九州筵席:春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍

互联网焦点排行榜2019-05-11 12:17:44

春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍
春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍
春节最耀眼的明星主食羊肉泡馍


  新浪的年菜活动又开始了,我这也是第三次参加,依旧激动兴奋,鼻血止不住的往下流,现在流到下嘴唇了,这脸有点长,别介意!这次是团队PK,小编也够能整的,把人的潜力全给挖出来了,不信您去新浪美食频道看看,都跟打了猴儿血似的,现在做这菜是高难度,高水准,高花样儿,高的不行!

  大节前的,人们的心早已慌慌,手早已抖抖,不知道还以为的半身不遂弹弦子?其实是节前兴奋症,购物,抢票,找假女朋友,挣外块,抢钱,打劫,耍流氓等等!只为回家后图个光鲜和光溜儿,其实不易。无论是瑟缩于街边卖麻辣烫的小贩,还是流窜在高档写字楼里的职员,其实都是一样的,只是社会赋予了他们不一样的任务而已,就像现在社会赋予我的任务就是抢票,车票难买,抢的我都不想抢了,谁能帮帮我啊!

  早年间几经波折,最后开了一个在北京市里算比较像样的羊汤店,无论从味道还是从菜品,无论从原材料还是从良心上,都甩其它几家羊汤店半条街,不敢说几条街哈,容易被拍!因此,对羊肉是格外爱护,格外喜欢,对羊肉汤这方面也颇有心得,羊肉泡馍也是我特别喜欢吃的,小20年前就总去那时候的西单泡馍馆,哥儿几个边聊边掰馍,弄好了叫服务员端走烩馍去,无聊的嚼两瓣糖蒜,用筷子头儿挑一点儿辣椒酱咂么咂么,等候的过程其实不长,但是对于等候的人来说感觉特别长,终于上来了,几人小心的寻找着自己的碗,看是羊肉还是牛肉,然后在蒸腾的热气中吸溜着吃起来

  羊肉泡馍是西安最有名气的主食,看似一碗浆糊般的东西,讲究颇多,味道也颇正,最重要的肯定是羊肉汤的制作,如果没有好味道的羊肉汤,那么馍再讲究也无用,如果汤好了,那么泡馒头也不会难吃,做啥也有主次之分,您说呢。

  好的羊肉,好的羊骨,好的调料和好的火候,肯定会成就一锅好汤肉,那么馍的讲究在哪里呢?其实我对馍的外表不是特在乎,当然了,也是因为我的面食手艺确实不咋地,嘿嘿。只要口感对了那才重要,馍是死面馍,而且面还要有劲儿,必须放碱,放碱后的馍香气十足,而且口感极美好,不糟,禁煮,煮个三五分钟没问题,虽饱含汤汁但吃起来还有略微的韧性,您喜欢这样吗?

  最后一个问题是掰馍的说法,现在的泡馍馆为了图省事,全部用机器切馍,那么机器切馍和用手掰有啥区别呢?我觉得区别特别大,无论是用刀切还是用铁丝切,会让馍的切口生成平滑的硬面,就像封了一层硬壳儿一般,汤汁很难进去,现在为了解决这个问题,有些地方就用少许发面了,但是口感不是很好,而且弄不好就非常快的烂在汤里了,其实半发面的馍就是为了省事挨切而准备的。而用掰的方法就不一样了,您看看掰出来的所谓蜜蜂头般的馍粒儿,四面全是带蜂窝的凹凸面,这样就特别容易吸收和挂住汤汁,而且里边还稍微有一点点的硬芯,留住了口感,完全不是前者可比的。废话太多,咱们开始吧,后边的后记很长,大家慢慢看。

  主料:羊肉1300克羊棒骨1000克高筋面粉750克温水400克碱面2克

  辅料:粉丝 青蒜 香菜 辣椒酱各适量

  香料:小茴香10克花椒5克八角5个草果1个桂皮3克良姜3克(包进纱布包)

  看图说话:



