广东茶点

百科精品12018-11-08 16:32:19

广东茶点

                                                                                     白云猪手 
  
原料: 猪脚500克,葱15克,姜20克,冰水400克,料酒40克,高汤200克,精盐10克,味精3克。 

做法: 1、将猪腿对剖切成两片,剖成长条状,清水洗净,再用热水煮5分钟,洗净沥干待用; 2、另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可
                                                                       
炸春卷
 材料: 春卷皮12张,五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。


做法: 1、五香豆干洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。   
2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。    
3、锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。    
4、用余油吧其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。    
5、把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。    
小窍门:可用蛋清把包好的春卷封好口
                                                         
咸水角
 材料: 糯米粉150克、水100毫升、糖少许、西芹、马蹄、冬菇、红萝卜适量


做法: 1. 把西芹、马蹄、冬菇、红萝卜切粒炒片刻,加入有机豉油调味成馅料备用; 2. 将水煮滚溶糖,把糖水冲入糯米粉,用筷子拌匀后立即趁热用手把糯米粉搓成粉团; 3. 粉团切成小圆粒,用手捏成小窝后包入馅料; 4. 可用油炸成(少油的吃法是用易洁镬加少许油慢火煎熟两边成窝饼
                                                         
鼓汁蒸排骨
 原料: 纯肋排、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、白糖、豉汁。


做法: 
1.純肋排入涼水鍋,烧开后去血沫,捞起待用。 
2..用盐、葱、姜、料酒将过水后的排骨腌制一小时。 
3.挑出葱和姜,调入生抽、蚝油、白糖、鼓汁拌匀,上笼屉大火蒸约80分钟即可
                                                        
蚝皇凤爪
 
原 料: 大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油 

制作过程: 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒

酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁

                                                                                                                  
糯米鸡
 原料: 鸡腿300g、糯米250g、荷叶两大片。 

调料: 蚝油一大勺、生抽一小勺、盐1/4小勺、葱姜适量

做法: 
1、鸡腿去骨切小块用所有调料拌匀腌制一夜,糯米泡2小时,荷叶冲洗干净,每片荷叶均匀剪成两份; 
2、腌制好的鸡肉挑去葱姜块,糯米捞出沥干水;鸡肉,糯米拌匀,再加入一小勺生抽拌匀;
3、荷叶铺好,加入适量糯米鸡肉; 
4、包实,用棉线绳捆住; 
5、蒸锅烧开水,糯米鸡上锅蒸50分钟即可。 
                                                                                      芋头糕
 材料:糯米粉3杯、白芋头大1条、虾米1两、腊肠1条、叉烧4两。    
调味:盐少许、味精少许、胡椒粉少许、猪油少许。    
做法:1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧,切小丁,糯米粉加水,制成糯米浆。2.腊肠加叉烧加油加虾米,强微波2分钟,加芋头丝加盐,强微波5分钟。3.加在来米浆觉匀,强微波2分,呈浓稠状,倒入铺年糕纸之模型。4.表面抹平加保鲜膜,强微波15分,倒扣,待凉切块。

                                                                        
马蹄糕
 
原料: 马蹄粉250克、白糖、马蹄、蜂蜜适量。 
做法: 1、将马蹄粉和400克清水混合成生浆; 2、将1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖些許,两大勺蜂蜜,即可解决甜度问题; 3、将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中,边冲边搅拌,混合成生熟浆; 4、将切碎的马蹄丁放时生熟浆中一起搅拌均匀; 5、生熟浆倒入你想做成任何形状的容器里,在容器的底部涂上一层色拉油,好方便冷却后取出; 6、把装有生熟浆的容器放到蒸锅里,大火蒸20分钟; 7、蒸好的马蹄糕放凉后,倒出切块即可食用 
                                                                                            姜葱牛百叶 
主料:牛肚1000克。 
调料:姜25克、小葱30克、生抽30克、白砂糖5克、味精3克、植物油50克。 
做法

做法: 
1. 牛百叶(牛肚)用石灰100克及清水500毫升拌匀,泡腌10 分钟,搓去黑色薄衣,漂洗干净,切成小块,用盆盛起; 
2. 洗净分别切成细丝。 
3. 中火烧热炒锅,下油烧沸成熟油,用碗盛起; 
4. 随即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸,成调味佐料,用碗盛起; 
5. 旺火烧沸水锅,把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出,上碟或分小碗盛; 
6. 将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面,加入调味料和熟油,便可食用
 
