鲜肉冬笋烧卖,嘉兴南湖的隐世美食

南山地理志2019-06-11 14:09:34


第一次搭乘大半夜的出租车,还是在陌生城市,一时间各种传闻都在脑子里转了一遍。

目的地,是当地的一片老住宅区。

到达的时候是凌晨三点,老板娘已经开始在厨房忙碌,老板在一旁帮手,时不时往门口看两眼,大概是在等我这个陌生访客。




这家看起来外表普通的寻常小店,几经搬迁,最后移址到这个老小区门口。老板娘曾推掉浙江卫视和嘉兴电视台的专访,理由是生意太好,做得太累,不想再宣传。

也是机缘巧合,因为工作原因出差嘉兴,被当地的朋友推荐去这家颇有知名度的老店。一时兴起发了朋友圈,当即就被外地的友人委以重任,来做一期关于美食的专稿。

这年头贪吃也有贪吃的好处,也算是吃出了口碑。

新开的这个栏目,讲的是传统味道,核心是手工制做,触动了店主人的情怀,于是有了这次约访。



 

一只烧卖,连皮带馅儿也不过两部分。

不过,说起来越是简单的食物,做起来也越见功夫。比如烧卖,面皮和馅料都马虎不得。


皮不能厚,蒸熟后又要挺括;吃到口中要有韧劲,但又不能发硬。

这家烧卖的皮,一直是由店主人特别要求厂家定制。长期的磨合,大家在品质上也都有了自己的默契。

即便如此,送来的烧卖皮也并非直接就用,老板娘会对它们进行再次加工。

 


案面上撒上一层薄薄的面粉,再用擀面杖仔细挨个擀上一遍,为的是让烧卖皮更薄,同时让边上起一圈褶儿。

擀面,是中国传统面食制作中无法完全用现代化机械取代的一步,擀面速度的轻重缓急,擀面人的熟练程度,直接影响到最终的口感。

这一步,让机器加工而成的皮子,彻底重新回到手工擀制的传统味道。

 


擀完的烧卖皮被整整齐齐地码放在一边,然而工序并没有结束。

店家要对它们进行三度加工。




这次是要对烧卖皮的形状进行修整。每隔一段距离,边上的褶子就被老板娘用手指掐掉一块,动作娴熟,一拿一转,如同行云流水。

相比之下,被掐边后的烧卖皮,边口参差不齐,实在谈不上好看。

然而,这却是传统点心师傅们的用心所在。

 


鲜肉烧卖的馅料,向来被食客们视为烧卖的灵魂,因此更是不能马虎。

店家对肉料很有讲究,都是新鲜且品质极好的猪肉。好的食材带来好的口味,生意才能经久不衰,这是最为简单明白的经营之道。




为了保证汤汁鲜美,除了加入江南的冬笋丁外,老板娘在配料上也是下了功夫,并用独门密法来去除肉腥味且保持汤汁清澈。

 


把冬笋鲜肉的馅料,包进薄薄的烧卖皮里,手势也很有讲究。

这种手法,只有当年从嘉兴饮食服务公司出来的专业点心师傅才有,老板娘就是其中一位。




曾经的嘉兴饮食服务公司,旗下拥有很多老字号,比如复兴汤团店、嘉兴西点社、新涌洲理发店等等,在当地很有知名度,而大名鼎鼎的五芳斋粽子也在其中。



 

之前经历了多道工序的烧卖皮,一直要等到这时,才体现得出妙处。

原先看起来零零碎碎的边缘,收口后就如同细碎的花瓣,层层叠叠,别有风味。

这就是传统手艺的匠心。

 


