50元一个,香港第二家店正在筹划中。




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