炖肉时的泡沫该不该撇?天冷就该吃炖菜!

美食家常菜食谱大全2018-08-03 07:10:01

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炖,是东北菜的一个主要做法。那是因为东北特定的寒冷气候环境,加上曾经捉襟见肘的生活条件。
离开了家乡却越发地想念那种熟悉的味道:猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉、得莫利炖活鱼……关于得莫利炖活鱼这道菜还有一个美丽的传说:很久以前一个热情美丽的鄂伦春族女孩喜欢上了邻村一个汉族男孩。由于世俗的偏见和生活背景差异,他们经过种种磨难才得到了双方家长的认可。传说中,男孩子第一次去老丈人家,吃的就是这道菜。一道简单的菜肴中品味出了对最质朴、坦诚的生活态度的憧憬和期望。
除了温婉感人的爱情故事,炖菜在实际制作中因烹制地区的不同而分为豪放肉食派和温暖小资派,快来看看你属于哪一派!


猪肉炖粉条

用料

猪肉400克;粉条(干)150克;葱白1根;八角2个;冰糖8克;姜3片;生抽2大匙;食盐1/2小匙;老抽1小匙;花雕酒1小匙;植物油1小匙;

做法

1、锅内烧开水,放入切块猪肉氽烫至水开,捞起洗净,沥干水

2、锅内放1小匙油,放入猪肉块,小火煸至微黄出油脂

3、捞起肉块放入冰糖,小火炒成焦糖色

4、放入肉块炒至均匀上色,加入京葱段,八角,姜片,花雕酒炒出香味

5、加入清水1200ml及所有调味料,加盖大火煮开后转小火炖约60分钟

6、煮至中途,把葱段和姜片捞起

7、粉条提前用温水浸泡至软

8、当锅内的水炖至1/3时,放入泡软粉条

9、中小火开盖煮制,粉条煮的时间略长些

10、煮至粉条软化,加少许盐调味即可


传统大锅菜


用料

五花肉300克;红薯粉200克;白菜8片;叶子肉丸10个;香菇20朵;土豆2个;西红柿2个;香菜3棵;八角1个;食盐15克;冰糖5粒;老抽10克 ;醋5克;香油2克;花生油适量;水适量;

做法

1、五花肉切丁,焯水后控干水分后加盐1大勺和老抽腌制15分钟

2、香菇提前泡发后多冲洗两遍,然后挤干水分用刀一切为二

3、大白菜用盐水泡15分钟,控水后用手撕成小片备用

4、土豆切块,红薯粉泡软,西红柿、切块,香菜、切小段,加入适量的醋和少量香油拌匀

5、炒锅内放适量的花生油,加入大料和冰糖炒一下糖色

6、待炒锅内出现深棕色的泡沫时放腌好的五花肉,中火翻炒至肉丁上色

7、下土豆和香菇翻炒2分钟

8、放大白菜,调适量盐翻炒至软,加入西红柿炒匀

9、加入适量的白开水和粉条,煮至粉条变软无硬心下肉丸子,继续小火炖煮至肉丸子热透

10、出锅前调入拌好的香菜即可食用


酸菜炖排骨

用料

猪大排2根;东北酸菜半棵;粉条(干)1把;水适量;八角1个;桂皮1块;大葱1棵;姜1块;食盐少许;植物油适量;

做法

1、将排骨剁成小段,洗干净

2、排骨放入锅中放入清水没过排骨5厘米,烧开后撇去上面的浮沫

3、放入葱段、拍破的姜、八角、桂皮,盖上锅盖煮半个小时

4、将酸菜挤去酸菜水,水不要倒掉,切细丝挤干水分备用

5、粉条用凉水提前泡一下

6、将炒锅放入比平常炒菜稍微多一些植物油,烧热,放入酸菜丝炒一炒

7、酸菜倒入排骨锅中,倒入酸菜水,放好盐,开锅改小火炖20分钟

8、放入粉条,再炖5分钟左右,粉条熟了就可以关火上桌了


小鸡炖蘑菇

用料

鸡800克;榛蘑(干)100克;葱白1段;干辣椒3个;八角1颗;花椒粉1/2茶匙;蒜4瓣;姜3片;生抽2汤匙;食盐1/2茶匙;植物油2汤匙;

