土豆粉的制作技术

食里香小吃技术免费分享2019-01-10 16:42:10



一.土豆粉的准备工作

1.土豆丸子:

猪肥肉(五花)30 克,土豆淀粉 100 克,老抽 20 克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

 

2.老汤的制作:

主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨 2-3 根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)清水20 斤

可选:牛骨架,鸡架,鸭架,排骨

过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水 3-5 分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧 4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。

保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下午用加水大火烧开,每天至少 2 个开,早晚各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不允许有生水的存在

更新:100 碗/天,3-7 天重新做(鸡架 1-2 天,鸡、鸭 3-4 天,骨头 6-7 天)

 

3.土豆粉粉条的制作:

原料:土豆淀粉 500 克,一级面粉 250 克,木薯淀粉 50 克,食碱 10 克,精盐5 克,水 100 克

 

做法:

A.取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合均匀放入盆中,待用。

B.将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成盐碱水。

C.将锅内加水烧开,然后准备一盆凉水

D.将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。

E. 当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。

 

注:

1.面团的软硬度,是粉条粗细的因素。

2.开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。

 

二.土豆粉的制作

主料:土豆粉条,火锅底料,油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝

调料: 5 克,味精 2 克,鸡精 2 克,乙基麦牙粉 2 克, 鸡肉香精 2 克, 鸡粉 2克, 白糖 1 克,白胡椒 1 克, 香油 4 克, 骨髓浸膏 1 克, I+G1 克, 香菜、香葱各适量。

 

做法:

A.将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,

鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,骨髓浸膏,基于酸钠调味。

B.将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉

条煮熟,倒至碗中即可。

 

底料红油的制作:

油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照 1:1:1:1 的比例混合可根据成本搭配)锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟后。



站长个人微信:slx9688

联系邮箱:583699952@qq.com

好技术大家分享,每天交流,有问题就来私信吧!


长按二维码识别关注我们
联系我们
微信:slx3688
邮箱:583699952@qq.com