手撕菜品14道 不一样的味觉

水手美食2018-03-12 07:28:59


△△酱椒酸辣手撕鸡△△

原料:

治净的清远鸡半只(重约450克)。

调料:

酱椒味水100克,葱花10克,A料(盐10克,葱段、姜片各20克)。

做法:

1、净鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上,撒入葱花上桌。

酱椒汁水:

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料,放入熬好的红油1千克,拌匀即可。


△△香辣手撕羊拐△△


原材料
主料:卤好的新疆阿勒泰羊棒骨一根(重约550克)。
调料:青、红椒各15克,圆葱20克,A料(干辣椒节5克,花椒粒2克),B料(盐5克,白糖4克,美极鲜味汁3克,孜然粒、熟芝麻各2克),色拉油500克(约耗60克),葱油10克。

 制作步骤

1.青、红椒洗净,切细条;圆葱洗净,切细丝;
2.将卤好的羊棒骨上的肉撕成长6.5厘米、宽1厘米大小的块,留羊棒骨另作它用;
3.净锅烧热,添入色拉油烧至八成热,先下入羊骨炸香捞出,待油温再升至八成热时,再下入撕好的羊拐肉浸炸15秒,倒出控油;
4.另起锅加葱油烧热,下入A料煸炒出香味,再放入圆葱、青椒条、红椒条略炒,倒入炸好的羊拐肉,再放入B料炒香,放在装有羊骨的盘子上即可。
卤羊棒骨 1.先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水,约漂洗3小时,放入冷水锅中烧开,打去浮沫,用水冲凉。2.净锅入葱油100克烧热,放入八角10枚,香叶、小茴香各5克,丁香3克,花椒15克,大葱段100克,圆葱50克,香芹段30克,香菜10克炒香,再放入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香,放入干辣椒15克,添入清水15千克,调入盐200克,酱油40克,孜然粒、红曲米各10克,糖色15克,大火烧开煮制20分钟,放入羊拐转小火卤90分钟即可。


△△农家手撕豆腐△△


原料:
老豆腐,美人椒,杭椒。
调料:
东古酱油,六月鲜,生抽,糖,麻油。

制作:
1、老豆付开水煮沸,待用。
2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。
3、煮好豆付,手撕大块装盆,辣椒剪开,点缀放在豆付上面,淋上汁水即可。


△△孜然手撕面筋△△


原材料

料:面筋400克

调料:西芹段20克,蒜片20克,姜丝10克,红椒条10克,孜然粉5克,椒盐3克,白芝麻3克。

制作步骤

1、水发面筋顺丝状纤维撕成0.5厘米粗的条,入五成热油拉油1分钟至面筋变干,捞出控油备用;

2、锅留底油烧热,下蒜片、姜丝煸出香味,下撕好的面筋,中火炒约2分钟至面筋发干;

3、下西芹段、红椒条,调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀,出锅装盘即成。

味型:孜然味。


△△桔香手撕鸭△△


原料:

老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

调料:

特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克。

做法:

1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水分。

2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。

3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。

4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水(卤20只鸭子量):

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。

注:

此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法:

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。


△△手撕阿尔泰羊腿△△


原料:
羊腿一只,干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量,卤水一锅。

制作步骤
1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后,捞出来用手撕成细条,待用;
2、炒锅注入花生油,烧到五成热时,把羊腿肉条放进去炸香,捞出来后控油;
3、净锅放葱油烧热,投入干辣椒节和洋葱粒炒香后,再把羊肉条放进去翻炒,边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉,最后撒些香菜节和白芝麻,炒匀便成菜。


△△风味手撕牛肉△△


原材料
主料:牛腱子500克。
调料:排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。

制作步骤
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,氽水切片,放入黄酒、葱姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤25分钟即可。


△△香辣手撕鳝△△


原材料:

主料:黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克

辅料:李锦记香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克

做法:

1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;

2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出;

3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键:

1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。


△△葱香贵妃手撕鸡△△


原材料:

主料:煮熟的三黄鸡半只,绿豆芽30克,洋葱丝30克

辅料:葱香料80克

做法:

1、三黄鸡洗净,入沸水大火煮5分钟,再关火焖15分钟,捞出后迅速入冰水冲凉,取半只撕成大小均匀的条,加入葱香料拌匀。

2、取汆至断生的绿豆芽、洋葱丝加盐、味精、香油拌入味,放入盛器垫底,再放入拌好的鸡丝,撒上煮熟的青豆即可。

葱香料:香葱、洋葱、香芹、香菜各10克剁成茸,加入盐火局鸡粉60克、浓缩鸡汁20克、藤椒油15克、香油40克调匀即可。


△△滋味手撕兔△△


原材料:

主料:仔兔约1千克

辅料:青椒碎10克,红小米椒5克,香料12克,姜葱5克,盐2克,味精、鸡粉各3克,蚝油8克,鸡汁适量,醋、藤椒油、葱油各适量

做法

1、选取重约1千克的净仔兔,冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅,煮熟再捞出来去骨,随后撕成条待用。

2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆,加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后,拌匀便可装盘上桌。


△△手撕泥鳅△△


原材料:

主料:鲜活泥鳅500克

辅料:酱油8克,料酒3克,菜油20克,葱末、姜末、泡椒丝各适量,白糖3克,盐5克,鸡精3克,鲜汤150克,青辣椒圈3克,小米椒节2克,香醋2克,花椒4克,香油3克,油炸粉丝20克

做法

1、把鲜活泥鳅放清水盆里,加入几滴生菜油,让其自行吐尽腹内杂物,取出来用剪刀剪去头部并除去内脏,洗净沥水纳盆后,把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外,腌味待用。

2、净锅里放菜油,烧至七成热时,把泥鳅下锅炸至外表起硬壳,倒出来沥油。

3、锅里留底油,放入葱末、姜末和泡椒丝,炒出香味便倒入泥鳅,加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤,烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节,淋香醋并加放鸡精,待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油,翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。


△△烧椒手撕驴肉△△


材料:

主料:驴瓜条肉500克,尖椒15克。

辅料:泰椒3克。

调料:A料(盐3克,味粉5克,藤椒油5克,东古一品鲜5克,美极鲜辣汁5克,白糖2克,红油4克,陈醋2克)B料(盐300克,陈皮2克,桂皮2克,小茴香1克,大料3克,花椒5克,白扣2克)

制作:

1、将驴通脊放入B料中腌制5天,取出,放入蒸箱中蒸熟,取出待用。

2、取尖椒在火中烤制,去皮即成烧椒。

3、将蒸熟的驴肉撕成丝,后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀,装盘即可。


△△滋味手撕兔△△


材料:

主料:净仔兔

辅料:香料、姜葱、青椒、红小米椒

调料:盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油、葱油

制作:

1、选取重约1千克的净仔兔,冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅,煮熟再捞出来去骨,随后撕成条待用。

2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆,加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后,拌匀便可装盘上桌。


△△手撕鸡拌蛰皮△△


材料:

主料:鸡丝200克,海蛰皮150克。

辅料:香菜20克,樱桃萝卜2个,白芝麻5克。

调料:糯米白醋20克,麻油15克,盐焗鸡配料10克,鸡粉5克,糖2克。

做法:

1、去净三黄鸡一只,白水煮熟,拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用。

2、蛰皮去除咸味,切丝、飞水备用。

3、樱桃萝卜切薄片,过冰水、沥干水分,加10克麻油同鸡丝拌匀,装盘垫底。

4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀,放在鸡丝上面,撒少许白芝麻即可。


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