第021期:汤包(汉)

开杰说武汉2018-12-05 16:01:01


武汉话版本在公众号独家发布


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今天,讲武汉的一道美食,四季美汤包。


汤包,也叫灌汤包子。

灌汤包子,汉族特色小吃。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地开封。

灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮最后吃。


灌汤包子是中国的传统食品,早在北宋东京72家正店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。 20世纪20年代,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面皮、瘦皮、瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,现吃现蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。建国后,灌汤小笼包子得以发扬光大。尤其是河南开封黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名美食为乐事。

 

开封灌汤包

历史

开封小笼包子已有百年历史。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。

特点

外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口,汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

文人吃货对汤包的赞誉

小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰花。好吧,也只有文人会对汤包说的这么清新脱俗。

吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香。”

吃罢灌汤包子,再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔,甚是精湛,美食美景美人,与古城开封同在。

 

苏州汤包

小笼包子又称汤包,是江南传统的风味小吃,创制于清代同治2(公元1863),因其具有皮薄透亮、褶纹清晰、味鲜汤足、小笼蒸制等特色,在江、浙、沪地区名传声扬,在国内、香港和东南亚同胞中也享有盛誉。


小笼包子原为苏州山塘街面馆经营的鲜肉包子。嘉庆年间,苏州三塘街东段因摊位地盘有限,因而改用小笼蒸制。其外皮选用上等面粉,采用“紧酵”方法制作而成,肉馅以新鲜猪肉、皮冻配以特制母油调制,葱姜溢香,咸中带甜,相得益彰,每个包子一般捏有1820条褶纹,只型美观,十分讨人喜爱,具有夹起不破皮、翻身不漏底、一吮满口卤、味鲜不油腻等特色。1751(旧历二月十九日),清大吃货乾隆皇帝第一次南巡江南到苏州,便品尝了当地的小笼包子,至此,小笼包子名声大振。近年来,随着传统技艺的不断发展,小笼包子又开发了新的品种,有鲜肉子笼、虾仁鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼等。每逢重阳时节,菊黄蟹肥,选用新鲜大蟹,蒸熟后拆取蟹黄蟹肉,熬成蟹黄油,加入馅心,即为著名的“蟹粉小笼”,食时蟹香扑鼻,鲜美可口,风味更是别具一格。


小笼包子的独特之处是馅中有“汤汁”,那一口滋润的汤汁做得好,可以直沁你的肠胃。因此,品尝小笼包子必须掌握“轻轻提,慢慢移,先开窗,再吸汤”的诀窍,否则就有汤喷胸襟之虑,不仅会烫着嘴巴,而且还会飞溅到邻座食客身上。刚出笼的小笼包子“放在盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”。包子端上来,取一小碟,倒入少许玫瑰香醋和嫩姜丝佐料,轻轻地用筷子把小笼包子夹起移入浅碟,然后在那薄如蝉翼的包子皮上咬一小口作“窗”,此时,一股鲜甜热烫的汤汁便涌进口中,那如同奶酪一般的汤汁,香味十足、肥厚浓郁,虽然也放了糖,然而那诱人的美味已经把这点缺陷给遮住了,决不会让人感到腻味。吮着汤汁并就上纤巧可口的肉馅,连皮带肉,一口吞了,直接下肚,爽快无比,使人回味无穷。此点不仅可即席食用,还可作馈赠亲朋的礼品。

 

灌汤包子的历史故事


元末明初,朱元璋揭秆而起攻打天下。朱元璋率领起义军打到浙江中部的金华城下,由于守城元兵早有防备,把城墙加高了七尺,另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外江边安营。朱元璋和他的麾下大将常遇春、胡大海等十分焦急,白天夜里商议破城之法。一天深夜,常大将军难以成眠,在帐外来回踱步,思索着破城计策。忽然,他发现城门悄悄地开了,万斤闸慢慢地升起,只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵,冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸,高喊到:“弟兄们,冲进城去啊!”顷刻间,起义军似千军万马,以排山倒海之势,一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了,一面狼吞虎咽地吃着包子,一面仍不停地催促:“汤,包子,汤,包子……”胡大海看着肩负万斤闸,汗流浃背的战友,喂着喂着顿生一计,令一士兵先将菜汤灌进包子,再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着,觉得喉咙湿润了,灌汤包力量倍增。直到士兵们都冲进了城里,他才放下万斤闸。后来,常遇春问胡大海:“你那天给我喂的什么好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑着说:“就是你叫的‘汤包’呀!”常遇春也笑着说:“如果没有你的汤包,我早就被万斤闸压趴下了。”后来,这个动人的传说传开了,人们也就借着这个传说做出了灌汤包,并迅速流传开来。

