龙米食堂 大上海,小包子

龙米家Miss饭2019-06-12 15:26:43





对生活在某个城市的人来说

对这个城市的记忆大多隐藏在食物里

平时不会察觉

一旦离开便会思绪万千

 

于上海人而言

小笼包便是记忆里挥之不去的那一抹萦绕

 



小笼包,在上海又叫小笼馒头,是一种人人皆知的家常美食,在上海众多的传统美食中也算是一位佼佼者。每天饭点各大小笼汤包馆门口总会排起长长的队伍,无论春夏秋冬,他们总愿意坐在汤包馆里,一口口嘬着汤吃着包,路上遇见熟人闻闻他身上的味道就就能问出一句:

“农去切汤包啦?”




其实小笼在上海虽是传统美食,但关于它的起源还是争论无数的,扬州、苏州、上海都有自己的说法,不过最开始起源于哪里其实并不重要,各地的小笼包都有自己独特的味道,苏州放酱油,偏甜,扬州吃原味,求鲜。从如今上海小笼的特征来看,是走的不放酱油的扬帮路数。




魔都人民对小笼包如此着迷,足可见其美味,那么具体什么样的小笼包才算是美味呢?根老饕们总结,好吃的小笼包应该是皮儿薄汤厚,油而不腻,先喝汤后吃肉,一口一个回味无穷。




为了做出让人着迷的美味小笼包,手艺超群的老师傅自然不可少的,那么老师傅们做小笼包时都有些什么诀窍呢?今天就让我们一起来扒一扒。


小笼包制作秘籍

 

小笼包最讲究地方的就属內馅儿了,內馅儿如果瘦肉太多,吃起来太老,像豆腐渣;可肥肉太多,小笼包又要趴下来,口感太腻;所以有经验的老师傅选肉必定三分肥、七分瘦,并且要最新鲜的。根据口味的不同还可以加入蟹黄、虾仁、春竹等做成其他品类的小笼包。




 

小笼包做馅儿的时候会将皮冻一起拌入其中,这样蒸出来包中就自然会带汤。最好的皮冻是用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮熬煮在一起制成的,这样做出来的汤浓厚鲜香而不腻,让人回味无穷。




 

小笼讲究“坐着似口钟,夹起像灯笼”,要达到这样的效果做包子皮时就要边薄心厚,为的就是夹起来的时候能兜住汤,否则皮破了汤就全撒完了。小笼包的皮分发酵和不发酵两派,发酵后的小笼看上去太不小巧玲珑,跟小号包子一样,现在已经不太常见。不发酵的薄皮小笼依然是占据主流。




 

小笼包讲究现包,在褶上也有规定,判断师傅手艺的直观标准就是褶子数。一般要求小笼包是不能少于14个褶,好的能有20个褶左右,手艺娴熟的老师傅平均每人每分大约可包810个,每天能包3500个小笼包。





其实师傅们就算愿意告诉你怎么做好小笼包,真正的诀窍还是独家机密,尤其是馅料配方,你也许经常能看见师傅在明档中现包,却几乎不会看见有人在明档中调馅儿。做好一份美食最主要的还是要靠常年积累的经验,对美食的热爱和手感的把控,这也算是对美食的一种尊重。




说了这么多做小笼包的方法,其实对于大多数吃货而言,最重要的还是吃,由于小笼包和普通包子不同,一旦吃的方法不对,就容易很尴尬,若你也想优雅地一尝美食就赶紧来跟各位老饕们学学吃小笼包的正确姿势吧。


小笼包也要优雅地吃


新手错误:整个吞,整个吐。

很多人包括我第一次吃小笼包时,看见这么小巧玲珑的包子,忍不住一口就放进嘴里,下一秒就全部吐了出来,为啥?烫的呗,你忘了小笼包里面还有汤了吗?




再看看隔壁桌的上海人,从容地拎着褶子捎,轻轻往姜丝醋里一蘸,咬一个小口,从容地吮掉汤汁,再皮子肉馅大快朵颐。才恍然大悟原来包子虽小,不能一口吞。




在上海有个吃小笼包的口诀:

轻轻提【筷子夹住小笼包褶皱处 ,左手用小勺托着】,

慢慢移【到嘴边】,

小开窗【在汤包下部咬开一个小口子】,

再喝汤【轻轻小口吸汤汁,防烫】,

小勺灌入姜醋汁【依口味定量】,

整只入口莫费汤。




另外时机也很重要,不建议一上来直接吃,最好等两三分钟热气散去汤汁又没有耗尽的时候开,可以在吸汤汁前先用唇试一下皮儿的温度和硬度。巨烫的时候入口就算志玲姐姐也会不优雅的。




说了这么多是不是感觉自己已经蠢蠢欲动?那么上海到底有哪些好吃又地道的汤包馆呢?就让小编来为你统计一下吧,先说好,请做好排队的准备!

 

上海美味汤包馆不完全统计

最有名——南翔馒头店


提起上海小笼包就不得不提豫园的南翔,作为上海小笼包的鼻祖,无论堂吃还是外带队伍都十分吓人,很多人来上海就是为了吃一次南翔的小笼包。现包现蒸,招牌的蟹粉小笼是必点的,鲜肉小笼肉馅新鲜,皮薄馅儿多,咬上一口满口汤汁,实在美味。




地址:黄浦区豫园路85号 

人均:46元

最家常——佳家汤包


佳家汤包店面不算大,但是生意很好,老远就能看见排长队!小笼品种种类繁多,鲜肉的味道最正,汤鲜皮薄,肉也很筋道。此外,味道独特的蛋黄口味也值得一试。




地址:黄浦区黄河路90号(近凤阳路) 

人均:28元


最本帮——富春小笼


正宗上海本帮口味的小笼包代表,招牌的老字号,环境服务都一般但是客人却络绎不绝,不管什么时候去都面临着排队的风险。




地址:静安区愚园路650号(近镇宁路)

人均:23元


最坚持——屋有鲜汤包


远在郊区的店铺却一直有人慕名而来,在连锁店盛行的当下,老板却还是坚持只此一家。特色的蟹粉汤包,所有螃蟹都是现拆的。据说后来去的人太多,老板开始担忧人太多顾不过来,表示我们只想要保证口味!




地址:闵行区召稼楼沈杜公路2073号

人均:40元



上海人对于小笼包的感情是一言难尽的

他们愿意每天排长长的队

只为等那一笼属于自己的小笼包

在外地吃小笼包总忍不住批评一番

毕竟吃过家乡的,其他地方的就再也比不上了

这种油然而生的自豪感

便是源于他们对这个城市深深的爱




食物,最好的味道一定源自最开始的地方

龙米愿为每一个吃货诚恳记录

你的记忆里一定也有一个

让你魂牵梦萦的家乡美食

在评论区与龙米分享你心中的家乡美食NO.1

说不定下次龙米食堂就会出现你熟悉的美食哦!