精致广式早茶,把味蕾叫醒!

中烹创意2018-04-15 15:59:21

广东人喜欢饮茶,尤其喜欢去茶馆饮早茶。早在清代同治、光绪年间,就有“二厘馆”卖早茶。泡上一壶茶,要上两件点心,美名"一盅两件",如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。


说到广式早茶,外乡人称为“饮”茶,本地人叫“叹”茶(叹在粤语中有享受之意),而对粤菜敬若神明的老外则赠以Dim Sum和Yum Cha的外来词以示仰慕。与其说是吃早茶是为了填饱肚子,不如说它是一种生活方式和Social的场景。我记得许多粤语片里,全家人或三五老友在周末约在老式茶楼,一边互相斟茶,一边背过身去拿回刚好推来、冒着热气的点心,嘴上还不忘念叨着最近生意如何、谁家的仔和女儿该结婚了、买彩票下哪组数字最好一类的家常,这一切发生的行云流水。“一盅两件”是广东人吃早茶时的习惯搭配,指的是一位客人点上一种茶和两种点心最合适,人多的话按倍数累加后合桌分享即可。茶有普洱、香片、乌龙、铁观音等选择,点心则不胜枚举:虾饺、肠粉、叉烧包、萝卜糕、烧卖、糯米鸡、豉汁凤爪……最好不要“一人食”,不然很容易变成一盅五件甚至一盅事件。看到或吃到美食人自然会分泌令人兴奋的“多巴胺”,我觉得“不开心啊?我煮碗面给你吃。”这句粤语经典对白换成“带你去饮茶”更合适。

早茶其实并不拘泥于早晨,全年气候温暖的广东,加上人口密集、餐厅空间狭小人满为患,这将客源分散到了不同时段。最早的一拨是早起的老年人,然后是上班族,在后是睡懒觉的夜猫子们,早茶、下午茶一直延续到夜茶,广东人的早茶变成了全天候的餐饮选择。而说到最能体现广式早茶点精髓的十大代表,必须有图有真相。


水晶虾饺皇

每次去粤菜茶楼必点菜品,薄如蝉翼的外皮内泛红的虾肉若隐若现,一口咬下去爽滑鲜嫩,垫在蒸笼里的胡萝卜片更衬托了虾饺的温婉精致,比起北方饺子的粗犷更是多了几分精致,适合慢慢品味。

榴莲酥

有些人对它疯狂的热爱,有些人却趋之若鹜。

榴莲酥外表金黄,酥皮包裹着软化的榴莲馅心,层次分明,又软又香。大部分讨厌榴莲的人是因为榴莲的气味使得他们从心里产生排斥,但是榴莲酥把榴莲果肉都打成了泥,所以不会有太冲的榴莲气味。而且榴莲的营养价值也很高,富含大量蛋白质和维生素。


天鹅酥


酥皮鸡蛋挞

葡式蛋挞美名在外,广式酥皮鸡蛋挞也不落人后。比起前者,广式蛋挞的馅心是实心的纯鸡蛋浆,表面光滑没有焦糖色,也更加小巧精致。起酥皮也如层层花瓣般层层叠加,相貌可人。一口咬下去,果冻般的断面也让人惊叹广式甜点的功力。

鲜虾云吞面

广东人对小河虾的喜爱如滔滔江水,不只包起来配茶还投递到面里。正宗的云吞面是用竹升人力挤压出来的鹅黄色面条,筋道通透,鸡汤做底,面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

碗仔翅


没有更好的理由不拒绝鱼翅了,粤菜小点中的仿鱼翅汤羹“碗仔翅”既好吃又有营养。以粉丝为主料,加入冬菇、鸡胸肉碎和上汤或者鱼肉、猪肚、金华火腿,这碗比鱼翅口味更丰富的小食深受茶楼吃客青睐。

荔湾艇仔粥

猪骨、虾米、瑶柱、鱿鱼、虾米、油条……放了这么多食材只为一碗粥,可谓“壕”粥啊。艇仔指的是水上人家的小船,因他们就在船上就地熬制并贩卖粥品得名艇仔粥。多种食材用滚粥冲烫,口感绵烂鲜甜,是老广州最爱的早茶之一。

泮塘马蹄糕

马蹄(荸荠)在广式甜点里的出镜率很高,首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕,不愧是中式布丁的当家花旦。广州泮塘一带因种植茨菇、菱角、莲藕、茭笋、马蹄出名,被誉为“泮塘五秀”。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕,别有一番清新滋味。常见的有透明、生磨马、油炸、鸳鸯和三色马蹄糕。

蚝皇叉烧包

不用多说,叉烧包是岭南地区代表性的点心之一,稳坐粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的烧猪肉,加入蚝油等作馅料。馅料中的肉很有讲究,需要肥瘦适中的梅花叉烧肉。蒸煮到稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵的香味最诱人。