  肉泡水两小时,羊骨泡水三小时,中间换一次水,把大部分血水泡出



  温水把碱面化开,和面,饧面


  然后用刀切成十个剂儿,截面朝上,用手按压,上面自然出现一圈棱,用擀面杖擀成一公分厚的饼

  用擀面杖从面饼的侧面击打,边打边让饼转圈,这样就能把饼边打出一圈棱,烙的时候就能出所谓的金边儿

  饼铛烧热,有棱那边朝下烙出黄边,然后再翻过来烙两分钟就差不多熟了

  泡好的羊骨放锅中,下冷水,水量大约要漫过骨头八公分左右,因为咱们得要汤,放少许葱姜,烧开后撇沫,盖盖中大火煮半小时

  接着把泡好的羊肉放在骨头汤里,骨头依旧垫底,把香料包放进去,煮开了撇沫,然后盖盖中小火,让汤保持小开,再煮两小时,然后放盐,再煮一小时就好了



  馍掰成蜜蜂般大小的块,羊肉切片,炒锅里放肉汤烧开,先煮半分钟羊肉片,然后将碎馍放下去大火煮一分钟,放凉水泡好的粉丝,尝尝咸味,不够再放点盐,建议捏一点味精,盛入碗中,放香菜,青蒜末,就成了

  后记:

  传统的煮羊肉是要煮十多个小时的,但是现在不太适用,因为原料的不同,现在外边卖的都是羔羊肉,本身就嫩,只适合爆炒或者涮肉,不适合炖汤,所以煮不了多久就烂了,但是饭店一般是要用比较大一点的羊,因为汤也很重要,如果肉还没怎么煮就烂了,汤一定味道不浓,就像炖鸡汤,您肯定不会用小仔鸡去炖吧,一定得找老母鸡,道理一样,羊肉泡馍也讲究汤好,所以要用大一点的成年羊,能多煮一会儿的羊,这样,汤才好,而且时间到了,羊肉自然也烂了。还有一点就是,饭店做的都是大批量,整副羊骨,整只羊的炖,都是按百斤来算的,一块肉就得有个六七斤,您想,那么厚的肉可不是三两个小时能煮好的。

  羊油在羊汤或者羊肉泡馍其实位置蛮重要的,无论是羊汤还是泡馍,都要在最后的时候放一大勺用秘方熬好的羊油在碗里才算圆满,味道重,香气更浓,但是家里不太适用,这也是为什么外边的馆子膻味重的原因,因为羊油是膻味最大的,但也是香气最浓的。

  做馍的时候放一些碱面,会让馍更筋道,而且面香气十足。

  再来说说骨头,自己家里用羊蝎子或者羊棒骨都可以,但是我觉得羊蝎子占地儿 ,所以用的羊棒骨,羊棒骨挑选的时候要选个头大,越粗越好的,这样,骨头里边的骨骼才白,熬出的汤才香,小骨头里边的骨骼是血红的,说明这是小羊的,骨头还没长好,自然没有香气。

  咱们做这个没有焯水一说,全是生料直接煮,所以要求肉和骨一定要泡水泡到位,不然血沫太多影响味道,反过来说,也不能泡太久,那样鲜味也跑掉了。

  香料很重要,如果没有香料,那么饭店就没的混了,味道和家里的一样,谁去他们那里吃呢?但是白汤放香料就要小心了,因为有的香料会掉色的,汤要是黑了就完蛋,所以,不要问我配方从哪里来,我能拿出来是需要很大勇气的!

  煮羊骨的时候火要开大些,让汤开大,然后煮羊肉的时候就小火,但是也要让汤面保持小开着,小开就是要比微开大一些的程序。羊肉建议买羊后腿肉,整块的放进去,整块的羊肉煮出来更香,汤面要没过羊肉,煮到最后用筷子所进羊肉中间,如果一扎就透了,说明可以了。

  这个可是我的真传,严格按我的做法去做,我觉得应该可以毙掉大部分的泡馍馆,不是咱多牛逼,是咱用心,坚持传统,用的优良好料的综合结果!

  我的第一本美食书,希望大家喜欢!