丰顺人的冬至正确打开方式在此!你get了吗?

潮客汇2018-06-06 11:03:39

来源梦里客家

冬至,《易经》有"先王以至日闭关,商旅不行"之说,意思是说这一天黑夜最长,最好是休养生息。


  冬至后,白天慢慢变长,是阴阳转化的关键节气,也是夏病冬防、冬病冬治的最好时机。古时冬至也喻意为新生命的开始。

客家地区有“冬至大过年”的说法。

哪哪么,在这个重要的日子,梅州人都会怎么过呢?

其实,梅州人过冬至的习俗很多,但总结起来


一个字:吃!

两个字:猛吃!

三个字:吃吃吃!

冬至水甜酿美酒

客家人认为,冬至时的水味最醇,用它酿的酒可久藏不坏,柔和爽口,回甜生津,后劲颇足。所以,客家人冬至酿酒已成为习俗。为了这一天,客家主妇常挑个吉祥的日子,专门到集市添置酿酒的器具,把陈年的酒坛搬到溪流中,用黄黄的细沙洗去污物,再让清凉的泉水反复冲洗,最后置放在阴凉处风干。


酿酒用的新糯稻,刚刚扬场完毕,精选风干,颗颗饱满,粒粒精华,去掉金灿灿的外壳之后,倒入竹篼里,用山泉水反复冲洗,洗去糯米中的尘物,接着又将洗干净的糯米倒进饭甑,放到锅里蒸熟,随后又用泉水冲冷,将碾成末的酒饼与糯米饭均匀地搅拌,最后放进酒坛,让其发酵,到冬至之日,才正式加进洁净清凉的山泉水,之后让其慢慢酝酿,时间愈久,酒质愈醇,酒色愈清朗。


腊猪肉腌咸菜

客家人在冬至时,秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节吃肉补冬。



羊肉酒是御寒美食

“冬至羊夏至狗”,冬至前后,梅州客家人都喜欢吃羊肉。广东三大民系中,唯有客家人有冬至吃羊肉的习俗。以客家山羊为主料,配以党参、杞子、红枣、北芪、熟地等滋补中药材和客家娘酒炙制而成,具有温补暖胃之功效,男女老少皆宜,有“冬节到时羊酒香,进补身体最合时”的俗说。


客家山羊  金中/摄

这是客家人对中原饮食习俗的“保留”,同时也突出体现了客家人注重“食疗”的观念,羊肉比较燥热,但经过烹饪处理,在寒冬常吃羊肉,可益气补虚,促进血液循环,增强御寒能力,强身健体。


如何烹制“冬至羊”?

1、多选用山羊,将羊肉斩成大件大块;

2、最好用茶油加姜炒干血水,加入“酒娘”(正在发酵等待出酒的糯米)、姜和红枣、枸杞、沙参、玉竹等药材,用砂煲慢火焖(如焖甜羊肉,可在即将焖熟时加入适量冰糖或蜂蜜);


3、在第一次焖熟后,一般不即时食用,而是一两天之后,经过“转火”(将冷却的熟食重新加热的反复过程),视所需用量取食。如此烹制的羊肉透亮、坚爽弹牙、香味浓郁、温而不燥。


“适合的才是最好的。”陈钢文认为,烹制“冬至羊”,并无哪一种更正宗的说法,而是各家“煮妇”根据当地传统,根据家人体质,决定采取何种烹饪方法、放什么及放多少药材,等等。

换一种做法: 当萝卜爱上羊肉
具体做法:
1、大白萝卜6斤,羊肉5斤。带皮羊肉剁成小块,炒锅放油,六成热时放羊肉下锅,炒干水汽(要有耐心,一定要把水汽尽量炒干),为了去除膻腥,要放两汤匙高度白酒大火炒。

2、加入八角、花椒、香叶、草果、山奈、老姜炒香,盛出待用。

3、锅洗净,重新放油,先用小火炒香郫县豆瓣酱,炒至出红油,再加泡姜泡椒、蒜瓣、一茶匙甜面酱,把羊肉回锅炒,然后加水,烧沸后撇去沫,加盐、醪糟(醪糟其实是起到糖和料酒的作用)、几滴醋、胡椒和陈皮,转入大砂锅,小火慢炖至七成熟时,加萝卜块,转中火煮熟。

冬至挪圆

客家人旧时有一种说法是:“冬至挪圆,夏至捡田。”意思是说,冬至吃了用糯米做的汤圆之后,对身体很有益,明年生产劳动的劲头更大,可得到更多更大的经济收入,用劳动所得的钱来“捡田”(买田地),用强壮身体的劳动带来更大的收入。中医则认为糯米味甘、性温,能够补养人体正气,吃了后会周身发热,起到御寒、滋补的作用,最适合在冬天食用。


客家妈妈的汤圆,一般用老姜、红枣、糖熬成汤圆底汤,将糯米粉加水揉成面团,后“挪”成一颗颗白色的小汤圆,放入底汤,煮至汤圆浮起,一碗热气腾腾,驱寒暖胃的客家妈妈的传统汤圆便上桌咯!


糯米焖饭

我们客家人,靠不了海,所以一般以吃猪肉、鸡肉为主;又因为是靠近潮汕,也有点吃海干的习惯,这不,冬至就体现出来了,客家人到了冬至一定要煮的饭 “焖饭” 。何为“焖饭”,焖----没有电饭锅以前,人们以柴火煮,煮饭时,是要小火慢慢熏,让饭在蒸汽中慢慢熟,这就是客家人所谓的焖。现在我们已有电饭锅代替了柴火了,好像就没有了以前大锅焖饭的柴火气和饭香了!

焖饭主要原料有:糯米、粳米(比例按个人口味)、半肥瘦(三层)猪肉,香菇、干鱿鱼、虾米等,原料炒香后与米同煮,煮好后浇香酱油、葱花或香菜,一碗香喷喷的客家冬至焖饭就好咯!客家人认为冬至吃糯米饭也对身体有益,也可强身健体。

冬至将至,不如约起来吃吃吃!