吃牛肉烧麦,聊聊我们的“第一次”

波BO道来2019-04-25 15:20:26


吃牛肉烧麦,聊聊我们的“第一次”

聊起烧麦,这绝对是个南北通吃的小吃。它最早起源于元代初期,是在茶馆里卖茶时,捎带手也替食客把带来的食材加工成点心小菜,用薄饼包上蒸熟,赚点加工费,所谓捎上了些菜点茶捎卖,经多年演变成为今天的烧麦

在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。现在最流行的烧卖是粤广茶楼里的鲜虾或者蟹黄烧卖。


虽然我擅长制作广式点心,但是记忆中最好吃的烧卖却是小时候家里一个亲戚做的。只觉糯米粒颗颗润滑,沁着五花肉丁香,混着碎花生,五香豆干,榨菜丁,每一口下去,又香,又脆,又润,又糯。口感极有层次,绝对是一个民间高手的出品。

我有个台湾设计界的朋友林先生听我说起童年时吃的烧卖后评价了四个字:记忆最美。我倒觉得不仅仅是因为记忆自带美化的特效,还是因为这个阿姨做的烧卖确实很好吃。直到前不久我看了一部好莱坞的电影,是《钢铁侠》的导演乔恩·费儒自编自导自演的《落魄大厨》。影片里,他扮演的那个身怀绝技的大厨教育儿子说:无论吃什么,你只能有一个第一次。这话说得没错,如果是之前没有尝过的东西,要吃第一口时建议大家尽量找最好的,找不到最好的就尽量找最出名的。因为我们只有一个第一次。 话扯得有点远,赶紧回来。刚才说了,南方叫烧卖,北方叫烧麦,因为我是土生土长的老北京,现又居于帝都,暂且依照北方人的叫法称之为烧麦。话说烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,机灵的后厨便不封口。每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客就将自己的“薄饼包菜取回边吃边饮。当然这是一种传说了,大概是从烧麦和捎卖的谐音猜想出来的。

另有一说是烧麦起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽 (今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售素酸馅稍麦的记载。上面提到以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。如果把这里稍麦的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

到了明清时代,“稍麦一词虽仍沿用,但烧卖烧麦的名称也出现了,并且以烧卖出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖的记述。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖豆沙烧卖油糖烧卖等。其中荤馅烧卖是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

传说虽多,但比较统一的说法是烧麦确定最晚起源于元代,起源地是今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通过晋商传到京津等地,称为捎卖。归化城(今呼和浩特市)出现后,归化城烧麦甚至成京津地区吸引食客的招牌。各位朋友有机会,一定要去尝尝。

老北京清真小吃----牛肉烧麦


在烧麦大军里,老北京清真制作的牛肉烧麦无疑是独树一帜。为什么这么说呢?因为它在调馅的过程中非常讲究。首先,打牛肉馅儿要用花椒水打馅儿,而不是用生白菜挤出的汤打,因为白菜挤出的汤口感发苦,会影响烧麦的整体味道。其次,调制馅儿料过程中,要把葱、蒜按照1:1的比例放到搅拌机里打碎,然后放入烧热的油锅里,先炸蒜再炸葱,用这个炸好的葱蒜油调入牛肉馅儿里,还要往馅儿里点一点儿酱油,不是为了上色,而是体现馅料的酱香感。

另外,切好的白菜不要放盐杀,而是要放到凉水盆拔一会儿,再用纱布拧一下,沥去多余的水分,这样做出的烧麦,白菜口感颗颗脆滑、爽嫩,而不会嚼不动,发哏。

清真牛肉烧麦讲究咬一口扑鼻香,咸鲜的味道冲入口腔,再一口清甜味呈现。接下来牛肉汤味到嘴,继而体会出葱香味。直到吃完,牛肉和白菜的香味一直萦绕在口中,久久不散。


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