广式肠粉

传统肠粉叫做布拉肠,究其原因,应该是制作时底部垫着的布拉起来肠粉的粉皮就制作好而来。肠粉分甜咸两类,咸肠粉主要有虾仁、猪肉、牛肉、虾仁或者素菜馅料,而甜肠粉则是是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。

干炒沙河粉

也就是我们俗称的干炒牛河,粤厨技能必备。最好吃的河粉粉浆细腻粉皮较薄,配上牛肉、豆芽和韭黄后大火炒制,口感柔韧劲道,河粉根根分明。

粉蒸排骨

豉汁蒸凤爪

一份好味道的豉汁蒸凤爪不仅要火候够劲,骨头几乎入口即化,又要造性好看,鸡美甲成功,没有破皮、畸形等引起食客不适的观感。最难的在于蒸前的炸制过程,技艺高超的粤厨就能让凤爪骨碎而形具的功夫。

奶黄包

原料:

A:鸡蛋 1个、A:牛奶 45g、A:面粉 25g、A:无盐(液态)黄油 25g、A:白糖 80g、B:面粉 150g、B:温水 90CC、B:酵母粉 2g、B:糖 1小勺(5ml)、B:盐 1小勺(2.5mL)

做法:

1、先制作奶黄馅,(所有材料A),蛋+糖混合均匀;



2、加入牛奶搅拌均匀;



3、过筛1次;



4、分2次加入面粉搅拌均匀;


5、加入液态无盐黄油拌均匀(也可以用色拉油);


6、放入蒸锅大火蒸;



7、每隔5分仲搅拌一次, 共蒸20分钟,奶黄馅呈散沙状态时取出。



8、冷却后分为小份夹馅备用。



9、下面制作包子:(所有材料B)。取分量内适量温水+酵母粉拌开。



10、糖和盐加入三分一的面粉中混合均匀,倒入温水和酵母水中融合均匀。



11、拌均后加入剩下的面粉。



12、搅成絮状,不用揉,盖上保鲜膜,放在温暖处进行发酵1倍大,(我用时20分钟)。



13、发到1倍大拿出面团在案板上排气,揉光滑。



14、分为小剂子,包入奶黄馅,用虎口收圆,多出的面扯出来不要了, 收口朝下,静置15分钟。



16、冷水上锅蒸,大火烧开后转中火10分钟,焖5分钟现慢慢揭锅即可。

蜜烤叉烧肉

原料:

猪五花肉500g、梅花肉200g、蒜头8瓣、姜5片、蚝油5汤匙、生抽8汤匙、糖6汤匙、红糖20g、花雕酒2汤匙、盐1小勺、腐乳2块、腐乳汁1汤匙、红曲粉适量、蜜糖1汤匙、水2汤匙

做法:

1、叉烤调料图,生抽8汤匙,蚝油5汤匙,白糖6汤匙,红糖20克,花雕酒2汤匙、腐乳2块,一汤匙腐乳汁,盐1小勺。


2、把猪肉洗净,然后用纸巾吸干水分,切成大块,用牙签插些小洞,蒜去皮切碎,姜切片放入猪肉里。


3、将过程1上面的所有调料加进去,搅拌均匀,再放入适量的红曲粉,搅拌均匀。加上盖子,放入冰箱,腌制12小时至完全入味,期间翻拌几次,使之更均匀裹上酱汁。


4、将烤盘铺上两层锡锡纸,将腌肉的蒜和姜挑出来。(不能一起烤,蒜茸容易烤焦)腌好的叉烧肉放在烤盘上。腌肉的汁不能倒掉。


5、烤箱190度预热10分钟后,烤盘放在中层,烤20分钟后取出翻面,刷上一层腌肉汁,再烤20分钟。



6、取一汤匙蜜糖和二汤匙水搅匀。刷在叉烤肉上,再放回烤箱移至最上层再烤3分钟即可。



7、烤好的叉烧取出放凉,用干净的刀和菜板切块食用。

小窍门:

1、肉洗净后用纸巾或者是毛巾将水分吸干并用牙签插小洞,是为了在腌制的时候更好的入味。 

2、烤的时候铺上两层锡纸,是因为有时烤的时候,会有粘一点点的问题,要是没有两层,有时,翻面的时候会粘住一小点的锡纸,容易弄破,就容易把烤盘弄脏,所以,铺两层,更安全一点。 

3、烤的时候记得要把蒜和姜取出来,不然,粘在肉上,容易烤焦。 

4、最后刷上一层蜜糖水,是为了增加表面的光亮,做出来的叉烧会微甜,不喜欢的朋友可以省略。 

5、烤肉后的烤箱容易有油在内壁,最好趁热用湿布快速抺干净,这样,就不容易把烤箱内壁弄脏,不过,要小心避开发热管哦,因为刚烤完的烤箱是很烫的哦。 

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