一笼靓烧卖最少要卖多少钱?

美食导报2019-05-14 16:35:01


干蒸,是一种以烫面为皮,里头裹馅并上笼蒸熟的小吃。在广东,人们通常把干蒸和烧卖放在一起,甚至不少人以为“干蒸=烧卖”,这可是个天大的误会。实际上,烧卖是一种粤式点心的大类别,主要指以肉为馅的小吃,如牛肉丸都算是烧卖的一种,由于以干蒸烧卖(粤语简称干蒸)最为著名,大众习惯成自然后,“干蒸烧卖”也变成一个约定成俗的专有名称,与排骨、凤爪、虾饺并称饮茶必点的“四大天王”。平时饮茶吃得多,但点样的干蒸才是好吃的干蒸,一笼靓干蒸要价几多才算合理?让有三十多年的点心师傅为大家指点迷津吧。


演变
从花瓶状至四方形

鲜黄的外皮色泽亮丽,里面的肉馅“呼之欲出”,口感厚实的干蒸足以让人大块耳颐。与北方石榴状的烧麦不同,如今广东的干蒸烧麦多呈矮方柱型,看起来敦实饱满,满足了广东人热衷“大件兼好吃”的心理。据说,以前的干蒸大多制成腰鼓状,中间掐腰,形似花瓶,相比较而言,如今的干蒸更“大粒”,平均每个有四钱重。除了外观不同以外,如今干蒸的肉馅也与过去有所不同。旧时的干蒸肉馅往往成蓉,点心师傅把猪肉鲜虾混在一起打成肉滑,人们只有在吃的时候才会发现馅料里的鲜虾味。随着香港饮食文化的传入,点心师傅逐渐对传统的干蒸进行了改良,其肉馅从肉蓉变成了肉粒,并加以腌制,这样一来,肉汁丰富了,口感更是爽滑弹牙。此外,或许受到当代人喜欢直接了当的性格的影响,旧时干蒸里的鲜虾已不再“犹抱琵琶半遮面”。如今干蒸的鲜虾通常都会整只呈现在干蒸顶头,再配上一些蟹子加以点缀,让人一看就能联想到鲜虾的弹滑口感,继而垂涎三尺。有一些点心师傅则会把咸蛋黄碾碎后放在鲜虾上面,再配以香菜叶,把整笼干蒸装扮得色彩鲜艳,使其色香味俱全。



点评
肉馅饱满膨胀先至靓

一笼干蒸烧卖到底靓不靓,该怎么看呢?据翠源茶楼拥有三十余年制作经验的点心师刘师傅介绍,判断一笼干蒸烧卖是否做得好,有三个标准。首先,外形必须让人看得赏心悦目,造型紧致,不塌不陷。第二,是否能蒸好也是决定一笼干蒸烧卖是否成功的关键。如果蒸的时间不够,那么肉馅就不熟或口感欠佳;若蒸得太久,外皮就会粘在一起,食客夹起时外皮容易扯破,直接影响外怪,也是不合格。第三,行内人在对干蒸进行评价时,往往会看其肉馅是否“发胀”——若肉馅制作到位,蒸好后的干蒸会微微发胀,外皮贴身,内馅饱满膨胀,若隐若现,这样的干蒸才会口感饱满,肉汁爽弹,让人回味不绝。



价格
贵就贵在猪肉馅

那么,在广州要吃到一笼靓干蒸,最少要多少钱呢?显而易见,干蒸的成本价格,主要取决于肉馅的价格。“一笼靓干蒸必须采用新鲜的猪肉和虾肉,要算靓干蒸的成本,关键要看肉的进价。”刘师傅说。粗略估计一下,一笼有四个干蒸,每个干蒸大概0.4两,那一笼干蒸的肉馅就大概有1.6两。如果按照如今市场新鲜猪肉每公斤32元的价格算,那一笼好的干蒸烧卖的猪肉馅成本就至少要3元左右,按鲜虾的市场价大约为每公斤60元算,一笼干蒸的鲜虾成本就大概6元,再加上其他费用,一笼选用新鲜食材的干蒸的成本就不低于十元。再且,要做出一笼如上述所说“至靓”的干蒸,除了要优质食材,要需要一位训练有素经验丰富的点心师傅,这样一笼干蒸只卖十五块钱左右,已经是超值啦。



因为专业,我们才敢如此任性;因为专注,我们才会如此自信;因为公正,我们才能如此坦荡。

【特别声明】文章版权归美食导报所有,转发请注明出处!



美食导报——全国唯一的美食周刊,这里有大量的美食家、餐饮企业老板、吃货、营养师聚集,更专业、更靠谱。每天小编为您精选全国最新、最实用的吃喝玩乐资讯,让您轻松畅享生活。商务合作,美食探店等可联系小编微信:yinzi268534