 

不论是开封的汤包或是苏州的汤包,任何一种美食,只要进驻江城武汉,就会被融入到这座城市里,就会成为武汉的“特色”。为适应汉口居民宵夜的习惯。1922年汉阳人田玉山,在后花楼交通路一个侧巷内,开了个熟食店,经营小笼汤包和猪油葱饼。这个所谓店,是个只有几张半圆桌靠墙摆设的小而窄的店堂,开始叫“美美园”,后来看到迥龙寺、长堤街有两家下江馆子,挂出早已著名的“四季美”的招牌,田玉山想美美园店虽小,但地处闹市区,于是打算招牌。不料他的侄子田泽春竟在隔壁开店,打起“四季美”的牌号,激怒了他,索性挂出了“老四季美”的招牌了。


田玉山又从南京请来了烹饪好手徐大宽师傅,待如家人,徐师傅也把自己视为田家的一员。先做葱油饼,每天工作12个小时,这是老四季美迅速发展的最关键的一着。由徐师傅建议,做起小笼汤包来。汤制作程序严格,第一步熬皮汤,做皮冻,第二步做肉馅,第三步制包,最后“一口气”火候,都要一丝不差。用料选上等,肉皮要绝对新鲜的,肉馅要一指膘的精肉,蟹黄汤包要用阳澄湖大鲜蟹等,不得以次充优。如此食鲜物美,倍受江城人民的宠爱。解放初期,生意进一步兴隆,因狭窄的旧址已不足以迎接四方来客,由原址迁到江汉路与中山大道交汇之处,与1927年重新开业,店名“四季美”, 意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等。徐师傅以后又有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为"汤包大王",使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等,种类繁多。现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,由小吃店发展成为大餐馆,汤包馆生意兴隆,越做越红火,一年四季宾客如云。


 




简介

武汉的四季美汤包是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色,花样繁多,风味独特。不仅为武汉人所喜爱,而且在全国也颇有名气。有经验食客的吃法为:先轻轻咬破汤包的表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。只有这样才能真正领略到小笼汤包的特有滋味。

 

在汉口的二七路和二七横路的路口,还有另外一种吃法,煎汤包。我是去吃过,印象不是很好,因为喝汤的灵魂没有了,个人不是喜欢。但是呢还是有一批忠于这种吃法的粉丝会去饕餮一顿。


制作方法我这里就不赘述了。您要是来武汉,绝对要尝一尝这特色美食。

我在汉口六渡桥长大,记得小时候家里附近的一家汤包馆天天早上都要排队才吃的到。现在的地址是在中山大道和友谊路交叉口的赛博广场门口就是,现在又改成了汉正国际中心。可惜往日吃汤包排队的日子再也看不到了,只有住在这里的老一辈还依稀记得当年的盛况。



告诉大家我的吃法,用醋把姜丝泡好,吃的时候先咬一个小口喝掉汤汁,然后把泡好的姜丝装到汤包里去吃,别有一番口感哦。我是超级爱吃这个的,武汉三镇都有,做的都不错。最好边撸串边吃汤包,那才叫爽歪歪呀。节目听完了,开始下面的环节!

 

今天教大家的武汉话是:嘎事!这两个字都要读第四声。意思就是“开始做!”或者“是开始搞!”的意思

造句:“老板今天说了滴,这个事情要马上做完!来嘎事!”

今天点播的歌曲是:动画片哆啦A梦的主题曲,送给一位名字叫夏春娇的幼儿园老师,祝她天天开心、越来越美、家庭和睦、财源滚滚,万事如意。

 

好了,这就是我今天的节目,文字稿和图片大家可以在我的微信公众号《开杰说武汉》查看,想听武汉话版本的节目也可以在公众号收听。您希望对武汉进一步的了解,请在我的微信公众号留言,我会尽快给您满意的答复。另外,您想在节目里出现自己的声音,您可以和我联系,我的微信号和QQ号都是9420518.我们来一起把这个节目做的更加精彩。好,最后祝大家头发浓密,睡眠良好,情绪稳定,财富自由,我是开杰,我们下期节目再见!


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