这一笼每天都吃的汤包,你真的了解它吗?

芜湖市来意浓汤包馆2018-11-20 14:11:32

当你走在芜湖的大街上,如果想要找一家小笼汤包馆,绝对不需要走10分钟以上的路程。路边随便一家小店、茶馆、餐厅,甚至是星级酒店,都可以让你叫上一笼小笼汤包。像这样的场景,绝不会在世界上任何一个其他地方再现。



“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”这是芜湖吃货们自打儿时起就耳熟能详的品尝小笼汤包的口诀。每一代芜湖人从小到大,对小笼汤包的那份特殊的感情都从没变过。



小笼汤包的前世今生


小笼汤包起源于起源自清代道光年间,盛行于上海、南京、芜湖、无锡等地。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来,由北宋皇室带入江南,后逐渐成型,具有“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”的特色。



独一份的芜湖小笼汤包


芜湖水陆物产丰富,人民生活富足,格外关注饮食,讲究而精细。因此小笼汤包到了芜湖,就有了更多改良。包子的形要的是褶多,包子要开口、透气。包子馅加上肉皮冻,上锅蒸,馅很容易散。这馅不仅配料讲究,打制也要费时,只有足够时间的打制,馅才能成形,久蒸也不散。



口味上除原来的咸和鲜之外,芜湖小笼汤包还加入了甜,甜却不腻,加入了香。一年随不同季节变化,进行口味的调节,夏天和冬天有微妙变化,这些讲究是很多地方的小笼汤包不能比的。 



芜湖地处长江中下游,长江三鲜闻名天下,其中芜湖江蟹是江蟹之首。聪明的芜湖人就把江蟹的肉和蟹黄剁成泥,搅入肉中,创造出了蟹黄汤包。江蟹肉紧,黄多油,两者结合生出的鲜香,赋予了汤包更加丰富细腻的口感。尤其是取材十月的鲜蟹而制作出的汤包,更是拥有着绝非北方汤包可以媲美的鲜美。



馅里品精华


汤包的灵魂就在那一口汤,而这口汤的秘诀就是皮冻,这当中的用料与配比都是独家机密,绝不外传。除此之外,也有一些商家为了利润以劣质肉冒充好肉做馅。因此常见在明档中现包,却几乎不会有人在明档中调馅儿。这就是为什么来意浓会选择在明档中将全部制作过程向每一位进店的食客透明公开。



快到秋季蟹肥膏满时,很多人就开始惦记蟹黄汤包了,汤多肉嫩,蟹黄味道十足,又是另一种绝妙的享受。



皮上见功夫


汤包讲究现包,在褶上也很有讲究,判断师傅手艺的直观标准就是褶子数。一般要求小笼包是不能少于14个褶,好的能有20个褶左右。



手艺娴熟的老师傅平均每人每分大约可包8到10个,每天能包3500个小笼包。



笼中考火候


包好的汤包放到笼屉里摞起来,一起蒸制。臂力惊人的师傅将几近十层高的蒸笼拿上拿下,手脚麻利,靠近火的下层先蒸熟了,师傅端走,高度一层层降下来,再将新的摞上去,周而复始,这就是市井生活的魅力。



吃法有讲究


小笼一定要在店里现吃,拿下来的笼屉直接端上桌,热气腾腾,吃的时候要配上醋碟。轻轻将汤包放在勺子上,咬一个小口,把汤汁倒出来,喝完后,将包子在醋碟中滚一圈,这一口,心满意足。 



十年如一


如果要评价一家饭店的好坏,那可能跟很多因素有关。而如果要评价一道餐点的好坏,则只需要看它的制作者就好了。



如果说在美食街店里最忙碌的是谁,那大概就这四位师傅了吧。透过玻璃你可以看见,全明档式的操作间里她们四位配合默契,抬手间一只只玲珑有致的汤包就被整齐地摆在了托盘里。




朴实、专注,全身心地投入在这一方小小的操作间里,这是她们四位留给我最直观的印象。对于这样的师傅来说,做出汤包又怎么会差呢?



常有人问,为什么来意浓发可以展到今天这样的规模?秉持如一的信念,十年如一日的坚持,这就是答案。