第一个做“赛阳老豆腐”的人,你知道是谁么?

早安九江2018-12-01 10:17:02

用现代设备替代原始工具

在传统技艺中改良创新

胡宗启:第一个做赛阳老豆腐的人

说到豆腐,九江人都会想起赛阳老豆腐。九江许多餐馆也推出了“赛阳老豆腐”特色菜。不过,20多年前,胡宗启第一次挑着担在赛阳卖老豆腐时,销量并不好,顾客们第一次看到和嫩豆腐全然不同的老豆腐时,心里都有些毛毛的。20多年间,胡宗启不断改良,打响了赛阳老豆腐的名气和招牌,销量翻了20倍,每天销量达上千斤。

跟着老丈人学做豆腐

和香滑易碎的嫩豆腐不同,老豆腐比较结实,但口感细腻,有一股浓浓的豆香味,更接近黄豆的原味。煎炸过后的老豆腐外酥里嫩,是最常见的吃法。

都说人生有三苦:撑船、打铁、卖豆腐。这样一道简单的菜,做起来却颇费功夫。胡宗启已经做了24年的老豆腐,做一板老豆腐,要先把黄豆在水里浸泡上一夜,第二天下午,再把浸泡好的黄豆放入自动分离机里,自动分离出豆浆和豆渣。而早些年,还没有自动分离机,胡宗启需要用石磨磨黄豆,再把磨出来的豆渣用开水泡半个小时,直至泡出浆,这时再把浆放入大锅中烧半个小时,烧好后把浆倒进罐子里,然后再下石膏,凝固20分钟左右后,再上板。上板后,再用千斤顶把豆腐压实,滤浆一夜,次日清早,豆腐制作才算是大功告成。胡宗启说,早些年没有使用千斤顶时,压豆腐真是个累活儿,需要搬上百斤的石头,将豆腐压上半个小时。
胡宗启说的早些年,是1990年左右,他刚和妻子结婚不久,跟着老丈人和丈母娘学做豆腐。“那时,我们住在乡下,老丈人的村里有好些人都会做豆腐。上世纪80年代末改革开放,老丈人就自己做豆腐挑去卖。”胡宗启说,老丈人做的豆腐和其他人做的嫩豆腐有些不同,比较结实,更偏向于后来成形的老豆腐。“那时候的制作手艺还不成熟,达不到老豆腐的效果,做豆腐的流程手法和现在也不同,应该说是介于老豆腐和嫩豆腐之间的成品吧。”胡宗启说,那时候,老丈人家一天只能卖出四五十斤豆腐,用以糊口。


四处探访琢磨改良豆腐

胡宗启喜欢钻研,学会做豆腐后,他开始琢磨着怎么改进做豆腐的技艺和速度。他开始四处探访,听说哪里的豆腐做的好,他就去探访学习,取长补短。“最早是去了沙河,那里生产嫩豆腐,产量大、速度快,但是口感一般。后来我又去了好几个地方。”胡宗启说,对他启发最大的,是马回岭的豆腐。“当时,我在那待了半个多月,他们的豆腐口感和质量都不错,就是制作速度太慢。”
回来后,胡宗启开始对老丈人家的传统豆腐技艺进行改良。“原先是浆煮开后,要冷却20分钟再下石膏,现在我们是浆煮开后立即下石膏,这样豆腐会结实很多。同时我们坚持用柴火煮桨,这样煮出来的浆更香,更接近豆子的原味。”胡宗启说,其后几年他就又引进了自动分离机和千斤顶,代替石磨磨豆腐和用石头压豆腐。
“刚开始实验时也经常做坏豆腐,因为每批豆子和石膏的质量不同,就影响到煮浆的时间、下石膏的量等等,出来的豆腐可能会偏老,或者不够结实。最后,只好忍痛把豆腐倒掉,不能坏了赛阳老豆腐的口碑。”胡宗启说。
经过不断改良,老豆腐也有味儿了。1994年左右,胡宗启搬到赛阳镇上,开始在镇上卖起了老豆腐。胡宗启告诉晨报记者,当时,赛阳没人卖过老豆腐,他是第一个,所以刚开始挑出去卖时,大家看到老豆腐,心里都毛毛的。“他们不知道这是老豆腐,都猜想是不是加了化学原料,。”胡宗启说,那时候,一天只能卖80斤左右。


扛起“赛阳老豆腐”的招牌

不过,随着吃过的顾客越来越多,老豆腐的口碑也渐渐传开,就连跑赛阳线的公交车司机,也经常要帮九江的亲朋好友来这里买豆腐带回去。到了2000年,胡宗启的老豆腐一天能卖上四五百斤。
老豆腐的需求量也越来越多,胡宗启就开始减少零售,转向做批发,主要销往餐饮酒店、超市等。“最初,酒店和搞批发的人要豆腐,要开车来拿,后来我想这样人家不方便,我也想扩展生意,就买了车,专门往这些定点的批发点送货。”胡宗启说,现在,他每天要把货固定送到四五个批发点,再由这些批发点销往各餐饮酒店和超市,每天能销售800~1000斤豆腐。
“如今,赛阳周边的九江市区、九江县、德安、瑞昌、庐山上都有我的赛阳老豆腐。”胡宗启笑着说。


担忧冒牌豆腐毁招牌
他想注册“赛阳老豆腐”商标

赛阳老豆腐的名气越来越大,而模仿的人也越来越多。这让胡宗启萌发注册赛阳老豆腐商标的想法。“以前,有几个在我这里做豆腐的工人,都出去自立门户了,也做赛阳老豆腐。现在,赛阳镇上有6家做赛阳老豆腐。除了他们,在其他地方,我也经常看到打着赛阳老豆腐旗号的。”胡宗启说,他曾在九江十里一带看过一家打着赛阳老豆腐的豆腐店,但品质却比自家的老豆腐差很多。
“现在提起老豆腐,大家都会想到赛阳老豆腐,这是这么多年用豆腐的品质做出来的口碑。但现在,这么多打着赛阳老豆腐旗号的豆腐店,豆腐品质却不一。如果有人买到了不好的豆腐,以为赛阳老豆腐就是这样的,我担心这样下去,就毁了赛阳老豆腐的口碑。”胡宗启说,他想注册赛阳老豆腐的商标,这样有利于保护赛阳老豆腐的品质和口碑。
都说卖豆腐是人生三苦之一,一口香滑的豆腐要经过这么多的工序才能完成,一点也马虎不得。而胡宗启的勤劳和钻研精神,不仅成就了自己的事业,也成就了“赛阳老豆腐”的招牌,让赛阳老豆腐香飘万里。