非遗展示 | 习水豆腐皮制作工艺

中共习水县委宣传部2018-10-16 13:16:22

习水县省级非物质文化遗产展示

习水豆腐皮制作工艺


“食”光

习水豆腐皮制作工艺的历史有数十年,这个名不见经传的饮食品牌,已经走出了习水,成为贵州省的名优小吃,传遍了贵州周边的省、市。

习水县的大部分乡、镇都出产大豆,品质很好,全都是原生态的绿色食品,这为豆腐皮的生产、制作提供了基础。

习水豆腐皮选用优质大豆作原材料,采用旧传统制作工艺,经复杂的程序用手工精心制作而成,具有用料精、工艺细、色泽鲜、口感好、味道鲜等特点。制作出来的豆腐皮色泽白里黄,保持了大豆自然色素,被称为绿色食品、放心食品。


CCTV10《味道》关注习水豆腐皮


习水

豆腐皮

工序篇

习水豆腐皮的制作主要有以下几道工序:

第一道工序:挑选原材料。

制作习水豆腐皮的原材料是黄豆,在挑选黄豆时要把握优质、饱满的原则,都是选用习水本土生产的黄豆,挑选好以后,去除黄豆里面的杂质和泥土颗粒。

第二道工序:浸泡黄豆。

黄豆挑选好以后,用一个较大的盆子或者木桶之类的容器将黄豆装起来,用冷水轻轻冲洗2-3次,去除里面细小的泥土颗粒、灰尘等杂物,最后将黄豆浸泡起来,通常浸泡时间为1小时至3小时左右。

第三道工序:磨浆。

黄豆浸泡好以后,用石磨子将黄豆磨成浆,在磨浆的过程中,要加入适量的水,每公斤黄豆大约加水4-6公斤左右。用石磨子磨浆由于费时费力,效率不高,现在一般多数都改用机械设备来磨浆,这样省时又省力,效率越高。

第四道工序:过滤。

浆磨好以后,就进行加热、过滤。用一块较大的沙布绷在用竹子编成的筛子上,筛子下面放一个较大的盆子,将磨好的浆倒入锅内加热,待温度接近沸点后停止加热,起锅将浆通过筛子倒入盆子里进行过滤,过滤掉里面的豆渣,盆子里剩下的就是豆腐皮的半成品豆浆了。

第五道工序:冷却。

加热、过滤完成以后,将温度较高的豆浆分开装入多口盆子里进行冷却。

第六道工序:切片加工。

冷却以后,将豆腐皮切成长方形状的成品,长约20厘米,宽约2厘米。

这样豆腐皮就制作完成了。

今天,绿色食品、有机食品成为人们追捧的食物,习水豆腐皮,它以自身的品质保证了人们的健康,传递了一种绿色、健康的理念。

舌尖上的习水——习水豆腐皮

习水豆腐皮,在习水的夜市上生意非常火爆,逐步发展成了习水一道独特的饮食品牌,传到了周边的县、市,今后将会继续传承。

(县文化馆  供稿)

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