【特色】飘香逾千年 ,“豆腐一绝”在汤池!

三食六巷2018-08-19 13:59:06

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朝朝只与磨为亲,

推转无边大法轮。

碾出一团真白玉,

将归回向未来人。

宋·王老者



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       豆腐,一直是颇受人们喜爱的舌尖上的美食。对于中国人而言,豆腐透着做人的坦荡,一声“卖豆腐”的叫卖,则荡着悠悠的乡愁。当观之洁白,抚之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中国人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食。豆腐,最中国的口味,也有着最中国的意味。

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      安徽庐江汤池,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——山泉豆腐。在三食六巷,有一家百年豆腐坊,名为百花豆府。相传太平天国年间,天王洪秀全之女百花公主扎寨汤池,采用汤池独有的百花菜的菜汁融入豆浆中制的百花豆腐而出名,故此取名百花豆府。此家正是山泉豆腐的传承老店,延续明代李时珍《本草纲目》里的制作豆腐工艺,历经几代并不断的创新改良,传承至今。

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       古色古香的徽派豆腐坊里,氤氲的热气正从门口上方飘出——蒸汽的来源是两口直径一米多的大铁锅,满满一锅豆浆正被小火熬煮着。30分钟后,这锅散发着焦香的豆浆将被卤水点化、凝结,然后入盘、压盘,一道可切出130多块大约10厘米见方的山泉豆腐随即出炉。这是三食六巷百花豆府每天的特有风景,正是这最原始的方法,才让豆腐不失最自然的香味和最本真的营养。

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采豆金汤边,饱满富营养


        百花豆府的黄豆原料来自于本地金汤湖边上的种植地,土壤肥沃,有着地下山泉的滋润,中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。正如豆腐是汤池人餐桌上必不可少的菜肴,汤池人几乎人人手艺精巧,豆皮、豆浆、豆花等更是不在话下。在安徽有一句民谚:莫道豆腐平常菜,大厨烹成席上珍。豆腐对汤池人来说,是烙进灵魂的一种食物,体现着汤池人坦荡的性格。

      成熟收割的黄豆饱满发亮,钙、镁、钠等矿物质营养含量极高,有时候豆子上会有胀裂的小细纹,这就是证明。山泉豆腐的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。


百年传统工艺,浓浓豆香飘四方


       汤池人人皆喜食豆腐,从最初挑着扁担走街串巷,这一声声“卖豆腐哩哦”的吆喝声传进无数百姓家的餐桌上,传到每一个人的心里,更是传到百花豆府做豆腐的工艺匠心上。百花豆府已经做了近二百年了,这些工艺都是老一辈传下来,经过了一代代人的完善,这一道道细致的工序是做豆腐最好的方式。无论从大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型的数多道全程手艺,都需要老艺人长期积累的经验掌控,达到精益求精,保障做出的豆腐口感最佳

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        首先是浸泡,将黄豆泡在冷却的温泉水里,泡软。浸泡的时间和温度全程由老艺人掌控;其后是打浆,把浸泡后的黄豆加一定量的水放在手工石磨里磨成浆;接下来是烧浆,把浆放在锅子里烧开,开了后过滤、点卤,把煮开的浆放在一个大桶里,加上盐卤,等凝固后,倒入木箱内加压,成型即是豆腐。

    过程看似简单,但其中的每一步都暗藏玄机。值得一说便是磨豆和过滤。大豆经过浸泡后,蛋白质体变得松脆,还必须进行适当的石磨来进行磨碎。

      若单从蛋白质溶出角度来看,大豆破碎越彻底,蛋白质就越容易溶出,这就需要造磨的石材比较好,有足够硬度,较为常见的是用花岗岩石磨,而百花豆府则有祖传更高级的“紫石棱磨”,磨出来的豆浆“绝腻无滓”,再加山泉水,就正如郑允端“豆腐”诗中所称:“磨砻流玉乳,蒸煮结清泉.色比土酥净,香逾石髓坚.味之有余美,玉食勿与传。”

        而滤浆的目的是除去豆渣,制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆,普通滤豆浆用的材料大都是土布。三食六巷百花豆府采用特制绸缎布,安全健康、透气滤水、过滤效果高,96%以上的蛋白质得以完美保留,这也是山泉豆腐光滑细嫩的主要原因。

细滑鲜嫩,维生素含量高

       正是这样独特的汤池本地黄豆及传统技艺,通过百年的传承,采用零添加纯手工制豆,三食六巷百花豆府出品的山泉豆腐,细滑,切的时候不黏刀;极富韧性,几乎不会破损;炸豆腐都没散,还特别嫩;煮汤的时候有股很明显香味,是豆浆香而不是生豆子香……”

      同时含有小儿生长发育必需的优质蛋白、钙、磷、铁和维生素,其营养价值能与肉、蛋、鱼相媲美。营养丰富,易于消化,可谓真正的原汁原味的绿色健康豆腐。

      山泉豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性,中国人对豆腐的理解,已经远超出了“形”与“味”,达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品,尝一口豆腐,品出的是中国人自身对生活的认知与追求。

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南山三食六巷百花豆府特色美食体验店

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豆花、豆脑、豆浆(三选一)