一城一味道 | 忆那些江苏百年老字号的岁月故事!属于扬州的味道是......

扬州日报2018-12-05 13:43:37

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  民以食为天,中国人一向注重饮食文化,而不同地域又有各自不同的美食代表。作为中国传统四大菜系之一的淮扬菜的发源地,江苏的饮食文化可谓集江湖河之精粹,蕴文脉之风雅:二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片;一千多年前,鸭已为金陵美食。一家家老字号餐馆在饮食文化的传袭中扮演着重要的角色,醇厚悠远的味道孕育着一代又一代的江苏人。打开历史画册,我们开始与这些百岁的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的百年品牌魅力。


江苏

品牌记忆


 

扬州·富春茶社

年龄:132岁


  “烟花三月下扬州,先上淮扬第一楼。”这被称为“淮扬第一楼”的就是享誉中外的富春茶社。

  富春茶社始于清光绪十一年(公元1885)年,最开始是一家花局,后来以茶出名。富春家的茶名为“魁龙珠”,是老板在上世纪20年代初自创。它是用浙江的龙井、安徽的魁针,加上富春花园自家种植的珠兰,以扬子江水泡沏,味道浓郁淳朴,再配上别具风味的富春点心与佳肴,使远近客人心向往之。

  富春茶社历经百年的发展,形成了花、茶、点、菜结合的特色,其菜肴被公认为淮扬菜点的正宗代表。大煮干丝刀工精细,水晶肴蹄香酥爽口,鸡包鱼翅功夫独到,蟹粉狮子头、富春鸡、叉烧鳜鱼等等,无不滋味隽永。巴金、朱自清、冰心、吴作人、梅兰芳等大家及文艺巨匠都留下了墨宝和赞语,富春包子更是成江浙一带春节福利必备。到了扬州不去富春茶社,就像是去了一趟假的旅行。 


苏州·松鹤楼

年龄:258岁


  松鹤楼于1737年(清乾隆二年)开业,设于苏州市观前街,原是一家小面馆,以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色,后来增加了苏州风味菜。“明月灯火照街头,雅座列珍馐”就是对松鹤楼意境的绝美形容。据传乾隆皇帝三下江南时,曾在该店品尝过“松鼠鱼”。

  松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮,其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品。

  如今,当人们在这古风优雅的松鹤楼里,品尝老字号苏帮菜,不仅是对味觉的一次犒赏,也是对历史的一份敬仰。


南京·清真安乐园

年龄:97岁


  叶兆言在《南京人》里写道:南京人不像四川湖南等地那样固执,没有辣就没有胃口,也不像苏南人那样,有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道。在品滋味时,没有地方主义的思想在作怪。拥有近百年历史的南京清真安乐园,就是这样一所由西域回民带来的清真美食兴起的餐馆。


  自元代始,就有回民从西域等地迁至南京,明代时来宁定居的回民与日俱增,渐渐涌现出一批清真饮食网点。安乐园始建于1920年,原名清真安乐园饭店,1954年更名清真安乐园菜馆,是南京颇负盛名的清真老字号之一。

  安乐园的菜品既有南京味又是正宗清真,坚持“以我为主、博采众长、融合提炼、自成一家”的经营风格。多年来,在选料上恪守伊斯兰教规,擅长蒸炸、爆熘、煨煮和烤炙。首席名菜“焖钵牛肉圆”香嫩软醇、浓而不腻;招牌点心“六色套点”被评为“中华名小吃”;“全鸭席”“盐水鸭”更是备受疯狂爱吃鸭子的南京人的喜爱。

 

徐州·三珍斋

年龄:88岁


  徐州市大同街,承载着徐州古城的近代史记忆,大同街的繁荣可追溯到清咸丰年间。这条街上聚集着徐州最多的老字号,凌云楼韭菜素煎包、两来风的辣汤,鲁兴菜馆,三珍斋菜馆等等都成为旧时徐州百姓和达官贵人满足味蕾的地方。

  三珍斋菜馆始于1929年,以经营馄饨和小笼蒸饺成名。1938年5月徐州沦陷,“三珍斋”在轰炸中变成了一堆瓦砾,直至1945年才恢复。经历几十年的发展,停业又复建,“三珍斋”的招牌最终得以延续至今,在传承三珍斋馄饨、蒸饺的基础上,专注推介徐州经典菜肴,成为徐州美食的代名词。

