面里面外说“热干”

闻道第八天2019-04-26 11:22:44



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Hot noodles with sesama past

面里面外说“热干”



茫茫江汉上,清晨的阳光不断使水汽蒸腾,让本就湿热的天气倍增了一分湿热。从四面八方徐徐驶来的货船密集地停靠着,连成一大片,在这个“火炉”之城中躁动不安,这个上世纪初叶的景象让人不禁联想起那个著名的“火烧草船”的故事。水手、搬运工、验货的老板们,还有形形色色的小商小贩在码头的浮桥上接踵摩肩。在夹杂着水浪的汽笛声中,人们用各种呕哑的方言呼喊着,争吵着,就在从船头到船尾的距离内,根本听不清楚对方在拼命地喊些什么。突然,从天而降一般传来一个铿锵的声音,“吃(qi)——碗热——干面撒!”,“热”字被拖得不能再长了,而且去声调被突出地有些滑稽,忙了一早上连汗都顾不上擦的人们不约而同地笑了,就在这个南不南北不北的叫卖声中,时间仿佛静止了,在不到两分钟的时间,人们就能把自己手里那一碗热到不能再热、干到不能再干的面条大口吞尽,然后用舌头把嘴唇上的芝麻酱满足地一抿,继续忙活起来。实际上,这一碗看似不大的热干面分量是相当足的,因为只有这样才能让码头上成百上千的人们在最短的时间里获得足够的力气以支撑一上午的体力活。






在中国人的饮食习惯里,素有“南米北面”的说法。渐渐地,似乎吃面成了北方人的专利,而南方人干脆直接把米叫做“饭”了。有人说,这是几千年来“南稻北麦”的种植习惯所致,我却不解了,武汉是地地道道的“鱼米之乡”,却以热干面著称,你若说武汉不够靠南,那四川的担担面、小面、凉面又作何解释呢?




  { 热干面 } 


我想了几个或许不太能够服人但颇有趣味的原因。第一,中国北方水源匮乏,因此做面往往是要带汤的,这样做能够一定程度地节约水源。譬如河南烩面,那一大锅浓香四溢的羊骨汤不仅是要用来煮面,而且还要大口大口地喝下去,连底都不剩的。南方则没有这方面的考虑,武汉河湖众多,有的是水,因此人们便把水滗掉,单吃那干爽的面条。这一点在饺子上也是如此,北方煮的水饺是真正的“水饺”,不少人极为珍视那一碗饺子汤,而且说这叫“原汤化原食”,然而我在南方吃的所有地方的饺子都是盛在盘子里,一点汤都不给的,你若是要汤也恐被人耻笑不会吃。还有四川的担担面和凉面,湿热的气候让人很不喜欢面里带着许多汤,即便是重庆小面里的红油汤怕也没什么饮用价值。

其次,按照南方人温柔含蓄的普遍性情来看,这几个以面出名的地方的人文特征绝对是一种例外。四川的辣妹是远近闻名的,和诗人笔下“丁香一样的结着愁怨的姑娘”截然不同,由于蜀地自古以来地理位置相对隔绝,历史上王朝末年的天下大乱中四川往往最先独立,这也造就了四川人身在南方却有与南方其他地区不同的一些个性。至于武汉,这种例外的根源则在于其特有的“码头文化”。 


{ 烩面和担担面 }


 

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武汉自古以来就是“九省通衢”之处,是中国内河航运的中枢地带。南来北往的人大量涌进这个城市,长久以来便造就了一种独特的多元融合的文化,饮食习惯自然与其他南方地区有些不同。米饭似乎是一种颇为“斯文”的食物,需用印着花纹的小瓷碗盛上少许,另配两道菜,然后小口细细品尝,夹一口菜添一口饭,就算把碗底吃尽了,也不会显得粗鲁。然而这般妙境在骄阳炙烤着的熙熙攘攘的长江码头上是无法实现的。一方面,许多土生土长的北方汉子见了这小碗米饭根本不屑一顾,另一方面,即使是南方的水手们,也无暇去找个凉快的饭馆端坐着点菜吃酒。于是,热干面便应运而生了。其实不仅是热干面,武汉话也在某种程度上是“码头文化”的产物。有朋友曾跟我半开玩笑地说,“你听武汉人说话有没有感觉像是在吵架啊?”,我仔细琢磨,还真是有几分道理的。近代以来,武汉虽与上海一样都有着得天独厚的水运优势,但却始终有一种深居内陆的市井气息阻滞着它朝现代化大都市的方向发展,所谓“不土不洋”确是对武汉话再好不过的形容了。武汉话声调铿锵,却又带着许多故意压抑而拖长的去声,坦露出市井商人倔强而不失精明的真性情。除非深深融入武汉的市民生活,要不然外地人是很难听懂和学会武汉话的,武汉人说话常常带有极其丰富的面部表情,而且有些表情与谈话内容很不协调,甚至略显诡异,或许这也是他们说话像是在吵架的原因之一吧。


      在武汉,卖热干面的餐馆成千上万,我也曾尝试过不少店,其中不乏著名的蔡林记、面妈妈还有曾麻子等等。不过,最让我钟情的当属曾麻子了,这个连锁店的创始人据说是热干面发明者的第三代嫡传,是真是假权且不说,味道在我吃过的所有热干面中绝对是第一。离学校不远的首义路上有一家,我每个星期至少去三次。由于店面不大,座位有限,顾客们常常是搬个凳子坐在门外吃,更多的人是买了之后边走边吃,有的甚至带到公交车上、电影院里吃,虽不甚雅,当地人也都见怪不怪了。

       南方人都喜欢吃腌菜,武汉人也不例外,热干面里通常会放些腌胡萝卜和酸豆角,还有的人喜欢放点干巴巴的盐焗豆以增加脆爽的口感。这些东西,我一直吃不惯,因此喜欢买牛肉热干面,然后加两片卤干子或虎皮蛋,再放少许葱花和香菜,让本来色、香、味有点单调的面条顿时丰富起来。热干面店里往往会兼卖豆浆、蛋酒和面窝,这些都是佐餐的好搭配,尤其是面窝,这是一种武汉独有的“过早”,把加盐和葱花的面汤放在圆圈状的模具里,经过两遍油炸,外表金黄焦脆,咬进去里面虽软却很有质感,与热干面实在是绝配了。

       吃热干面据说能吃得飞快,我曾在公交车上听过一则新闻,说在武汉有个比赛专门比吃完一碗热干面的耗时,最快的记录是一位五十多岁的大妈取得的,她仅用六秒就把一碗面吃完并彻底咽下去,真是不服不行!



{ 面窝与热干面 }


      在这座大江大湖滋养着的动感之都里,人们或许不生于斯,不长于斯,但买于斯,卖于斯,歌于斯,哭于斯,南人北人不分彼我,富人穷人同处一地,他们有共同的名字——武汉人,更有共同的饮食嗜好——热干面。也许,当烈日烧得你不堪忍受,潮湿的空气闷得你将要窒息时,路边细瘦的摆摊大爷已手提空空如也的面碗带着夸张的面容准备朝你大呼一声:“吃(qi)——碗热——干面撒!”



图转侵删


编辑 | 戈多

作者 | 先通斋主人


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