上海小笼≠上海汤包?上海小笼使用报告新鲜出炉!这九家小笼店排队排死也要吃……

魔都新食代2019-03-14 14:19:37

说到了上海宁喜欢吃的小吃

皮薄肉鲜的上海小笼

绝对让无数吃货竞折腰

但很多人并不知道

上海小笼≠上海汤包

上海小笼有另外一个名字

——上海小笼馒头

而关于汤包和小笼之争

直到今天仍是津津乐道的话题



目  录


Ⅰ汤包和小笼有什么区别

收口&面皮&汤汁&蒸法


Ⅱ上海小笼好吃的三大秘诀

用皮&馅料&汤汁


Ⅲ一屉小笼,一座城市

魔都八大最好吃的小笼店


 

Ⅰ汤包和小笼有什么区别


上海被称为小笼的是长这样的



上海被称为汤包的是长这样的


不过就一般的汤包和小笼来说

还是有一定区别的

花生打赌肯定好多人分不清楚


收口


一般小笼包收口朝上,有很多的褶皱,看起来就像肚脐眼一样;但汤包的收口是扣在下面的,看不见收口。不过阿拉上海宁的蟹黄汤包比较特殊,一般都是收口朝上的。



面皮


一般制作面皮的时候,汤包会放一点油份,这样可以使得馅香隔离开来。但是制作小笼一般是不放油的。



汤汁


汤包中的汤汁一般是鸡汤肉汤混合,而小笼包的馅料里加了肉皮冻,放在锅里蒸的时候可以化成汤汁。




蒸法


就蒸制方法来说, 汤包可以单笼蒸制,小笼包要堆叠至少五笼




 Ⅱ上海小笼的秘诀


上海小笼在全国小吃界中那么出名

绝对有它的道理

无论是在用皮上、肉馅上还是汤汁上

都相当的有讲究


用皮


正宗的上海小笼一般是用不发酵的面粉做皮开粉用滚水。一般成形的小笼皮薄褶多(一个馒头的褶子在25到32个),褶子口完全闭合,一两面粉就足足可以做出七八个馒头。



另一种比较普遍的做法是用半发面做皮,但是皮薄容易酥也容易破。


肉馅


一般肉馅主要选自新鲜夹心猪后腿肉,在挑选的时候一般遵循“瘦四肥一”的原则,这样的比例吃起来口感不会太腻。



和中国很多其他地方不同,在制作肉馅的时候一般不掺入葱末,只放有一点点的姜末。



汤汁


之前《天天向上》有一期的美食节目就提到小笼汤汁的做法。有人说是因为肉本身所蒸出来的汤汁,而有的人以为是拿针管灌进去的。



其实都不是,它主要是依靠另一种材料——肉皮冻。把肉皮冻放在馅中,这样蒸出来的小笼才可以汤汁四溢。



肉皮冻在馅料中的比例特别重要,少则鲜美不足,多则就覆盖了蟹粉和猪肉的鲜味,口感更是大打折扣。


 Ⅲ一屉小笼,一座城市


无论是各种小笼连锁店

还是巷弄深处的百年小店

基本上每天都是络绎不绝、人来人往

上海小笼所代表的一种饮食文化

已完全渗透到日常生活中

成为上海宁引以为傲的美食


南翔馒头店


说到上海宁最爱去的小笼店肯定少不了百年老字号“南翔馒头店”。现包现蒸,用料十足,招牌的蟹粉小笼和鲜肉小笼绝对是必点,肉丸厚实,汤汁味美,鲜到眉毛都掉了下来。


地址:黄浦区豫园路85号

 人均:46元


万寿斋



万寿斋主打白汤小笼,虽然个头不大,但是馅料十足,吃起来满满老底子的传承感。三鲜馄饨和麻酱面也超嗲,配上一屉小笼真是好吃的停不下来。


地址:上海市虹口区山阴路123号

人均:15元


富春小笼



说到小笼怎么能少得了愚园路的招牌老字号——富春小笼?要说到富春小笼肯定不得不提的就是他家令人叫绝的肉皮冻。听说是经过前后五道程序,并且用了大量鸡爪,所以小笼吃起来肉馅配上汤汁很有嚼劲。


地址:静安区愚园路650号

人均:23元


佳家汤包



沪上很有名的汤包店,人气最高的还属黄河路那一家。小笼的品种相当之多,鲜肉、蛋黄、虾仁、蟹粉等等,汤鲜皮薄,馅料劲道,喜欢挑战各种口味的吃货千万不要错过这里。它家的蛋黄口味很是独特,可以去尝试一下哦。


地址:黄浦区黄河路90号

人均:28元


德兴馆



据说乾隆年间就有的老字号小吃店,面点更是一绝。走进店里,师傅们忙里忙外,现包现蒸,刚刚出炉的小笼热气腾腾,鲜香四溢。店里还有草头圈子、八宝辣酱、油爆虾等上海特色美食,尽情大快朵颐吧。


地址:黄浦区中华路622号(董家渡路口)

人均:30元


鸿瑞兴



说到鸿瑞兴这家传统点心店,用“很上海”三个字形容可谓再合适不过了。招牌辣肉面配上小笼,面条劲道入味,小笼汁多可口,让人忍不住叫绝。


地址:徐汇区中山南二路1500号东亚体育宾馆1-3楼

人均:40元


熙盛源



熙盛源是无锡最有名气的小笼馄饨店之一,口感很有无锡特色。小笼吃起来蜜蜜的,里面的肉丸很有嚼劲。特制的辣油红汤馄饨带有一点点辣味,超鲜超嗲!


地址嘉定区丰庄路389号(近曹安路)

人均20元


山乘小馆



山乘小馆主打的是绍兴嵊州风味小吃,在那里可有花生心中最“色”的小笼。




大家不要误会。它家的小笼不仅颜色多,而且馅料是嵊州特有的豆腐,简称“吃豆腐”。和肉馅不同,吃起来相当滑嫩,最“色”的缤纷豆腐小笼是它家店必尝的招牌!


地址:上海静安区常德路888号(7号线昌平路4号口)

人均:30元


看到这里是不是要

“口水直流三千尺,疑是银河落九天”啦

那还等什么趁着周末

情侣的约上男/女朋友

单身的找上几个好友

一起吃起来



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来源:这里是上海(Shanghai257

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