做法

1、干榛蘑洗净用温水浸泡20到40分钟,然后挤净水分剪去硬根

2、浸泡榛蘑的水静置至澄清

3、土鸡洗净沥水,剁成块。锅里加凉水,再将剁好的土鸡放入锅中

4、大火烧开后继续煮3分钟,撇净上面的浮沫,将鸡块捞出控水待用

5、锅里倒油烧热,放入葱白、蒜、姜、八角和干辣椒,炒香

6、放入鸡块,翻炒至鸡块表面微焦

7、放入生抽和花椒粉,翻炒均匀

8、将榛蘑铺在鸡块上面,再将浸泡榛蘑的水倒入锅中,加盐调味

9、炖煮30到40分钟至鸡块软烂即可


腌笃鲜

用料

春笋500克;咸肉150克;五花肉250克;豆腐皮200克;姜4片;小葱2棵;高汤1升;黄酒3勺;

做法

1、去皮的春笋,焯水备用

2、五花肉切大块,放入凉水中一起煮开

3、五花肉焯水去血沫后捞出

4、提前准备一锅高汤,高汤可用鸡架子或者猪骨一同熬着

5、咸肉也切成厚片,将咸肉和焯过水的五花肉块放入高汤中

6、春笋切大块放入汤中,同时放入姜片

7、倒入黄酒和姜片,中小火炖煮半小时

8、豆皮系扣后比较耐煮,将豆皮结放入汤中,小火炖煮1小时

9、放入小葱,尝尝味道,如果味淡的话可以放点盐就可以享用了


砂锅娃娃菜

用料

五花肉250克;娃娃菜300克;油豆腐20颗;食盐1/2小匙;蚝油1大匙;生抽1大匙;鸡精1/4小匙;辣椒酱1/2大匙;大蒜5瓣;花生油2汤匙;

做法

1、将五花猪肉放至冷水锅内煮至熟

2、取出切成薄片,大蒜去皮切成小块,娃娃菜切成小段,分开叶片和根茎部分

3、炒锅烧热,放入油,凉油放入肉片,小火煸炒至肉片出油脂,肉片转金黄色

4、入娃娃菜根茎部份,加盐、蚝油和生抽

5、再放入鸡精和老干妈,炒至根茎变软,再加入叶片部分

6、大火翻炒几下,就可以加入清水,水量没过所有食材

7、加入油豆腐,大火烧开后转小火再炖上5分钟,移入烧热的砂锅中即可


蔬菜炖鸡

用料

鸡1只;土豆170克;藕190克;菜花200克;香菇10朵;干贝20克;虾米25克;辣椒 1个;大葱2根;姜15克;蒜3瓣;冰糖20克;酱油58克;黑胡椒适量;水300克;食盐1/2茶匙;植物油100毫升;

做法

1、提前泡发小香菇、海米、干贝、香菇洗净、海米洗净、干贝撕成小碎条、将鸡洗净斩件、花椰菜刻成小朵、莲藕切片,土豆切丁,大蒜去皮,姜切片,红辣去籽切片,葱切段

2、将莲藕、土豆、分别下油锅炸到金黄色后捞出备用

3、花椰菜下油锅炸到金黄色捞出备用

4、倒入鸡块爆炒到金黄色后盛出,用锅中爆出的鸡油再爆香海米和干贝丝

5、倒入葱白部分、姜片和大蒜、小香菇一同爆香,倒入鸡块同炒

6、翻炒均匀后加入料酒、酱油、冰糖翻炒均匀

7、加入水煮沸,转入铸铁锅中继续烧沸后转小火,将鸡在铸铁锅中炖煮25分钟

8、加入事前炸好的莲藕、土豆、花椰菜等,翻炒均匀后再焖5分钟即可


培根菌菇煲

用料

杏鲍菇1根;鲜香菇5朵;口蘑5朵;金针菇1小把;培根3条;蒜3瓣;蚝油1勺;食盐3克;白糖2克;植物油2大勺;水半碗;小葱1根;

做法

1、准备好所有材料

2、将所有的菇类去根蒂洗净后,切薄片备用,金针菇撕开,培根切段

3、锅加适量植物油,先将培根片煎至微焦,逼出油份,然后装盘备用

4、煎过培根的锅爆香切碎的蒜粒,先加入杏鲍菇片,煎至两面金黄

5、杏鲍菇移入砂锅,加半碗水大火煮开

6、依次加入香菇片、口蘑片、金针菇,盖上盖子焖煮1分钟

7、最后加入培根以及一勺蚝油调味,盖上盖子继续焖煮1分钟

8、最后出锅前,撒一点白糖提鲜,少许盐即可,可用香菜或葱段点缀


小常识

很多人在煲汤或炖肉时都很纠结,煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫,关于这层泡沫,有的人说这是食材的精华要保留,有的人怀疑其中含有害物质得除掉。那么,究竟该如何对待这层泡沫呢?

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,煮肉时的泡沫比较复杂,其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。