《章胜贤的钱塘记忆》--(7)--“旗下”--(2)

章胜贤的钱塘记忆2018-11-06 16:22:05

     

彩色封面:1945年美国飞虎队队员拍摄杭城延齢路、教仁街口“正兴馆”和街景。片头为1956年杭城延齢路教仁街口“正兴馆”及街景。

                          “旗下”--(2)--还忆当年 “正兴馆”

钱氏“阿炳”,吾发小,情同手足,我自小跟着他听书、看戏、“泡混堂”、上馆子。

     听书,吴侬软语是吾乡音,评弹艺人的说、噱、弹、唱沿袭古韵,风趣、幽默、含蓄,严调、蒋调、张调、杨调、薛调、徐调、琴调等流派的唱腔,我略懂一眼眼。

看戏,京、昆、沪,越、锡、淮扬等剧,韵味浓厚,“咿咿呀呀”声里怀古思故情切意浓。

“泡混堂”,听乡音、聊家常,消耗时光。

唯有吃,我最“敏功”,恰恰上述的那些活动又常常和吃相伴相随的,只要阿炳兄慢声慢气地喊一声“到外面荡一圈”,我立即胃口吊起想到的就是吃,“摇糖餠儿的转盘,门门不落空”。南星桥“望海楼”的清蒸鲥鱼,新宫桥“徽州面馆”的蝴蝶面,官巷口“奎元馆”的虾爆鳝,拱宸桥“天禄园”的糖醋藕丝,”好歹不论,只怕没份”逐个品尝过。“旗下”一带的天香搂、知味馆、素春斋、太白宫、大达、如意、魏记教民馆等大小馆子、酒家,我们也是经常光顾,去的最多的当然是钱氏阿炳兄的祖业“正兴馆”苏式面馆了。

 清末,江苏常州武进的钱氏兄弟二人,寻根归祖又来到了吴越国钱王的故里-杭州,起先合资在城站火车站附近开了一家专营苏式面点的“正兴馆”,经营有方,生意兴隆。民国初,钱氏兄弟又分别在杭城繁华地段“旗下”开设了素香斋和教仁街、延龄路西北转弯角上的“正兴馆”。传到阿炳的父亲已经是第二代业主了,阿炳的童年是在“正兴馆”员工的肩膀上和怀抱中度过的,“旗下”的饮食服务行业的从业人员没有不认得他的。

    “正兴馆”的馒头、烧麦、松丝汤包和各式面点有别于宁式、杭帮、徽派,别具风味。店里的老职工根福、宝根、金宝、“小花儿”、“小聋庞”、海潮等师傅都是杭城有名的制作面食点心的老把式,师傅、员工分工很细,有专门和粉打面的,经他们手工打出的面条细软滑溜有韧性,现打现用,绝对不会耽搁一个时辰,大锅小灶久煮不糊。还有专职烧面的师傅,阳春面、大肉面、鱼肉双浇面等都要落大锅里烧,厨师还要根据每位食客的口味把面条煮到软硬适度撩进竹漏勺沥干面汤盛碗,再舀上高汤,洒上葱花或盖上浇头,汤清味正,食材道地,深受食客的喜爱。其它落小锅烧的花式面,四季应时,品种丰富,举不胜举。假如,早上起来,吃一碗味道鲜美的头汤蟹粉面,那么这一天里再好的美食吃在嘴里都会觉得没有味道了。

  “正兴馆”的松丝汤包是最有特色的面点之一,面板师傅擀出的皮子薄如油光纸,再裹着芝麻、香菇、春笋、火腿、鲜肉和皮冻的馅,放在铺着新鲜马尾松松针的小笼格里上蒸,出笼时清香扑鼻,犹如走进了皇家的青松林里。趁热吃的时候还得有些技巧,首先把配送的蛋丝清汤放在一旁待用,再拿筷子把每一件汤包轻轻地挪动一下,移个位子,要不然一会儿薄皮子粘牢松针垫子夹起来皮子破了“卤儿滴光”糟蹋喽,然后把汤包夹在调羹里,先送到嘴边“嘘”地打一声招呼再轻轻地小咬一口,以免包子里头的热卤汁喷出来,烫得你“刮刮”乱叫“出洋相”。   

   “正兴馆”的经营门道还有蛮多讲究,譬如店堂里台面上的调味胡椒、酱油、醋等都是店家不惜工本加料儿配制的,炉台上用的调料也一定要用“维和”官牌酱园经销的。再如店堂里人多客满,偏偏还有客人立在门外等着吃这爿店的面点的,或者拉黄包车、踏三轮车的车夫要坐在车上边吃边候客的,堂倌就会拉起嗓门调高声腔唱堂同厨房里的师傅强调一声,“外吃阳拌来一碗”(阳春拌面),厨师就会会意地多加半份的量,以示服务不周而致歉。

   冬日的黄昏,吾等街坊发小知己,“湘海池”里泡个热水浴,小睡一会儿,然后坐在“正兴馆”暖洋洋的店堂的壁角落里,喝着洋铁串桶里刚温热的绍兴老酒,望着店里堂外行色匆匆的人群,耳边时不时地传来堂倌阴阳顿错的唱堂声,“本色两碗重油水”(熏鱼面二碗多加油)、“阳春面两两碗宽汤格”(四碗阳春面多加汤)、“松丝汤包廿纳角”(松丝汤包十五只),“鱼肉双浇要过桥”(熏鱼大肉面加料),.....。发小哥们儿有一句没一句地聊着“海天”,感觉肯定要比坐在空调包厢里看颠三倒四的电视剧舒畅得多嘞。

    自古至今,杭城的餐饮行业的竞争都是相当激烈的,大大小小的店家像割韭菜一样,这家开张那爿歇业,一茬又一茬,能够经营几十、上百年的老字号也就存为数不多的几家了,就连“正兴馆”几经近百年的荣辱兴衰,几易其主,最后也悄然地隐退得无影无踪了。

杭城“正兴馆”旧址后为“新会酒家”,再为“太子楼酒家”,再为杭州酒家

杭城“太子楼大酒店”旧貌

杭城“杭州酒家”新貌

60年代,发小“阿炳”(右一)

新千禧访客“阿炳”(右一)和表演艺术家张二鹏先生。



2017年3月24日丁酉二月廿七杭城闻澜阁