啥羊肉泡馍?油泼辣子才是陕西料理之魂!

知食分子知食分子2019-03-22 12:56:32

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(foodzhishifenzi)



食物是记忆的引子


邢国华

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小时候,一日三餐主要就是馒头、稀饭、红薯和玉米棒子,经济比较紧张,但外婆还是想办法做些好吃的。


在陕西农村,家家户户都离不开油泼辣子。有了它,胃口大开,每顿饭可以多吃一碗。可是在七十年代,当地人不舍得在辣子里放太多油。我看见邻居是这样做油泼辣子的:在一个黑乎乎的大铁勺里倒一点儿油,然后把大勺伸进灶里,灶上的铁锅里还做着饭,待油开始冒烟,赶快拿出铁勺,把勺里的油浇到辣子面儿上,然后放盐,调醋。油少醋多,干巴巴的,看着不香。我就想赶快回家吃一口外婆做的油泼辣子。

外婆是这样做油泼辣子的:先把干辣椒放在铁锅里焙干。铁锅里涂上一层油,放入辣椒,用铲子不停翻动,锅底还要一直保持微火,不然辣椒会糊。外婆轻轻拉着风箱,火苗稍起来一点儿,就立刻停下,起身快速翻动几下锅里的辣椒。因为火不能太大,灶里的柴火不能充分燃烧,不一会儿,烟雾越来越浓,呛人的烟味和着辛辣味充满厨房,而后四散开来。我在院子里不停地打喷嚏,在院子里择菜的秀芳嫂和她女儿也被呛得打喷嚏。




外婆被从厨房熏出,一边擦眼泪,一边打喷嚏。她看见我们几个在凳子上打喷嚏打得前仰后合,竟站在院子里笑得直不起腰了。


焙干后,还要把辣椒碾碎。外婆借来一个碾子,碾子狭长,两头尖尖,里面有一个两头装有扶手的车轮样的滚子。滚子是铁制的,非常重。外婆把辣椒放进碾子,两手抓着扶手,一前一后地摇,慢慢地就把辣椒碾碎了。碾碎后的辣椒看起来红亮润泽,外婆把辣子面从碾子里盛出来放到碗里,加入大量的盐,盐多了,咸香味才会突出。

最后,把一个盛满菜油的大铁勺放到燃烧正旺的炉子上,等到铁勺里的油开始热得冒烟时,再将勺中的油泼入碗中。一阵烟雾从碗中腾起,伴随着滋啦的一声响和一股直窜入鼻的辣香味儿,一碗油泼辣子就大功告成了。




刚做成的油泼辣子还在咕嘟嘟地冒着小泡泡,随着泡泡渐渐消失,一碗油泼辣子归于宁静。这碗油泼辣子分为上下两层,上层为红润透明的辣子油,辣子面则沉在下面。经过高温油炸,辣椒的精华都融入了辣子油中。


陕西八大怪之一这样讲:辣子一道菜。从这句话可看出陕西人对辣椒之热爱。外婆是四川广元人,也很爱吃油泼辣子,她做油泼辣子每一步都一丝不苟。

我爱吃外婆做的油泼辣子。拌面,夹馒头都很香。最香的吃法是外婆教我的:把辣椒油灌入羊肉包子里吃。外婆是回民,我从小吃羊肉,也不反感。但不知为什么她蒸的萝卜羊肉包子我不爱吃。外婆就让我先把包子咬开一个口子,然后用勺子舀一勺辣椒油灌进包子,再接着吃。我吃了一口,哇,包子皮新鲜柔软有弹性,混合着咸鲜刺激油汪汪的辣椒羊肉,真香啊!外婆做的辣椒油配羊肉包子是我小时候最爱的美食之一。




冬天的凌晨,当我们还在床上呼呼大睡,外婆已经出门赶早市了。她买回一堆羊骨头,早饭后把羊骨头放入一口大锅,在蜂窝煤炉上开始炖。外面很冷,我们几个孩子在外面玩一会儿,就跑回屋子围着蜂窝煤炉烤粉条儿吃。干韧的粉条泛着黄色,在火里燎一下,粉条儿就膨胀起来,变成了白颜色。咬在嘴里脆脆的,沙沙的。炉子上的大锅透出的热气弥漫着,屋里暖融融的。渐渐地,锅里的肉香越来越浓。


快到中午时,外婆把羊骨头从锅里捞出,我们就聚在桌边啃骨头。咬住羊肋骨的一头不松口,把头一摆,一根长长的肋骨肉就被扯下来了,肋骨肉很有嚼劲儿。脊椎骨和腔子骨的骨髓很香,滋溜一声吸入嘴里,真是回味无穷啊!啃完了骨头,开始喝羊骨汤了。外婆在汤里加入菠菜、木耳、粉条,给每人盛一碗,再配上一块刚刚出锅的烙饼,汤很鲜,饼很香,吃到嘴里,进入胃里,浑身都暖洋洋的。

我很怀念外婆做过的那碗羊肉汤。

也许,吃过的东西是记忆中的一个引子,我们怀念的是那些逝去的时光和亲人。我总是想起小时候吃完晚饭后,外婆在院子里纳鞋底、外公在屋子里抽旱烟的样子。





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第 273 期

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