新闻现场——《上海小笼包索引》

晟瑞传播2018-10-06 07:33:54

一名叫克里斯托弗·圣卡维西(ChristopherSt. Cavish)的老外近日红遍魔都美食圈,因为他花了16个月去了52家小笼包馆子,用科学的方法来研究小笼包,写成了一本《上海小笼包索引》

卡维西在文中解释称,从技术上看,小笼包索引是对小笼包构成通俗标准的数字化解释。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准,比如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在,这些标准被数字化了。有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。

具体的公式是:得分=(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度。根据得分,所有的小笼包被分为三个等级。A级最好。

为了制作这一索引,在过去的16个月里,我总共吃了7.243公斤的小笼包。更准确的说,是点了7.243公斤的小笼包


我爱吃小笼包,因为它是南翔的!

我的标准是这样的:一个小笼包肯定会包着猪肉。小笼包中的蟹肉、蟹黄和中国的香菇都很美味,并且在上海也都能买到,但是它们还不足以成为评判标准。获得认可的调味料有葱、姜、绍兴酒、糖或者味精(但不能太多)。小笼包必须是南翔的,不能是苏州或者无锡的,苏州和无锡的汤包比南翔的要大一半左右,并且糖和酱油都很重。如果汤呈琥珀色并且有点像糖浆,那么肯定就不是南翔小笼包。

一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮(用处是包裹住肉和汤)和尽可能多的馅。


这里也存在一个争议,对于皮的厚度来说,较厚的皮究竟是代表缺乏技术人员呢,还是代表着理论上保持包子麦香味的需要。我比较同意第一种看法。在中国,几乎随处可见厚皮的包子,填充的也是猪肉馅,有的还有汤。如果你想要吃那样的包子,就不要吃小笼包。

小笼包是阴柔的。


小笼包的优雅体现在它的姿态上,厨师需要掌握好皮的厚度,以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子,能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤,则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。

上海大妈怒了


“正当我进行到第五个包子的时候,她忍不住站了起来,生气地对我喊到:你知道怎么吃小笼包吗?你在干什么?!你不能这样吃!这是错的!错的!她很无奈地走开了,一边还摇着头,她肯定觉得这样吃包子很残忍,还带着剪刀。

《小笼包索引》后感


这一索引是一项科学的项目,是对一团猪肉、一股肉汤以及一张面皮的客观描述。它本身是一个充满问题的想法,也足以让人觉得荒谬可笑。但是,其重要性,还是留给世人来评判。我知道,对于小笼包来说,几毫米的差别就能造成很不一样的口感,我也能够根据包子的褶来判断好坏。但是就到此为止吧。索引已经完成了。

读到这里,橙子君也想说:你这样吃小笼包你妈知道吗?


但是人家这钻研的精神,可圈可点可做榜样啊!