  咬上一口虾仁蒸饺,满口的虾汁充盈在口腔,回味无穷;馄饨馅儿弹软、馄饨汤香鲜,一口下去沁人心脾;酱爆腰花刀法缭眼,香辣过瘾;霸王别姬乃徐州名馔,从汉代相传至今,意境绝妙,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜;当然躲不过红遍全国的徐州地锅鸡,鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦,散发着浓郁的地方味……

  三珍斋既创造了徐州人美食记忆,更是徐州饮食文化的历史承载、地理座标和佳味首选。

 

常州·德泰恒

年龄:115岁


  上世纪八十年代末九十年代初,常州的老百姓凡是手里有点钱的,下馆子都要到德泰恒。“大光明看电影,马复兴吃点心,人民公园谈爱情,德泰恒喜临门”,描述的就是当时生活的场景。能在德泰恒办婚宴,则是身份的象征。网油卷、清炒虾仁与青鱼甩水被称为德泰恒三大名菜。清炒大玉、香酥鸭、红烧划水、蜜汁扣莲心这些常州菜一旦打上“德泰恒出品”记号,总是最地道的。

  德泰恒的历史要追溯到1902年,老板娘善于经营请了有名望的厨师掌勺,当时就已名闻遐迩了。恰巧隔壁是大光明电影院,经常举办类似“首映礼”“明星见面会”等活动,德泰恒的人气和名气也迅速聚集起来。上世纪三十年代德泰恒曾接待过如金嗓子周璇、上官云珠、陆小曼、徐志摩等名流。

  经历了一个多世纪的起起伏伏,德泰恒在2008年从单纯性餐饮服务企业向综合性酒店成功转型,在这里不仅能品尝到最地道的常州味,还能享受到四星级的酒店服务。

 

无锡·王兴记

年龄:104岁


  王兴记始于1913年,无锡北门外塘头人王庭安在观前街租借半间店铺经营手推皮子馄饨。王兴记从经营馄饨店开始,慢慢增加了小笼馒头,种类越来越多,以锡帮传统名点名菜见长。

    许多人北方人会感到奇怪,这不是小笼汤包么。原来吴语里有馅儿的,统一叫做馒头:比如肉馒头、豆腐馒头、小笼馒头;没馅儿的、北方的馒头,则叫做淡包。


  几经风雨周折,2003年成立民营的“王兴记有限公司”并迁至中山路223号,而王兴记传承下来的老味道却没有变:小笼馒头咬一口卤汁喷涌,嚼一嚼有“甜出头咸收口”,满满的都是无锡味。

  2005年,王兴记二楼开设中餐厅,推出锡帮特色菜肴,使名店既有名点又有名菜。招牌传统名菜“全家福”作为压桌菜,成为无锡传统喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。

 

镇江·宴春酒楼

年龄:127岁



  “宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴。”

  表面上一看,这幅对联好像说的是镇江金焦山的春色,但要是仔细看,这上下联的第一个字,恰是镇江老字号——宴春的招牌。1890年,镇江名儒吴季衡写下这副命题对联,这藏头的"宴春"两个字,就成了老字号的招牌。

  镇江有三怪:“肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖。”吃上一顿地道的宴春早茶,是当地老人家和游客们一天美好的开始,而宴春早茶的主角儿则被称作镇江第一怪的"水晶肴肉"。有了肴肉,自然还得来一碗地道的面条。镇江的面店很多,但是直到今天,不少老食客,对当年老宴春厨师们"跳"出来的面条,还是念念不忘。"跳出来"的小刀面上会有毛孔,吃起来更加入味。

  百年来,宴春酒楼经历了新老宴春分家、企业改制等风波,2003年成立镇江宴春酒楼有限公司,以供应镇江地方特色菜肴、特色早点为主。根据长江特产推出的“三鱼两头”即清蒸鲥鱼、清蒸刀鱼、白汁回鱼、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头成为镇江著名的特色菜肴。

 

