17个超实用的厨艺小妙招

东方美食2019-04-19 11:21:23

槟榔祛鸭异味
制作红烧鸭子时,总有一股非常浓郁的异味,可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧,不仅可以遮盖鸭子的异味,还能增加菜肴的鲜味。(淮南 郑田伟)
厨艺评论湖南人经常用槟榔给鸭子祛腥,这种方法是非常有效的。很多浙江人在烹调鸭子时,也会用到自制酒酿,祛腥、增鲜的效果也不错。

快速剥鸡蛋壳
刚煮好的鸡蛋很难剥壳,可以将鸡蛋放入一个簸箕内,轻轻颠翻至外壳碎裂,然后用冷水冲2分钟,鸡蛋壳就很容易剥离了。(沙河 郑志义)

自制油炸小工具
在油炸一些酥类面点时,搅动或者出锅时动作过大都会破坏酥皮的成形效果。于是,我用废弃的蒸笼自制了一个油炸工具,只要将做好的生坯逐一排入,下入油锅提拉浸炸,酥皮点心的外形丝毫不会受到影响。(济南 李国然)

红烧肉浮油烧鱼
提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油,如果不将其撇掉,做好的红烧肉就特别肥腻。现在,我用撇掉的肥油烧鱼,味道特别香。

温水泡凤爪
在制作泡椒凤爪前,用30℃-40℃的水浸泡凤爪,做好的成品色泽洁白。(湖北 马学平)

烧腐竹先蒸后炸
我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时都采用先蒸后炸的方法初加工。具体做法:腐竹提前放入蒸箱内蒸透,取出改刀,再放入色拉油中浸炸,捞出炸后的腐竹,用清水浸泡20分钟,控干水分即可烹调。加工时需要注意一点:弯曲的腐竹尽量不要入菜。(北京 苏亚坤)

巧炸多水豆腐
水分含量比较多的豆腐非常难炸,可以在五成热的油里先撒入少许生粉,再将豆腐放入,炸好的成品色泽金黄。(福州 李棠)

生羊肉祛油腥
炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥,如果放入一些生羊肉浸炸,油的腥味就会祛除,而且不会带有羊肉的膻味,此油可以继续用来炸制其他原料。(湖北 马学平)

干炒韭菜不出汤
炒韭菜时很容易出汤,影响菜肴的成菜效果。我的方法是:炒锅刷洗干净,烧热后直接倒入韭菜翻炒,待炒干水分,将韭菜倒出,再按照正常的方法烹调。(赤峰 于立萍)

糖艺假山速成形
将糖液加热至拔丝的状态,快速倒入少许清水,然后将糖液倒在盘中,只要略加点缀假山就做好了。(济南 王纪远)

做萝卜丝大虾先油炸
萝卜丝炖明虾是很多人的最爱,烹调时多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在,我们都是先将虾放入八成热的色拉油中,浸炸至外壳膨胀,再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态,所以虾肉和萝卜的香味可以很好地融合在一起,做好的成品自然鲜味更充足。(绍兴 沈榆)
技术要点—240℃速炸。240℃是浸炸虾最关键的一个点,如果温度低了,虾壳膨胀不起来,或者膨胀不充分;温度高了,虾壳与虾肉立即分离,影响成菜效果。浸炸时间要短,一定要用大火,只要看到虾壳膨胀,应立即捞出,否则虾壳容易胀破。

特色蔬香汁给海参添味
最近,我在制作芥辣海参时新加入了一款特色味汁,名叫蔬香汁。它不仅可以增加菜肴香味,还能缓解芥辣的冲味。具体做法:1.先将胡椒粒35克放入沙锅内焙 香,接着放入香芹50克,带根香菜、干葱各35克,姜片20克,纯净水1.5千克,香料(八角3个,香叶5克,草果2个,花椒2克)烧开,转小火熬30分 钟,捞出料渣,所滤汤汁约700克。2.锅上火,加入黄油30克熬化,加入滤好的汤烧开,下入A料(浓缩鸡汁25克,益鲜素8克,干贝素、味精、鸡粉各5 克,精盐2克,冰糖10克,姜片50克)烧开,熬10分钟,临出锅时冲入牛奶200克,勾薄芡即可出锅,倒入一盛器中,随用随取。(藁城 白少立)

紫苏给鳝鱼祛腥
鳝鱼带有一定异味,烹调时加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。(深圳 曹军)

做鸡豆花加鸽子蛋
鸡豆花是一款非常精致的菜肴,传统烹调方法是鸡肉蓉中加入清汤、蛋清,现在我改用鸡肉蓉中加入清水、鸽子蛋的方法制作,做好的成品质地更细嫩,成本也降低了不少。具体比例:鸡肉蓉500克、干淀粉50克、清水1千克、鸽子蛋6个。(北京 王程)
编辑提问为什么用水来代替清汤?
作者回复加清汤一是成本比较高,二是做好的半成品不宜保存。

酱牛肉加橙子
在制作酱牛肉或卤牛肉时,在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克),做出来的牛肉没有腥膻味,而且口感很鲜嫩。(北京 王程)

做鱼线加虾仁口感爽
传统方法制作鱼线,仅用鱼肉做主料,现在我们在鱼肉的基础上加入少许虾肉,做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。具体配比:鱼肉350克、虾肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。
厨艺评论用这种方法做鱼线口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线效果要好。除了鱼线可以这样制作外,在制作鱼胶时也可以采用这种方法。

冰镇菜刀切圆葱
切圆葱前,先把菜刀放入在冷水中浸泡一会儿,再切就不会因受挥发物质刺激而流泪了。(阿尔及利亚 宋勤彪)

炒菜花加勺牛奶
炒菜花时加入一匙牛奶,炒出来的菜花色泽洁白,而且有浓郁的香味。(阿尔及利亚 宋勤彪)

泡木耳用淡醋水
泡木耳时,在水中加入少许醋,不仅可以祛除木耳的异味,还能延长保存时间。(阿尔及利亚 宋勤彪)


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