11道风味土家菜做法

东方美食2019-03-08 11:24:50

万年青焗鸡



原料:净三黄鸡1只(重约1千克),万年青(干万年青用清水浸泡回软)250克,红尖椒圈5克。


调料:A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),小料(葱段、姜片各10克,八角5克),盐、鸡粉各3克,葱油10克,B料(料酒15克,盐焗鸡粉10克,鸡精12克,黄豆酱油8克,老抽5克,白糖2克),色拉油50克,高汤400克。


制作方法:

1.将三黄鸡的鸡腿切下,鸡身剁成重约15克的块,均放入冷水中,入A料大火烧开,离火捞出;万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。


2.锅中放入色拉油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入高汤、鸡块、鸡腿,大火烧开后放入B料,改小火煮制20分钟,再开大火收汁,出锅装入提前烧烫的沙锅内,放上万年青和红尖椒圈,上桌后加热食用。


特色:炖鸡是最普通的土菜,烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉,赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入,提升了菜肴的香味。





酸菜炒汤圆



原料:自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。


调料:精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。


制作方法:

1.取锅洗净上火,加入1.5千克色拉油,烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制,待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。


2.锅内留底油烧至120℃,放入姜蒜片、干辣椒3克,再加入酸菜、盐、酱油煸炒,待酸菜炒香后加入鸡精翻匀,将其起锅装盘铺垫。(锅内留少许酸菜)


3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀,起锅装盘即可。


自制酸菜:这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色,相比较四川的泡菜、酸菜来说,口感比较清淡,有清香味儿,是自然发酵的。

1.选用一个有盖的干净容器(有盖的搪瓷钵一类的)把白酸汤倒进去。

2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下,控干,马上放进酸汤里,酸汤没过芥菜为宜。

3.盖好盖子,放置在自然环境,夏天一般3天,冬天5天就能食用。





古法煨香肉



原料 :  带皮五花肉600克。


调料 : 色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。


制作方法: 

1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。


2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。


3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


食材扫盲-干盐菜

盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材,它带有淡淡的鲜味和香味,一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时,要先用清水将其略微浸泡,祛掉多余的咸味,挤干水分后用熟猪油炒干水分,即可用来做菜。






杨桥麸子肉



原料:  鲜猪带皮五花肉800克。


调料:  菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),葱花2克,红辣椒粉15克。


制作方法:

 1.鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。


2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,喷米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。






青椒削骨肉(也叫剔骨肉)



原料:  鲜猪筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。


调料:  熟猪油25克,精盐8克,蒜蓉10克。


制作方法:

 1.鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水1200克,大火烧开,改小火压25分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。


2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤100克,焖熟后带汁出锅。


试做评论  衡东的青椒炒菜都是原料和青辣椒一起下入煸炒,而后放入汤料焖制,这样做辣椒的清香味虽然更浓郁,但是菜肴整体卖相就会差一些,所以建议先将辣椒炒至七成熟,再放入原料一同煸炒。


技术扫盲-青椒炒

对于湘菜厨师来说,“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点:

关键1

湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键2

选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,原料一定要鲜活,因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只添加盐、味精,因此选择鲜活原料非常重要。

关键3

茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。

关键4

加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至七八成熟,再放入成熟的荤料短时间炒制,这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至八九成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制2-3分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。





鲜肉木槿花



原料:  鲜木槿花250克,鲜猪肉末100克。


调料:  大蒜蓉20克,小青椒圈50克,鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤500克。


制作方法:

 1.木槿花去蒂洗净。


2.锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。


食材扫盲-木槿花

它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。





嘎巴锅农家院



所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味,又因为按照这种做法可以做出很多菜肴,所以称为嘎巴锅系列菜肴。


原料:玉米棒300克,土豆300克,窝瓜200克,排骨400克,豆角100克,香菜叶2克。


调料:盐4克,鸡粉5克,料酒5克,葱、姜各3克,香料汁3克,猪油1000克(实耗70克),色拉油200克,高汤250克。


制作方法:

1.排骨改刀成4厘米的段,入开水大火飞水2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段,土豆、窝瓜去皮,切每块重约20克的块,豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯水1分钟;


2.将以上原料沥干水入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油,小火上汽压15分钟,将多余油脂沥出,装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。


特点:色泽金黄,干香适口。

香料汁的制作方法:劲霸鸡汁500克,七香粉(超市有售)200克,液体猪肉香精(超市有售)5克,蚝油200克,橙红色素0.01克,搅拌均匀即可。






嘎巴锅脊骨大土豆



原料:猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。


调料:嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克,大红色素0.01克,高汤250克,猪油15克。


制作方法:

1.将脊骨改5厘米长的段,入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块;


2.锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素,炒至上色;


3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。


特点:色泽金黄,外焦里嫩,干香味浓。

极品香汁的制作方法:I+G(一种食品添加剂,起增鲜作用)50克,麦芽酚、浓缩鸡汁各30克,高倍鲜味素50克,鲜味汁、鸡粉各100克,清水5000克,大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。


嘎巴锅酱的配制:李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,三五牌特香味王、猪肉粉各10克,色拉油250克,大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。





鸡腰焖猪尾



鸡腰和猪尾都是不起眼的食材,两者搭配,加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制,丝毫没有异味,而且香味还特别浓郁。


原料:鸡腰200克,猪尾500克,地瓜、土豆各100克,青、红椒块各20克。


调料:料酒20克,红卤水500克,色拉油800克(约耗60克),蒜子5克,小料(葱白段、姜片、圆葱丝各5克),高汤300克,排骨酱、盐、鸡汁各5克,土制黄豆酱10克。


制作方法:

1.鸡腰洗净,放入沸水中,加入料酒10克,中火焯透;猪尾剁成大小均匀的10块,焯水后放入卤水中,小火卤至成熟;土豆、地瓜分别去皮,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


2.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰,中火翻炒均匀,倒入高汤,下入土豆、地瓜、盐、鸡汁,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子继续大火烧开,用小火压3分钟。


3.客人点菜时,将菜肴倒入沙锅内,撒入青、红椒块和蒜子,大火加热至汤汁烧开,离火上菜即可。


点评:鸡腰虽然几乎没有异味,但是我个人感觉,最好也放入卤水中卤制,这样香味才能浓郁。






豆酥茄饼



炸茄盒的做法很普通,我将茄盒炸好后用豆豉来提味,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。


原料 :本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。


调料: 青、红椒条各20克,A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。


制作方法:

1.茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。


2.将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。


3.锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。

脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。


厨艺评论 :

1.茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。






莲蓬扣肉



原料:优质带皮五花肉500克,湘莲(湖南产的莲子)100克,干刀豆(湖南产的一种很宽的豆角,可用普通干豆角代替)约150克,红萝卜1个,姜10克,蒜瓣l0克。


调料:盐5克,味精10克,龙凤酱油10克,干红椒粉5克,饴糖5克,大红浙醋30克,生粉10克,香油5克,色拉油2千克(实耗50克)。


制作方法:

l.带皮五花肉开水烫一下去净毛,冷水下锅,大火煮15分钟,至八成熟捞出沥水,在五花肉表面均匀抹上用饴糖、大红浙醋、生粉调成的浆;湘莲去掉芯,大火蒸10分钟至熟备用,刀豆切丝后用温水泡开;


2.锅中下入油,烧七成热,下入抹好浆的五花肉,离火浸炸至金黄色;


3.锅留底油烧至六成热,放姜、蒜煸香,下入刀豆丝煸炒5秒钟,加干椒粉、盐、味精、龙凤酱油入味,盛入莲花碟中间;


4.将炸好的五花肉切0.2厘米厚的薄片,每个湘莲用一片五花肉包好,摆入扣钵内,上蒸柜旺汽蒸1个半小时左右;


5.将蒸好的扣肉翻扣在莲花碟内的刀豆丝上,周边围上焯过水的三角形的红萝卜片,扣肉表面淋香油即可。

特点:造形美观、味道可口。


来源 奥食卡


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