淮安·文楼饭店

年龄:200岁


  淮安的老字号与运河文明相伴而生,共衰共荣,历经风雨沧桑……1817年,淮安河下古镇一位陈姓厨师为了招揽南北过往商旅,决定将普通的蟹黄猪肉包改进工艺。用发酵面皮改为水调面皮,将馅改为汤馅,没想到这一改进让本来十分普通的汤包味道变得异常鲜美,后取名为流传至今的“文楼汤包”。

  热乎乎的文楼汤包端上来,透过外形隐约可见汤汁在晃动,第一次品尝文楼汤包的人常常不知如何下口。与小笼汤包“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的吃法不同,品尝文楼汤包要先用习惯戳个孔,慢慢吸完汤汁,可谓天下一绝,让人觉得奇妙无比。

  每年中秋时节螃蟹上市,文楼饭店则开始供应蟹黄汤包,一时间门庭若市,长长的队伍远超一众网红奶茶。由于文楼汤包的制作工艺全部为手工制作,工艺复杂,故有“文楼汤包吃得等不得”之说。

 

连云港·味芳楼

年龄:80岁+


  连云港老字号的命运与民主路的兴衰紧紧联系在一起。二十世纪初中山路(解放后改名为民主路)因其发达的商业,被当时的人们称作苏北的“小上海”。味芳楼就是在那个时候由淮安人金宝元创办,主要经营淮扬菜系与馄饨,糕点,元宵等小吃。由于毗邻连云港的影剧院,每到晚上人们看过电影,听完戏,总爱到这味芳楼小聚,一时间商贾、政客云集,热闹非凡。

  味芳楼的馄饨最为有名,满满的一勺馄饨从锅里捞起装入碗中,撒上胡椒粉与香菜,再加入蒜泥、醋,一搅顿时香味扑鼻、食欲大开。散戏的午夜,下学的傍晚,上工的早上,味芳楼的这碗小馄饨不知道温暖过多少连云港人的胃。

  味芳楼老店在旧城改造时被拆除,又于2013年在民主路上重建,许多连云港人热泪盈眶:还是记忆中的那个老味道!

 

泰兴·仁和楼

年龄:110岁+


  仁和楼始建于清末光绪年间,有110多年的历史。泰兴人提到大炉烧饼无人不知,它是泰兴名特产品之一,目前仅古仁和楼一脉单传。它采用传统制作工艺,上下炉火烤,馅心松软留香,每年春季开始生产至五月末结束,是时,人头攒动,购买的队伍排成长龙,看此景似乎印证了它的悠久历史。

  除了招牌的大炉烧饼,古仁和楼的蟹黄汤包是中华六大名点之一,名扬海内外。有诗赞曰:“桂香蟹肥菊花黄,仁和汤包人争尝,皮薄蟹黄馅儿美,入喉泯嘴周身爽”可见其一斑。

  乾隆皇帝下江南时,品尝古仁和楼蟹黄汤包,因不得要领而留下“吃汤包甩到半背”之笑谈。除此之外蜂糖糕、仁和宣堡小馄饨等风味小吃,无不体现了传统淮扬名点精髓。

 

宿迁·红楼酒家

年龄:80岁+


  红楼酒家始建年代不详,其前身是由世袭三代名厨李品王在民国时期创办的“一品香菜馆”,文革前后改名为“鱼市食堂”“东风小吃部”。八十年代复名“红楼酒家”,风风雨雨几朝沉浮,历经80余年的苦心经营,从濒临倒闭的危困中摆脱出来,焕发新生。

  这座始以小酒馆起家,“以菜名楼,以文兴楼”的老店,被公认为宿迁市老字号,是宿迁人宴请宾客的首选之处。骆马醉蟹、玉带虾仁、马鞍白鳗、老蚌怀珠、车轮饼等特色菜不仅口味独到,而且意境绝妙,将饮食和文化完美的结合在一起。


  这些百年老字号饭店里的敦厚滋味勾连了一代代江苏人的味觉记忆。

  看到这些色香味俱全的饭食,有没有回想起曾经舌尖上的惊艳?

  穿越时间,沉淀舌尖的乡愁,你能回忆起多少?


(来源:江苏发展大会)