                                                                                              排骨陈村粉 
            主料: 陈村粉300 克、小排骨100 克( 切小段洗净 )。 
配料: 大蒜粉、姜粉、胡椒粉、粟粉、盐、糖、生抽、黄酒适量。 

浇汁配料: 蒜蓉、生抽、糖、茶籽油、水 (少量)。 
做法: 
1. 将所有配料放入小排骨内,搅拌均匀, 腌制 1 小时以上, 最好 3 ~ 4 小时; 
2. 陈村粉用水冲一下, 装碟铺底, 小排骨铺在陈村粉上, 放入锅内, 隔水蒸 20~30 分钟 ; 或放入电饭煲内蒸 30 分钟;
3. 起油锅, 爆香蒜蓉, 倒入生抽, 糖, 再加入少量水, 煮滚熄火, 淋在蒸好的陈村粉上即可。 
陈村粉很吸水, 可以适当加点水, 或之前冲洗一下; 放进过冰箱的陈村粉更是容易出现干巴巴的情形。
                                                                      
金钱肚
 主料 金钱肚(牛肚)450克。 
配料 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。 
方法一:    

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 
2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。    
3、将汤烧开,倒入香油即可。

方法二: 
1、选用发好的金钱肚,去油洗净,放入适量八角,桂皮、姜片、葱段,洒上一些玫瑰露酒,放入蒸笼,蒸25分钟左右。    
2、金钱肚一定不能蒸烂,要有韧性,随后放入稀释的卤水(比例为1份卤水4份水)中,加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐和味精,洒上一些玫瑰露酒,稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。

tips: 
1.金钱肚又称蜂窝肚,是牛的四个胃之一。    
2.卤制金钱肚最重要的是去腥和入味,并要保持原料本身的韧劲,方为上品。   
3.很多人忽视清洗原料的重要性,加少量面粉搓洗是一个好方法。    
4.因为金钱肚易入味,所以卤制时间不宜过
                                                                     
广东肠粉
 材料: 粘米粉240克、清水4杯、盐1茶匙、虾米(浸软) 80克、葱粒适量、粟粉2汤匙、生粉2汤匙、澄面粉2汤匙、生油3汤匙。

做法: 
1 粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀,再加清水调成粉浆; 
2 把一块稍大於蒸盆的白洋布洗净,浸水平铺在蒸盆上,把粉浆舀入,用手推平,撒下葱花、虾米,加盖蒸约两分钟; 
3 把蒸熟的的粉皮连同白布反转倒放於扫过熟油之金属桌面,拉去白布,把粉皮卷成肠粉,即成。 
注意: 油与粉混合后用水调稀,可避免油浮上,皮若硬可加水,太软再加粉白布每蒸一次粉浆后立即清洗,才会润滑而不黐布没有特制之蒸粉器,用浅底之糕盆放锅内,隔水蒸亦可。

                                                                         
牛肉丸
 原料: 牛肉馅100克(也可以50克牛肉馅,50克猪肉馅) 面包糠50克 洋葱1/4个 鸡蛋1个 。 
配料: 牛奶、黑胡椒碎、盐、酱油。 
做法: 
1、把面包糠放在小盆里,加入盐和黑胡椒碎拌匀; 
2、倒入牛奶混合后,静置10分钟; 
3、牛肉馅中加入鸡蛋和洋葱碎拌匀,可以给肉馅再加点盐和黑胡椒碎,不过要注意用量; 
4、把肉馅与材料充分拌匀; 
5、在肉馅内加入面包糠继续搅拌均匀; 
6、把混合好的肉馅制成肉丸。带上手套会好操作一些,如果用手的话,手上涂一点清水防止肉馅粘手; 
7、烤盘上铺好锡纸,把制成的肉丸摆在锡纸上; 
8、入烤箱,200度,20分钟;(或者,制好的肉丸也可以用平底锅煎,味道一样好
) 
                                                                                                                     
干蒸烧卖
 原料:面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。    
制作方法:    
1.把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。    
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所有的调料放入搅匀即成馅。    
3.左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可(时间过长易脱皮)。
                                                                          
水晶虾饺
 原料: 澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 
做法: 
1、将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用; 
2、生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀;

3、在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; 
4、将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 
                                                                             


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