食物的记忆:下沙烧卖

33楼318室2018-09-16 16:18:08

                       013 下沙烧卖

                       文| 陈佳勇


上海办公室的楼下有一家“龚记馄饨”,中午生意好,满足了商务楼里的就餐需求。有天忙完事,一看已经是下午1点了,便下去吃了一餐,看到招牌里除了各种馄饨之外,还有一款“下沙烧卖”,一笑。这一笑,恰恰应验了自己的固执。

我小时候住的地方叫沈庄街,按行政划分,这沈庄街又属于下沙镇,就是“下沙烧卖”里的这个“下沙”。其实,俺们小时候的活动范围是十分有限的,我幼儿园上的是沈庄街幼儿园,小学则上的是号称创办于光绪三十一年的沈庄街小学,三公里之外的下沙镇,其实很少去。后来上初中了,没办法,每天得骑自行车去下沙中学,那个时候才真正尝到了“下沙烧卖”,且在当时,这“下沙烧卖”就是赶春天竹笋上市的时鲜货,不像小笼包,是常销产品。因为不是常常见,所以自然是生疏的,得像小笼包这种每周见个两三回,那才叫不离不弃。

那时候的下沙烧卖,属于最最“local”的食物,别说十公里以外,就是三公里以外的人,也未必真正尝过。现在上网一搜,就出现了以下内容:下沙烧卖其名由来已久,相传源于明代。南宋建炎年间(1127-1130年),朝廷在今浦东航头镇下沙社区(古称鹤沙镇)建盐场并设盐监署,出现了经济繁荣的鼎盛局面。经济的繁荣,招来了倭寇的入侵,至16世纪时,倭寇经常来此大肆抢劫,特别是明嘉靖三十一年、三十二年,倭寇屡屡骚扰时为东海边境地区的下沙,老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时,深受下沙百姓拥戴。为了犒赏朝廷军队,老百姓便用精美的点心慰劳将士。由于平倭大军人多,乡人们和粉捏皮,剁肉拌馅,当时恰逢新笋出土,便用竹笋和肉做馅,包起了馄饨不像馄饨,饺子不像饺子的点心,上笼蒸熟。新出笼的美味点心深得将士们喜爱,有人问这是什么点心,乡人颇为风趣地回答:“边烧边卖。”“烧卖”由此得名。解放以后,制作下沙烧卖的饭店、点心店仅下沙镇就有12家。公私合营以后,下沙烧卖成了下沙饭店的经营特色。2011年,下沙烧卖制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。


上面这段文字的写法,我最熟悉,就是“地方志”的写法,当年我为了写文章练笔,也翻阅过《南汇地方志》,但现在怎么也想不起里面有关于“下沙烧卖”的记载。这里我只说我上初中后的记忆。那时候的“下沙烧卖”上市时间很短暂,因为是肉馅里加春笋,口感好不好,其实取决于春笋的味道。为了省钱,那会下沙烧卖里的春笋,取毛笋多,而取竹笋少,同时,并非只取笋尖、中段,连下面的底也不舍得全部剁掉,因而,有的笋丁特别“老”,口感不佳。但是下沙烧卖里还要加肉皮冻,这样才能保证蒸熟后馅里有汤汁,增加口感,那时候的烧卖皮,口感略干,尤其是顶上的一圈,干巴巴的,特别不好吃。我记得,那会赶上春天到了,下沙烧卖只在下沙饭店有,分两种,肉馅的和豆沙馅的,肉馅的好像是7角钱一个,豆沙馅的好像是5角,这在1994年,也算是比较贵的小点心了。那时候,一碗辣酱面,好像是13角,两个烧卖吃不饱,一碗辣酱面至少能吃饱啊。

下沙这地方,不能跟朱家角、七宝老街相比,属于什么都不沾的地方,因此,这几年突然“下沙烧卖”走红了,总觉得很奇怪。再后来,沪南公路边上有家“德持烧卖”,每到春天,无数人排队,成为一道风景,这大约是在2008年前后的事情了。而真正老字号的下沙饭店因为隐没在马路东边的居民区里,自然沾不到什么光,等到彻底红火了,大家就都摆摊在沪南公路下沙车站两旁卖烧卖。本地人总归理解不了为什么外面的人要慕名而来,就像今天你看路边的所谓网红店,其实有啥好吃的,就是凑个热闹。

每到这个时候,我妈总归要塞我两盒下沙烧卖,说是专门去订的。以往几年,吃着蒸好的烧卖,总觉得是应付个事情,尤其是经不住每次塞给你两盒,一盒差不多20个,哪里吃得掉啊。今年又到了下沙烧卖上市的时节,照例又是两盒,但今年似乎质量完全不同。肉质新鲜,用的竹笋也是嫩头,混合在一起,吃起来有“鲜美”的感觉,我不能确定是自己的味觉出问题了,还是这两盒下沙烧卖有什么独到之处。总之,这足足肉馅的下沙烧卖,我吃了六个。我不敢跟我妈说,怕她觉得好,又塞我两盒。做妈的,生怕自己儿子吃不好,吃不饱,你说好吃,可不就狠命再多塞你点啊。

我有时看别人写的文章,说外面吃饭碰到一道菜,吃出来“妈妈烧的菜”的味道,然后就感动得要哭出来。每看到这种文字,我就感叹作者的写作水平太差,修辞煽情,必须得另辟蹊径了。单从正常的饮食习惯而言,当你长时间地吃一种菜的时候,口味是会改变的。所谓故乡的味道、家的味道,隔得时间越长越不接触,味觉是会疏离的。所以,按照正常的逻辑,突然一道菜吃出家的味道,十有八九是骗人,菜的味道只有两种,即好吃与不好吃,并不存在其他的超出菜品本身的附加意义。最近十年,我吃的都是“丈母娘菜”,我妈烧的菜,我一年最多吃两到三次,平时回家也都会选择和父母一起外面吃。偶尔的几次吃“妈妈烧的菜”,我嘴巴上不说,但我的味觉不会骗人,并非忘记了,而是不习惯了。好在我是我妈教育出来的,我啥心思,我妈一眼就能看出来,她也不说,因为她知道最近十年的“丈母娘菜”我吃得很舒坦,两边都是“妈”,都好。

所以,人和人相处,和饮食是一个道理。常来常往的,彼此都不生疏,也没说整天待在一起,但保持一定的频率是必须的。就好比我自己,时不时地去吃个小笼,吃碗焖肉面,就是为了保持这个频率。至于下沙烧卖,没人说过,你是下沙人,就一定要对下沙烧卖情有独钟。如同你开车去杭州,经过嘉兴休息站的时候,总要去买个嘉兴肉粽吃,但你要是嘉兴人,让你天天吃肉粽,你也是受不了的。所有不符合常识、不符合逻辑的,都是要打个问号的,虽然他们也都是实实在在的存在。