吃新塘鱼包何必舍近求远,中山六路这家鱼汤美食坊,让你恋上正宗岭南古早味

边度2018-10-10 16:16:01

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边度美探丨Roy
追求完美的金牛座,钟爱美食的自由煮意小王子。

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鱼包,一种岭南极富特色的传统乡间美食,多出自增城新塘、东莞槎滘、广州南岗一带。其中增城新塘是珠三角地区塘鱼的重要产地,当地人以鲮鱼制作的鱼包、鱼面最为正宗地道。据说在古代,鱼包与增城挂绿荔枝一样,是进贡给皇帝的贡品,也是早期渔家婚宴特有菜式,距今已有近百年的历史。



美食虽好,但毕竟路途遥远,总会令一些好吃“懒”走之食徒望而却步。值得庆幸的是,既然食在广州,百花齐放各吐芬芳,这种生于新塘的岭南古早美食,其实早已落户羊城。在越秀区中山六路沿街而建的古老骑楼下,这家“渔米丰品珍鱼汤美食坊”正在迈向开业的第五个年头。




进入门口右侧是通透明亮的玻璃房操作间,“睇(看)得到更新鲜”的醒目字样显出店家对食材品质的自信。店内以红白为基调的装修风格,简约明快;茶色镜墙能起到增加视觉空间的效果。




最靠里半开放式的厨房,厨师小伙们正有条不紊地做餐。用餐时段食客络绎不绝,50多平方的厅面座无虚席,在候座之时,老板David已给我们推荐了几款特色招牌菜。


招牌孖宝 /
RMB 45



孖宝,指鱼包和鱼面,是这里镇店之宝。尝肉吃面先喝汤,淡淡鱼香的汤汁细腻醇和,奶白的色泽仿佛加入了牛奶,其实这是把鱼先煎再熬煮的结果,高温热力使鱼脂溶解成极小的分子后被蛋白质包裹,在光线折射下呈现诱人的奶白。皮薄饱满的鱼包弹牙柔韧,肉馅香滑细嫩,挂满汤汁的鱼面爽嫩而韧劲十足。一碗招牌的鱼包汤面,已从内到外把独有的鲜香发挥得淋漓尽致。

手打墨鱼饼 /
RMB 28



手打墨鱼丸是渔米丰的正斗小吃。把重4-6斤的墨鱼去骨剥皮,剁成肉粒,置于

冰箱冷藏2小时至水份减少后以人手之力挞成墨鱼胶,制作过程不掺粉。客人下单现点现煎,口感甘香四溢,脆爽多汁。只是个人认为略咸,店家在调味时可调淡一点。

煎焗鲮鱼饼 /
RMB 12



同样是纯手工制作。起肉后剁成鲮鱼滑,不断反复搅打成鱼胶,压成鱼饼后把两面煎至金黄,鱼香扑鼻,焦脆可口。

煲仔鱼肠焗蛋 /
RMB 20



一道曾经的老广家常菜,又名赛禾虫。把鲮鱼肠洗净,加入佐料,打入鸡蛋,倒入已抹油的瓦煲中火焗至八分熟,取出撒上胡椒粉,淋上花生油,再回炉小火焗至焦香,连煲上桌。用勺子挖开金黄焦脆的表层,热气腾腾,蛋香扑鼻,鱼肠甘香浓郁。

特色猪油拌饭 /
RMB 8



热饭、猪油、酱油,搅拌均匀即可,这是最简单而传统的吃法,三种不同的香气,却是如此的天作之合。美食家蔡澜先生在《猪油万岁论》中说到“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”就算是放在今天,对于喜爱猪油的食客来说,这碗东西仍然是美馔佳肴。


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一轮尝鲜,热情帅气的David与我们闲聊开来,说起这些鱼汤美食,更是如数家珍。为了做到最传统正宗,深谙饮食之道的他专门从增城新塘请来芳姨这位制作鱼包鱼面逾三十年的高手坐镇,让食客能第一时间品啖至鲜至美。




原材料尤为讲究,David每天大早亲自到活鱼市场挑选生猛的游水鲮鱼。鲮鱼是暖水性鱼类,栖于水温较高的珠江水系,不耐寒,因此北方难觅其踪影。其肉质细嫩、味道鲜美、价格适中,是淡水鱼市场的畅销货。在广东常见的鲮鱼有三种:土鲮、泰鲮、麦鲮,其中以土鲮的肉质口感最为上乘,自然成为制作鱼包的不二之选。到货的土鲮均重7两,可起出约2两的鱼青,制作过程繁复且需要十足的耐心和细心,这道工序交由芳姨主理。



鱼青



首先把鱼去鳞,头尾切开起大骨,抹干鱼肉准备刮鱼青。鲮鱼多骨但鲜味突出,皆因鱼骨含有丰富的钙质和微量元素,这些水溶性的营养成份使鱼肉更为鲜香。刮鱼青需要柔和的力度,用靠近刀柄的刀刃来回快速轻刮,一层层地起出鱼青。待满满一盆鱼青取出后,还需要再仔细地检查是否仍有细小骨刺掺入其中,以免影响口感。

鱼胶



优质鱼青无需过多调料,简单的食盐足以提鲜。接下来是挞鱼胶,用手顺着一个方向搅拌鱼青,不停地捧起摔挞。盐与鱼肉蛋白质分子充分结合形成紧密的黏性溶胶,富有弹性。在鱼胶上抹上一层薄薄的生粉,分切成块,反复擀压成半透明的薄皮,裁切成小份的三角形,这便是鱼包的外衣。鱼胶除了制成鱼包,将其反复压薄分切成粗细均匀的面条,便做成了鱼面。

肉馅


鱼包的馅料也是选料独到,David把传统的肉馅进行了改良,引入美国进口猪肉为原料,手工剁制成肉泥拌以鱼蓉及芝麻,肉质厚实,微甜多汁。

鱼汤



几年的经营实践,鱼汤已作多次的改良,精选的深海鱼经2个半小时的炒制,再用高温密封汤煲熬煮3小时,汤色奶白,鱼香四溢。鱼汤不留过夜,否则鲜味全无,故每天开门迎客之前必须重新熬制。




除了工艺上的精益求精,渔米丰在硬件设备上也绝不马虎,在去年对内部进行了多方面的升级改造。为了保持出品的稳定,David专门找厂家重金定制了品珍店专属的电动炒锅,每次能炒约200斤的鱼材;真空压缩打包机和新建的冷库能很好地对食材进行冷藏保鲜和分类储存;整套的纯净水过滤装置提供优质的水源;店面的重新装修……所有的一切,都在这家祖屋老宅店铺焕发新的生命力。




“岂止一碗浓鱼汤,更是一份怀缅情、一颗传承心。”童年的渔家生活,使David对鱼汤、鱼包、鱼面的鲜香之味倍感熟悉和亲切。而作为渔米丰的创始人,他一直坚持无添加的纯手工制作,通过不断的研发与创新,把新的烹饪技术融入到产品制作中,以新的形式延续传统工艺,将独特的岭南水乡古早美味带给更多知音食客。


边度指南

餐厅名称♥   渔米丰品珍店

餐厅地址    品珍店中山六路102号1楼

营业时间    11:00--22:00

营业电话    020-83177971

人均消费¥      35


文字编辑、版面编辑 | 沅渌渌     摄影 |  EVEN


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