牛肉的新颖做法,好吃到尖叫!

今日新餐饮2019-05-14 15:27:22


1


大汗乳牛排



此菜在“熊胖子”已经卖了18年,无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。


色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。


熬制卤水:


1、牛大骨洗净后锤断,鸡骨架、鸡爪冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水大火烧开转小火吊4小时。


2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。


3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料(沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。


4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。


香料粉制作:


孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。


批量预制:


1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时,沥净水分。


2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。


3、然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。


4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。


走菜流程:


1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型。


2、将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉。


3、锅留底油烧至八成热,下葱末略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉即成。


2


锅巴牛肉




制作/康富华


小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。


批量预制:


1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。


2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。


走菜流程:


1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。


2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。


3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。


4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。


制作关键:


一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。


3


陈皮牛肉



批量预制:


1、牛肉10斤冲去血水,改刀成2.5厘米见方的丁,放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟,下入六成热油小火炸至表面金黄、发干,捞出沥油备用。


2、锅入色拉油600克烧至五成热,投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香,倒入牛肉、陈皮粒500克,添入高汤浸没原料,加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克,大火烧开后转小火烧40分钟,大火收干汁水,烹入混合油100克(红油60克、香油40克),颠锅和匀,起锅装入保鲜盒中自然晾凉。


走菜流程:舀出牛肉200克装盘走菜。


4


南姜牛肉




制作/王爱民


单从外形看就是一款普通的手撕牛肉,但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味,入口后有独特的辛香,上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱,可谓“步步惊喜”。


制作流程:


1、 取新鲜的黄瓜条牛肉(整条约7-8斤)冷水下锅烧沸,煮至出现浮沫,撇净捞出,洗净后入自制卤水,大火烧开后再改小火煮3-4小时,捞出自然冷却,放入冰箱冷冻1小时,取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟(牛肉片较薄,易入味),取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手(浸泡是为了使其更入味)。


2、 每5块用保鲜膜包好保存即可。


3、 走菜时锅入色拉油烧至六成热,下入牛肉块约炸30秒捞出(既能加热又能让表皮变红)。跟自制牛肉酱上桌即可。


自制牛肉酱:


锅入底油烧热,下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香,倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎(卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎)6斤、金华火腿1斤(切末)、大地鱼粉半斤(大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉)、辣椒酱3瓶,小火约熬20分钟至出香,再下小米椒1斤(切成圈)熬5分钟至没有水分,放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。


自制卤水:


将香料(八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克)洗净装入纱布包中封口(不需要切碎),入烧沸的50斤清水内大火煮开,下入盐750克、黄酒260克调味,改小火煮1小时关火,下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次,用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。


原料扫盲:


南姜:又称为芦苇姜、良姜,原产于中国南方,现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥,也可给菜品调味,辣中带甜,略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤,口味很独特。


5


自贡水煮牛肉



此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中,大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜,以便回港后亲手制作此菜,给家人和朋友品尝。  

 

制作方法:


1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。


2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。


3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。


4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。


特点:咸鲜香辣。


制作关键:


1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。


2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。


3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。 


自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。


6


汁水牛肉



将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。


批量预制:


1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。


2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。


走菜流程:


取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。


制作关键:


牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。


7


红汁牛肉




制作/桑东


这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳,有浓郁的发酵香味,回口微带甜味,用来压制牛肉入味深透,老少皆宜。


制作流程:


1、山药500克去皮洗净,掰成大块,盛入小高压锅垫底。


2、牛肋条肉800克改刀成块,冲去血水,入沸水汆透,再放入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。


3、锅入一品葱香油20克烧至五成热,下入葱花15克、姜片10克爆香,加牛肋条肉,倒入红乳豉汁100克小火炒香,添入高汤700克,调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克,连汤带料倒入小高压锅,再淋入一品葱香油60克,加盖上汽压15分钟,开盖点缀香菜即可。


红乳豉汁制作:


1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。


2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味,下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀,淋入二锅头150克、酱油160克,撒陈皮末50克,添入蔬菜水3000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。


8


热干面酿牛肉


在武汉,酒店的白案师傅们围绕着热干面研发了不少新品种,其中,有一道“热干面酿牛肉”,将传统的热干面改煮为炒,口感更筋道、干香,再搭配上用武汉传统的酸辣汁浸泡过的卤牛肉,味道酸甜微辣,很是开胃。


热干面预制:


碱水面条20斤入沸水快速飞水至断生,捞出后沥干水分,加色拉油100克拌匀,置于通风处晾至半干。


牛肉预制:


1、新鲜牛肉50斤切成一斤重的大块,入冷水锅汆烫至水沸起锅待用。


2、白蔻150克、干红椒100克、八角100克、桂皮75克、花椒50克、小茴香50克、干洋姜(又名菊芋、鬼子姜)50克、草果25克、陈皮25克用清水洗净,装入料包后放进汤桶,下入牛肉,加清水至没过牛肉顶端3厘米,下盐400克、糖色200克,大火将汤汁烧沸后转小火煮3小时,关火后加盖焖1小时,将牛肉取出,切片装保鲜盒入冰箱冷藏。


调制酸辣汁:陈醋200克、生抽100克、水100克、白糖10克、姜汁10克、味精5克、美极鲜味汁5克调匀,淋少许香油和红油,加蒜碎20克、姜末5克和少许香菜段浸泡即成。


出面:


1、牛肉6片入酸辣汁中浸泡3分钟待用。


2、锅入色拉油20克烧至五成热,下蒜末5克、干红椒节3个煸香后去掉料渣,下热干面400克小火炒2分钟,下生抽10克、蒸鱼豉油8克、十三香3克、黑胡椒碎3克、味精2克、鸡精2克炒入味,改大火烹陈醋15克炒至醋味挥发起锅装盘,顶端摆上浸泡入味的牛肉,点缀香菜即可上桌。来源:餐饮微阅读


立即报名参加(点击“阅读原文”)