【原创】“倒过来”蒸的南京汤包,究竟有多好吃?

居家女人常识2018-12-01 11:23:08



在外地人看来,汤包只是寻常点心,可对于当地人而言,它是一顿精致的早饭,汤包蒸汽袅袅,蛋皮丝在清汤中舒展,平凡、熟悉又带点诗意,是老南京人一天最温润的开端。


 |  汤包,就是小笼包了吗?


江南一带,小笼/汤包流派众多,两个名字也偶尔混用。但南京人很坚持——汤包就是汤包,不是小笼包!


小笼

南京汤包和小笼从皮子到馅料,都有些微妙差异,但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下,有说是为了让汤不漏出来,也有说是保证汤汁不会向上蒸发,进而失了鲜美。不过,如今也有些南京汤包收口朝上,不能一概而论。


汤包


都说无锡小笼甜,其实南京汤包也偏甜口,甚至有南京人自己评价:“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜!”


在甜之外,馅料也有讲究。太平门“鸡鸣汤包”的老板耿娟说了——好汤包的馅料,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”


像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的,是最常见的鲜肉汤包,在此基础上,用鸡汤做皮冻,就是南京地道的“鸡汁汤包”,用蟹黄和蟹肉代替猪肉,就是秋天应季的蟹黄汤包。


菊叶汤包


而最具南京特色的,莫过于在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”,菊叶就是野菜中最受老南京欢迎的一种,切碎了加进馅里,减了油腻,添一抹清新,不蘸醋不放辣油都好吃!


| 鸡鸣汤包的铁王座之战


比起小笼和汤包的区别,在南京,更能引起争议的话题,是“鸡鸣汤包”的“铁王座”之战。


往前数个几十年,老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”


1958年,为推进南京小吃的发展,老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅,到鸡鸣酒家做汤包。居师傅在苏式汤包基础上进行改良,就有了甜中带咸,咸中透鲜,更适合南京人口味的汤包。


当年要去鼓楼食品商店二楼吃鸡鸣汤包


当年鸡鸣酒家与大三元、老广东、马祥兴等一批老字号齐名。那时酒家也不多,鸡鸣酒家算得上有档次,名声响。


吃汤包得排队拿号上二楼,买竹制的“扉子”,这是一种竹制长条形牌子,上面可以写字,服务员和客人各执一只,以便上菜时核对。但是鸡鸣酒家的扉子是单个的,由客人自己拿着去取汤包。


左下角的竹制“扉子”,是当时的取餐凭证


后来竹扉被纸质小票取代,出于习惯,人们把纸质小票也喊作“扉子”。


为啥是客人自己取汤包呢?一来是国营餐厅惯例,送包子不属于服务员的职责;二来是包子实在太抢手,一车汤包就十几笼,身手敏捷的才抢得上,否则等一两个小时也是寻常。


汤包一笼8个,附赠一碗黄黄的蛋丝汤


后来鸡鸣酒家被拆,老南京记忆中的汤包一度成为绝响,没想到,十几年后,“鸡鸣汤包”之名重现江湖,还形成三足鼎立之势


当年在鸡鸣酒家,有一位耿建国师傅负责制作馅料,其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟,在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”


太平门一带的“鸡鸣汤包”


之后又有一家位于明瓦廊的“旺点鸡鸣汤包”,店主朱庆的父亲朱其章,也是鸡鸣酒家的前员工。


最后,还有一家出现在热河南路的“老鸡鸣汤包”,是居银根师傅的四女儿徐建萍(随母姓)开的,由于商标的关系,后改名为“徐建萍汤包”



三家都与鸡鸣酒家有渊源,但谁也说不清哪家才是正统。这铁王座之争,说到底还得看实力——哪家汤包最好吃,亲身吃过一遍就知道了!

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