盐池手擀面,咱就好这一口

盐池大城小事2018-10-27 14:01:34



本文作者:曹秀宏




“这家媳妇好手段,擀的面一根线,亲戚吃公婆看,下到锅里团团转,捞到碗里赛牡丹。”这首歌谣是盐池对锅灶好的新媳妇的最高褒奖辞。



盐池是西北的一个小县城,这里的气候土壤适合种植冬小麦,所以有各种各样的面食。手擀面就是极为普通的一种面食,还常被当做检验新媳妇的一门功课。




说起做手擀面的程序极为简单,但“火候”又难以掌握。首先和面就是一项“专利”。盐池人和面要用大个的陶盆,盆要深、体要大,面粉放到盆里和起来,拌、揉、压、醒都要宽敞,用力时盆又不来回摇摆。陶盆就像盐池人一样实诚。和面的水必须是冷水加上蒿子再放点盐,这样和出的面筋骨、有韧性。和面时一手拿水舀子轻轻往面盆里滴水,另一手匀速地把面粉打面絮子。只见四指灵巧地上下翻飞,一缕缕长长的匀称的面絮子犹如面花就从手指间滑出了。然后把面絮子揉到一起,揉成没有干面芯子的面团,面团要硬气点。软硬程度就要看你滴的水多少了。如果滴水太少,那面絮子揉不到一起;如果滴水太多,那和出的面软得头都抬不起来,更别说擀了。面和好后一定要“醒”,用面盆把面团扣在案板上,“醒”上十几分钟后再揉,这时,面团揉到手里感觉光滑、柔韧。此时就可以开始擀面了。




用擀面杖呈十字形先把面团压成一块面饼,再把面饼的四周一圈圈都推得稍微薄一些,直到擀面杖能被卷在面中为止。然后擀面杖卷在面张中,在案板上一上一下推卷。推卷时用力要匀称,动作要灵巧。可以不时在面张上撒一些面粉,防止粘到一起。擀得好的巧妇,有时还来个亮相,提起面张在案板上轻抖几下,或者“噔”一声,擀面杖卷住面张自上而下用力在案板上顿一下,双手再在不匀称的地方那么来回按摩几下,面张立马服服帖帖地变得边角齐整,薄厚均匀,圆圆番番。最后把一整张面沿W型折叠成一摞长形,用刀逼着从一头开始切,只听刀与案板格登格登地响过之后,轻轻拎起一头,提到手上一抖,就抖成了一把把长长的又细又匀瀑布似的面条。




此时,锅里的水也在上下翻滚,顺着水花放入沸腾的水中,只需一转,面就煮熟了。这才是手擀面的第一道程序,手擀面好吃不吃,还得看臊子汤的味道。巧妇们都很会运用时间,她们在 “醒”面的同时,就开始炒臊子汤了,这样面擀好的同时,汤也滚好了。




炒臊子汤当然得正宗的盐池滩羊肉了。把羊后腿上的肉切成肉丁,配上萝卜丁、豆腐丁、土豆丁烹炒。等到肉和辅料都炒得差不多了,撒上红红的辣椒面。倒入水,在锅里滚上一会儿,这样肉味才能炖到汤里。切丁可是最能检验巧妇的刀功了,切出的丁要大小一样、有棱有角。前些年,农村新媳妇嫁入婆家的第一顿饭就是切好臊子丁,等着婆婆下和气面。


面条捞出浇上一大勺那滚烫的臊子汤,再撒点韭菜叶、香菜末、葱末。一碗油汪汪、红润润、香喷喷的臊子手擀面就摆到了眼前。细长的面条鱼一样游戏在汤水中,绿色的葱花点缀着红色的汤汤水水,单就那么看一眼都会让人满口生津、垂涎欲滴。



不信,你来尝一尝盐池的手擀面!

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