突然想起小时候吃烧卖的景象来。永远闹哄哄的国营老店,到处弥漫着酸溜溜的陈醋味。

当时普遍家庭条件都不算富裕,大人通常是不舍得吃的,便站在一旁,照顾着小孩子把一笼屉鲜肉烧卖吃得底朝天。

再长大些,突然有一天发现街上的烧卖都变了样子。

肉馅儿不见了,取而代之的是一整团的糯米。


这些年在江南见到的,几乎清一色的糯米烧卖。每个城市也确实有几家维持着老口味的,但显然已经不是主流。

嘉兴满城的鲜肉烧卖就显得特别起来。

 


烧卖一物,源自北方,各地的做法也不尽相同。

初时是一种茶食,用烧麦皮包裹各色馅料,然后进行蒸制。各地因为口味馅料的不同,所以逐渐有了分化。

而现在,北方大部分地区和南方广东诸省仍然保留着烧卖的传统做法,而长江流域的烧卖则形成了以糯米为馅,配以各色肉丁的大环境。

糯米烧卖,起初应该是淮扬一带的做法,而这种风俗估计最先传到江苏、上海,后来大概因为低廉的成本,以及长江流域对糯米点心的接受程度,于是在上世纪末快速取代了原有的传统烧卖。

 


包好的鲜肉冬笋烧卖,被放入笼屉。

和鼓鼓囊囊的糯米烧卖不同,鲜肉烧卖没那么饱满,反倒透出一股子江南的灵气来,精巧漂亮,就像是新花初放,满满摆了一笼。

值得注意的,是店家细心地在每笼烧卖中间倒扣了一个小碟子,这是江南地区的传统。

将碟子放在笼屉里同蒸,一是为了方便顾客,吃的时候不用再去另取,二是这样高温蒸汽消毒,比较卫生,再者估计也是担心烧卖粘连到一处。

 


店老板这才慢悠悠地开始往蒸汽炉里加水。

趁着刚起的热度,仔细把炉台擦了一遍,又转身踱到厨房里,捧出刚包好的一笼笼烧卖来,层层码放齐整,上火蒸制。



 

五点半,小店迎来第一位顾客。

正赶上第一拨烧卖出笼,一掀笼盖,顿时四下里蒸气弥漫。

笼中鲜香顿时飘散开来,再细看去,一个个白嫩软糯,皮儿颤巍巍的,隐约能见里面的肉馅儿,直勾起馋虫来。

 


嘉兴人吃烧卖,通常是配着汤吃,常见的是馄饨,也有葱花蛋皮或牛肉粉丝汤。

而旧时候吃烧卖,都是配茶,一说是为了去腻。如今北方呼和浩特,或者扬州,南到广州都还保留着喝茶的传统吃法。


烧卖最早出现在元代高丽国的《朴事通》上,这本当时流传在朝鲜半岛的汉语教科书,记载了元大都出售"素酸馅稍麦"的旧事。而到明清时候,《金瓶梅词话》、《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》上也都有关于烧卖的各式记载。

 


六点多,嘉兴的天已经大亮,附近的老人和学生就逐渐多了起来,更有慕名驱车前来的食客。

很多老主顾一家几代都喜欢他家的烧卖,所以就算店址搬迁多次,还是会常常光顾。食物由口入心,不知不觉中成就了家族的早餐记忆,此后不论离家多远,一想到烧卖的味道,就想起家里牵肠挂肚的人。



 

早间的小店门庭若市,老夫妻俩忙里忙外,一一打点,很是辛苦。

一家老店,支撑了这么些年头,而且名声在外,又要维持品质,也是需要付出大量心血。

老一代人更相信自己手上功夫的口味,所以把一身本事都悉数教给儿子。

老板娘说,过些时候自己便要退休,店要传给儿子继续经营,所以用儿子的名字重新注册了商标,明年会改店名。

 


一直要9点过后,店里才逐渐安静下来。

到嘉兴出差的工作也暂时告一段落。客户见面多了就成了朋友,知道我早间有采访,所以专程开车来接我去车站。

约了大概的时间地点,碰头时看到门面,笑说道,你倒是真会找地方,怎么知道这家。

一转身,正看到老板娘笑着和他打招呼,原来又是一名老主顾。