汤包君支招“帮您”腌鱼腌肉

汤包TV32018-10-03 14:37:50

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俗话说:“冬至前后,腌鱼腌肉。”其实,按湖北人的习惯,从冬至开始,才可以腌鱼腌肉呢。

原因是冬至过后,天气越来越冷,风也比较干燥。因而,腌制的腊肉、腊肠、腊鸭才会色好味香,可保存较长时间而不变质。眼看下个月就要过年了,大家是不是开始准备年货了呢?
汤包君给出了腌制食品如何更美味更健康的招式。

腌制腊货掌握3个小窍门

1、入味青睐“小身材”

腌制时要注意挑选新鲜食材,活鲜鱼最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。

2、配料黄酒不可少
配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。这里的黄酒不可少,它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

3、盐用花椒先炒熟
 以腌鱼为例,最好选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍,也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌,因为鳊鱼肉较薄,最好不要晒得太干,以免鱼肉变“柴”。


  在选购鱼类时,注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样腌时容易进味,味道也香。腌肉通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。
通常10斤肉用2.5至3两盐,也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时,隔3天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期后便可以晒了。

  腌制时如何降低致癌物?

  蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质,对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。

  为了阻断腌制食品产生有害物质,在腌制食品时,加入维生素C(按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克),可阻断亚硝酸盐的形成。

  为了延长存放时间,保持鲜度,提高卖相,商家在腊货加工和腌制的过程中,一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透,亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分;在烹饪时,加点醋可以帮助亚硝胺分解,又能使肉食美味可口;在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜,如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等,或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果,如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等,也可阻断亚硝酸盐与胺的结合,从而避免亚硝胺对人体的危害。

  大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用,所以食用腌制品时别忘了多加蒜。



  雾霾对腌货的晾晒可有影响?

  起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制,就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方,让食物中的水分脱掉,否则会发霉。

雾霾主要影响呼吸系统,对消化系统影响还是比较小的。这些东西吃之前只要洗干净,烧熟了,问题就不大。

  当然市民也可以采取一些防尘措施,比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。

  有些人要少食腌腊制品

  腊味食用方法也是五花八门,既可单独制作,也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。


  武汉腊味最经典最讲究的吃法,必然是腊肉配上吃打过霜的洪山菜薹,当然还有藜蒿炒腊肉,或是将腊鱼剁成菱形小块、腊肉切成片后放进碗里做个腊味盒蒸等等,想想都会让人垂涎三尺。

  但因腊味食品中食盐含量很高,高血压、心功能不全、肾功能不全的患者,要少吃腌鱼腌肉。

  因为大量食盐进入体内后,会升高血压,并加重心、肾的负担。而类风湿性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者,在服用保泰松治疗关节炎期间,不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等,限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出,易引起水肿和高血压等症。