正流行的改良湘菜——自酿手撕豆腐

发现家乡味2018-06-12 15:53:00


长沙有句俗话叫做“豆腐卖出肉价钱”说的是豆腐不值钱,但是我们店就有一道比肉值钱的豆腐菜,售价88元一份,每天都是100份以上,受欢迎的原因不仅是菜品味道好,还是因为这个豆腐制作方法还很特别,别的餐厅还真没有。


这道自酿手撕豆腐除了豆腐的选择,制作豆腐的汤和配料也十分讲究,下面就来看看这款菜的做法吧: 

初加工


豆腐中份500克,小份400克掰成小块;取虾干2片;去根白玉菇20克洗净。 

熟处理


取一份汤入锅内烧开,倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片,煮开后即可起锅,不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。 


还是说说关键点吧,不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。 

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豆腐共分为两大流派:一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的,因其水偏软、偏甜,加上南方人喜欢用石膏点豆腐,特点是软、嫩、滑,但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的,水偏碱偏硬,加上北方人喜欢用卤水点豆腐,特点是硬、干、柴,但豆花香味浓郁。发现了这个特点后,我们将北方的卤水带到南方,在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水,所以说它是典型的北豆腐南方做,既保持了南豆腐的软、滑,又融合了北豆腐的豆花香味。 

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制作豆腐的汤,都是我们专门调制的,将各种原料先进行蒸制再熬,这样做出来的汤味道更美。

具体做法:

1.猪手、赤肉各3千克,鲜鸡爪、老鸡各5千克,龙骨4千克,焯水,放入不锈钢大盆内,封保鲜膜,入蒸箱蒸熟4-5小时,取出,将龙骨敲成小块。


2.将所有原料放入不锈钢汤桶内,加水100千克,大火熬2小时,出头汤40千克,过滤出汤;桶内继续加水100千克,大火熬2小时,出二汤20千克,将二汤、头汤混合均匀。


3.宁波咸肉250克洗净,去皮切片,焯水;虾干250克去头,身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克,烧至四成热,下咸肉煸炒出油,下虾头煸出虾油,倒入青蒜段150克和虾干炒香,倒入混合均匀的高汤6千克烧开,加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味,过滤放凉。 


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做好标准走菜快 

这款菜看似复杂,但是我们将流程标准化,每天熬的汤放凉后,按照700克(中份700克,小份550克)装入保鲜盒中,放入冰箱冷藏。客人点菜后,取出一份加入豆腐和配料,略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做,偶尔有用不完的就用来做其他菜品,绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。


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